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春天的鲜,醉是在这一口韭菜里!

正值美好的春天,说到春季最时令的大众蔬菜,韭菜肯定有一席之地。

而有强烈刺激性气味的韭菜,是葱属植物广泛具有的特质。喜欢的人会特别喜欢,讨厌者则避之唯恐不及,用一句俗话来概括就是“闻起来臭,吃起来香”。

其实,早在古代地理名著《山海经》中就有各地众山多韭的说法,《诗经》中也有“献羔祭韭”的记载。

野生韭菜花

中国人栽培韭菜的历史悠久,《尚书·夏小正》中“正月囿(菜园)有韭”的记述,说明至少2500 年前的春秋战国时代就有人栽培韭菜了。

汉代已经出现了权贵冬天时让人在室内种韭菜、葱、菇,生火维持温度吃新鲜菜的记述(《汉书·召信臣传》)。韭菜属于汉代人所说的“五菜”——葵、藿、薤、葱、韭——之一,到今天,前边三种已经不常见,但是韭菜和葱花,一直都是中国人重要的蔬菜。

韭菜田

还记得此前嫦娥四号携带的植物种子在月球上发芽的新闻吗?面对韭菜,中国人也发挥着“走哪儿种哪儿”的种族天赋,经过不断地培植,完成野生韭菜从采割、驯化到量产的阶段进步。

“一种而久者,故谓之韭。”——《说文》

意思就是韭菜可长久生长,割了一茬还会长出新一茬,所以读音和“久”相同。

而南朝齐诗人周颙以嘴刁闻名于世,当文惠太子在钟山找到这位隐居的老饕时,问他:菜食何味最胜?

他肯定地回答说:春初早韭,秋末晚菘

到了五代,书法家杨凝式有名作《韭花帖》传世。帖中记述他自己昼寝之后,感觉饥饿无比,偶然得到韭花而食,心中惬意无比,一千多年前,这样吃上一顿韭菜,竟也和小资挂了钩。

《韭花帖》局部

此外,民间有一种不知何时流传下来的说法:韭菜壮阳。

负责任地说,营养学研究发现,韭菜中富含胡萝卜素、蛋白质、多种维生素,以及钙、磷、铁等微量元素多达20 多种。

而属于中医体系的《本草拾遗》中,也称韭菜可以“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之”。

然而并没有发现它其中有什么营养物质能直接作用于男士们,倒是有人因嘴里的韭菜味儿被人拒绝。我猜这仅仅是因为韭菜可以长久生长、割而复生的特性,让想象力丰富的民间文化得以发挥而已。

中国韭菜品种十分丰富,从形态上可分为宽叶韭与细叶韭。耐寒的宽叶韭多在北方栽培,叶宽软色淡绿,纤维少品质优;耐热的细叶韭多在南方栽培,叶片狭长色泽深绿,纤维较多富有香味。

“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。

苏东坡名句中的韭黄就是韭菜的一种变种。只要避光栽培韭菜,使其无法合成叶绿素,便会使叶嫩柔软呈淡黄色,清雅脆嫩十分可口,炒鸡蛋口感简直是中餐一绝。

韭菜算得上是一种百搭食材,在全国各地都有关于韭菜的名菜谱。

首先当然是韭菜炒鸡蛋和韭菜馅饺子,这大概是全国知名度最高的两道韭菜料理。

街市的烧烤摊上,热辣滋香的烤韭菜是诸多美女的大爱。而在北方人的记忆中,韭菜盒子中常常混杂着深厚的母爱。这种做法,在清代袁牧的《随园食单》就有记述:“韭白拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙”。

韭菜苔在北方也叫香葶,以采食韭菜幼嫩花茎为主,韭菜花磨碎后腌制成酱,是涮火锅汆白肉时绝佳调味料。

会吃的南方人,用活泼乱跳的小河虾配上韭菜,随便炒炒,不需要太多加工,就能让春自动在餐盘中重现。

广东潮汕地区的人们春天祭祖,有一种风味小吃“菜粿”,其主料就是鲜嫩味美的韭菜。

广西柳江高友的侗寨人有韭菜节,每年谷雨节气载歌载舞喝酒之外,必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。

当地还有穿着韭菜服上街的“韭菜节”

韭菜的季节到了,今晚不来一口千年传承的春味吗?

来源:收藏马未都

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