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三次注入冷油和小料,香味更浓保证能带给你惊喜

烧粉丝先干蒸再浸泡

粉丝烧制时很容易黏连,为此我们改良了它的初加工方法:先取干粉丝放入容器内,直接入蒸箱大火蒸15-20分钟,取出后放入沸水中快速焯一下,捞出冲凉,再用清水浸泡至发透。用这种方法发制的粉丝不仅不易断裂,而且口感很筋道,烧制时也不容易黏连。

糯米藕 洛神花增红亮

在制作糯米藕的时候,加入少许洛神花,可以让成品颜色更加红亮。但是洛神花的用量不要太多,因为它会带有淡淡的酸味,一般而言制作糯米藕5千克时,可以加入洛神花100克。也有很多同行选择放红曲米,但是糯米藕放置时间一久,原料就会发黑,所以不建议大家使用。

熬红油 三淋冷油色红亮

我们熬红油的方法很特别:1.先取干辣椒1.5千克煮软,捞出控水,连同鲜红小泰椒1千克一起放入绞肉机内绞碎。2.将菜子油2.5千克放入锅内,先下入干花椒1千克,小火熬出香味,注入冷菜子油、生蒜末各1.5千克,生姜米1千克,继续用小火熬制。待蒜末变成金黄色时第二次注入冷菜子油6千克,放入提前加工好的辣椒,继续小火炒至油色变红,此时倒入冷色拉油10千克、郫县红油豆瓣5千克,小火继续熬至豆瓣发酥,关火浸泡3小时,过滤取油。用这种方法熬好的红油不仅颜色红亮,香味也浓郁。

葱油鸡 别样处理香葱油

葱油鸡是江浙一带非常经典的一款凉菜。以前烹调时,我们都是选用小香葱放入油中直接浸炸,做好的葱油味道虽浓,但是葱花都炸黄了。现在,我们改良了葱油的加工方法,做好的葱油不仅香味更加浓郁,而且颜色也更加碧绿。具体做法:取香葱50克切成末,倒入容器内,注入提前炼好的葱油250克拌匀,放入微波炉内高火加热2分钟,取出后再加入盐10克、放凉的提前炼好的葱油500克拌匀,即可浇淋在鸡块上。

菊花鸡胗 先速冻再改刀

鸡胗本身凹凸不平,如果直接改菊花花刀,厨师需要很深的刀工功底才行。这里给大家推荐一个快速改刀的小方法:先将鸡胗的表面修平整,在给鸡胗改菊花花刀前,先将鸡胗放入冰箱内速冻至刚刚变硬时再取出改刀,不仅很容易成形,而且切好的鸡胗外形更加美观。

马家沟芹菜 拌前先轻拍

很多同行在拌马家沟芹菜时,都是将其洗净后直接切段或者手撕装盘,而我们则是先用刀将其轻轻拍松,改刀后放入冰水中略微浸泡再拌,这样处理后的芹菜可以更好地吸收调料的味道。

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