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冷水、大料、花椒水···大厨做饺子的独家秘方,春节吃饺子必看!

关于饺子的寓意和做法

饺子是中国饮食的典型范例,是药食同源、古今相济的精品品牌。就其品质口味而言,关键要看是什么饺子馅。不同的馅心,反映并制约着饺子的品质和营养口味。

用冷水和面

制皮之始是和面。和饺子面多用冷水,面粉要选用多筋粉,按比例进行。大约500克面粉,250克左右的清水,1个鸡蛋,少许盐,和起来就没问题。和面时加入鸡蛋和盐,有利于提高韧性不易破皮。

如果饺子要现吃,制皮不宜过硬。如果过夜吃,则需硬些,以保证饺子皮口感润滑、不破碎。饺子皮不宜过大也不宜过小,通常情况下,有蛋黄大小即可。

好馅 记四点

制馅的制约因素和不利因素较多。通常情况下一定要依着需求选料,依着物料的品性施法,并且要讲究干净卫生。

1.拌馅要分次加水,始终顺着一个方向搅拌。

2.按照顺序,依次放入料及调味料,逐一搅匀。

3.要坚持发挥蛋白的互补作用,坚持相生相互的配搭,相畏相克的忌用。

4.制馅时,一些辅料的自制一定要讲究比例、火候和用料,不可失饪。比如自制花椒油,炒花椒至焦黄即可,千万不要待其发黑甚至糊掉。

依照次序来调馅

备水:和饺子面之前,要先做花椒水。将10克花椒冲洗干净,用100克热水泡2小时备用。

选肉:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉,肥瘦的比例为3:7或4:6。如果制作只放葱花的肉馅,最好选择2:8或者3:7比例的肉。如果饺子馅要放许多蔬菜,选的肉肥瘦最好是4:6比重,丰减自行调整。

调料:调料品一般会选择酱油、盐、香油、葱姜等。放调料的先后顺序是,加水前要先放酱油、盐和生姜,一般500克肉馅放70克~80克酱油,10克左右的盐。选放鸡精、味精,也要在这个环节放入,不然不能渗透入味。酱油选用黄豆酱油和味极鲜酱油混合。将肉馅放入盐、酱油,拌匀。

生姜:生姜20克切成细末,如果是和好的馅马上就包,也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥。不是马上包,最好包时再放葱花,以免影响肉馅的味道。如果包制猪肉白菜馅,可放些切碎的海米或虾皮。也可放5克白糖提鲜,放入生姜再拌匀醒味。

加花椒水:捞出花椒粒,将先前泡的100克花椒水倒入肉馅中。顺一个方向搅打到花椒水全部吸入肉馅中,可使肉馅上劲,随即养味。

加水:生肉馅一定要加水或高汤,使馅鲜嫩多汁。一般500克3:7的肉馅,要放200克左右的水。因为先前放了100克花椒水了,这一步再放100克水。水要分几次加入,顺一个方向搅打到肉馅起黏性上劲为止。在这一步加入一个鸡蛋再搅匀,会使肉馅更滑嫩鲜美。和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时,以便更容易包制。

葱花和油:食用时再放入50克葱末和50克油,一般放植物油或香油,亦可植物油和香油混合(40克调料油+10克香油)味道更好。调料油的做法是,锅中放油,凉油时放入八角、桂皮、草果1个(拍裂),等油热,调料变色出香味关火,凉了可用。

加菜:到这里肉馅就拌好了,可以加喜食的蔬菜,如白菜、韭菜等,以丰富营养,调适口味。

羊不吃料 猪不吃椒

制作饺子馅时,用料配伍也有讲究。诸如羊不吃料,是说做羊肉品不宜用大料。猪不吃椒,是说做猪肉品不宜用花椒。

同时,要坚持料的品质的搭配。如葱与韭菜不宜混配等。虾仁料十分易熟,配置虾仁馅料时,就不宜放入其他料,以免影响其品质。素馅调制时,如一些白菜、豆腐等味淡的,可使用海米、虾皮、乳腐等味厚的品料辅之。

要注意原材料的出成率、利用率,减少损失和不必要的营养流失。诸如白菜易出水,将挤出的水收集用于和面。将浸泡海米、香菇等的水留下来用于调馅调味,将葱叶、芹菜叶等收集起来做辅料或做成小菜等。

建议适度创新,在肉、菜、馅各备齐的时候,适当调整和调控荤素比例。诸如以几种素馅施入猪肉馅,将单味的猪肉或羊肉,配以适量的白菜、萝卜、大葱、韭菜等,在破除传统配伍上下工夫,提倡用天然料、天然法、天然色来调剂、调和,诸如胡萝卜、红菠菜等点缀餐桌。

举例:鲅鱼馅饺子

鲅鱼——又叫马鲛鱼,被誉为“最有营养的十种海鱼之一”。肉质鲜美紧实,营养丰富,常见的做法有红烧、家常、五香、炖汤,而最好吃的做法属做馅。鲅鱼馅饺子味道鲜美,养生健体,老幼皆宜,是饺子中的极品。

以鲅鱼为主料做饺子,首该制馅。即选新鲜鲅鱼、肥膘肉、韭菜、蛋清、食盐、花椒水、姜汁等。

1.先将新鲜鲅鱼去头去尾,清洗干净。

2.取下鱼肉,压成泥后放在盆中,加入少许盐,搅打上劲。

3.再将肥膘肉剁成肉馅,加入鱼馅中继续搅打,边搅边加入花椒水和姜汁,完全打入肉馅中。

4.加入一个蛋清和韭菜末,轻轻拌匀,放冰箱冷藏片刻,即可使用。

做鲅鱼饺子的4个小技巧:

1.料要选新鲜鲅鱼。死伤的鲅鱼,腥味很大,不适合做馅。

2.拌馅加入肥膘馅,可使鱼馅有弹性,更香、更嫩滑。

3.适量的花椒水和姜汁是鲅鱼饺子补水去腥的上品。

4.冷藏加蛋清后的馅料,既能锁住部分水分,又能使味道更爽滑。

饺子馅多 寓意更多

芹菜馅——即勤财之意故为勤财饺

韭菜馅 ——即久财之意故为久财饺

白菜馅 ——即百财之意故为百财饺

香菇馅 ——即鼓财之意故为鼓财饺

酸菜馅 ——即算财之意故为算财饺

油菜馅 ——即有财之意故为有财饺

鱼肉馅 ——即余财之意故为余财饺

牛肉馅 ——即牛财之意故为牛财饺

羊肉馅 ——即洋财之意故为洋财饺

大枣馅 ——即招财之意故为招财饺

野菜馅 ——即野财之意故为野财饺

蔬菜馅 ——即财到之意故为财到饺

甜馅 ——即添财之意故为添财饺

文/高级烹调营养师 齐结存

编辑/李君

校对/余运西

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