一场绵绵春雨之后，寒冷笼罩着下关，久久不能温暖。这个时候，唯有火锅才是雨天寒天的最佳伴侣，热乎乎下肚，整个人都温暖了！火锅才是生活在大理，一年四季不舍得放手的美食。
无论是本地清汤锅还是重庆、四川的麻辣火锅，毛肚（牛百叶）都是我吃火锅时最爱翻牌的菜品之一。但每次吃火锅点毛肚，我都陷入了沉思：毛肚有黑的、黄的、白的，差别在哪跌？是不是用碱水泡过？是不是用双氧水漂白的？有没有用甲醛处理？今天就来说说这个充满质疑的毛肚（牛百叶）。
毛肚（牛百叶）是牛瓣胃的俗称。过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的著名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，才让它家喻户晓。在重庆火锅店中，毛肚的点单率超过90%。
毛肚的分类
常见毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。通常我们吃到的是鲜毛肚和水发毛肚。干毛肚和冷冻毛肚，主要是加工企业的半成品。鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。
千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，这里不细说，主要是口感的细微差别。
一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地毛肚常常供不应求，只能从遥远的牧区运来。干制毛肚，主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。
目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。干制过的毛肚，失水较多，口感变得老硬，但对毛肚的营养成分影响其实很小。
碱水泡发
碱水可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。另外，碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。
碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水。比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。
常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠（俗称火碱、烧碱）调配，大家不必排斥碱水泡发，这其实也是传统的工艺。而且这两个都可以用作食品加工助剂，安全性其实没问题。
农业部曾经有一个《无公害食品毛肚》的标准，其中明确规定毛肚的PH小于9.5即可。反过来说，只用水来泡发毛肚是不太可能的。因为毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致变质。
生物酶嫩化处理
毛肚的结缔组织比较多，用多种植物蛋白酶处理，可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使它口感更嫩，而且这种嫩化作用是不可逆的。
常用的蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。它们获取相对容易，价格也比较便宜，安全性很好。酶处理，一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用，和嫩肉粉的原理一样，主要是帮助毛肚提升“持水性”。这样涮煮毛肚不太容易丢失水分，口感能保持较长时间。
缺点是，处理好的毛肚不能用水漂洗，否则保水剂会被洗掉。此外还需要放在冰箱冷藏，抑制酶的活性。
白色毛肚怎么来的？
毛肚内壁有一层黑膜，不是很好看，而且加工的过程中会掉色，给人感觉很脏，于是人们就想办法把这层黑膜去掉。
比较常见的是用碱水脱膜，比如用氢氧化钠或碳酸钠。这种方式处理的效果一般，毛肚颜色发黄。有机酸脱膜的效果很不错，比如2%的乳酸在30度浸泡半小时，或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒。这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅黄色。
如果你看到雪白的毛肚，一般是脱膜后再用双氧水或其他漂白剂处理过的。当然，吃起来其实也没太大问题。
过氧化氢又称双氧水，是常见的消毒剂和漂白剂。这问题在上周四的文章《大理人天天爱买菜场泡鸡脚和猪皮，安不安全你清楚么？》里讲过。
毛肚用双氧水处理，主要是漂白，对脱膜和泡发并没有太大作用。实际上食品级的双氧水安全性很高，可以作为食品加工助剂使用。它本身化学性质不稳定，放置一段时间就会自己分解为水和氧气。双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了。
“双氧水致癌”也是无稽之谈，国际癌症研究中心对它的分类是3类（致癌物或潜在致癌物一般是1或2类）。
违法毛肚
水发制品中，违法使用甲醛的现象比较多见。比如鱿鱼、毛肚、黄喉、鸭肠等。
甲醛的作用主要是让毛肚吸收更多水分，口感变脆，同时它也有一定的防腐作用。但是甲醛浸泡时间过长会让毛肚质地变腐，缺乏弹性，一捏就碎。而且甲醛泡发的毛肚在涮煮的过程中也容易失水，导致口感变老。
此外，使用工业双氧水、工业烧碱等工业原料泡发毛肚都是违法行为，虽然不一定导致健康损害，但也是要严厉打击的对象。
啦啦啦，划重点时间到喽：
市场上绝大多数毛肚是水发的。
水发的感官品质优于新鲜的。
碱水泡发很安全，但口感一般。
酶处理配合保水剂口感好，但成本略高。
黄色和白色是做了脱膜，但雪白色的多经过漂白。
双氧水即使残留也无碍健康。
使用甲醛或工业级的烧碱、双氧水，属于违法行为，应予以打击。
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999微大理林丽星整理报道
编辑：王晓婷
责任编辑：杨翠红
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