01/非油炸的八角是安全的

　　首先，这位戴大厨说的，是对八角进行高温油炸，容易产生毒素。也就是说，我们普通烹调过程中，并不会产生毒素，八角是安全的。

　　02/油炸的八角，不安全

　　那么油炸，到底安不安全呢？

　　中山大学化学与化工学院的李峰研究员，对高温下的八角茴香油，进行实验。结果发现高温下，生成一些香味物质及甲苯、乙苯等有害物质，尤其是600~800℃的超高温下，裂解相对比较剧烈,会产生大量的有害物质[1]。

　　当然，普通烹调油一般烧到最热（沸点）也就300-400度，并不会达到产生大量有害物质的600-800度。

　　03/不只是八角，高温烹调就会产生有害物质

　　只要超过摄氏100度以上的烹调方式，都会使食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质等分子结构产生变化，产生有毒成分。当然一般都是非常少量的。

　　不过随着时间的增加，有害物质也会成倍增加。尤其是有些无良商贩，在贩卖油炸食品时，同一锅反复使用，就会产生大量的有毒有害物质，对人体的伤害较大。

　　04/毒害作用，量变到质变

　　高温虽然会产生有毒有害物质，但都是二级、三级致癌物。也就是说，需要长期大量摄入才会产生毒害作用，增加患癌风险。

　　大家也不用完全禁食，注意控制频率，减少摄入量即可。

　　另外教大家几个小方法，减少有害物质的产生。

小方法：

1. 高温烹调，时间尽量短

2. 烹调油，避免反复加热

3. 大蒜、洋葱+橄榄油腌泡

4. 红酒浸泡，减少有害物质

3/13

　　—// 准备材料 //—

　　鸡腿 3只

　　黄糖 20g

　　红酒150ml

　　米酒 10ml

　　丸岛酱油 15ml

　　八角 2颗

　　姜片3-5片

　　烹调油 15ml

　　第一步：

4/13

5/13

　　第二步：

6/13

　　第三步：

　　热油锅爆香姜片（30秒即可）。

　　第四步：

　　鸡腿带皮的一面放入油锅先爆黄。

　　第五步：

7/13

　　第六步：

8/13

　　第七步：

9/13

　　第八步：

10/13

　　第九步：

11/13

　　第十步：

12/13

　　第十一步：

13/13

　　这道菜的方法已经教给大家了，希望大家喜欢。

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　　[1] 李峰, 程侠, 叶荣飞. 在线热裂解/气相色谱-质谱联用技术研究八角茴香油的热裂解行为[J]. 分析测试学报, 2015, 34(4):448-452.

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