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中国盆菜上位史

盆菜上后,百菜杀

盆菜,餐桌上妥妥的“C位”。

一个直径至少30厘米的大砂锅,底部被烧得黝黑,带着厚厚的隔热手套搬到餐桌,盖子一掀开,烟雾缭绕,热气腾飞。

先是浓浓的鲍汁香,然后是满盆如宝藏般的食物:第一层鲍鱼、花胶、海参、鹅掌、蚝豉(干生蚝),第二层猪肉和豆腐,第三层萝卜、白菜、腐竹……

把裹着汤汁的食材夹出,先吹两口放凉一会,然后一口接一口。鲍鱼弹牙、鹅掌黏嘴、蚝豉充斥了大海的味道、猪肉焖煮的软烂入味、还有吸满精华的萝卜、白菜和腐竹,鲜到叫人白日飞升。

一波波的高潮来袭,在这个市区内不准放鞭炮爆竹的时代,犹如在嘴里放了一场100响的礼炮烟花。

总之这道菜一旦上桌,那就管他鸡鸭鱼肉,“我菜上后百菜杀”。

就在前两年,你可能还不知道盆菜是何物。然而随着2020年的钟声敲响,你肯定会在餐厅、饭桌或者朋友圈里见到这道菜的身影。

盆菜正在以指数级的增长速度,由南至北席卷中国人的餐桌。而当你试图追根溯源的时候,会发现这是一个抽丝剥茧的过程。

狭义上的盆菜一直是地方美食,在广东一带流传。最常见于粤菜餐厅,其中有不少会在盆菜前加上“客家”二字。

客家,一个来源于中原,遍布全世界的民系。在中国大陆,无论是福建、江西,还是广东、广西都有数量庞大的客家群体。

客家经典土楼

但并不是每个客家地区都能看见盆菜。再把界限定得严苛些,我们会发现这只是一道深圳、东莞和香港郊区新界客家人的传统菜肴。具体原因已不得知,但这里没有连成片的客家人聚集区,而更多以村为单位。

客家人重视传统,围村里都有设有大祠堂,村民崇祖,红白二事都在祠堂举行,合村之力制作大锅盆菜,也在情理之中。

客家盐焗鸡

*搜狐

最初的盆菜跟现在的很不相同。客家人聚集区多在丘陵地带,做出的菜又叫“东江菜”,口感以“肥、咸、熟”为主。我们熟知的盐焗鸡、猪肚鸡、酿豆腐都是客家菜。

而传统的盆菜也更多是井然有序,朴实无华。从上至下大致有六层,最上面是干煎虾碌和油鸡;然后是炸门鳝和手打鲮鱼球;第三层是冬菇和虾干;中间一层是南乳汁焖煮的猪肉 —— 这块焖猪肉才是盆菜汤汁的精髓;倒数第二层是支竹和鱿鱼,最底下一层是萝卜和猪皮等……

客家盆菜

跟现代盆菜那种“看上去就很贵”的样子有着天壤之别。

与我们曾经聊过的大闸蟹一样,盆菜的真正崛起源于香港。在香港郊区元朗、新界的围村之中,有着不少客家人村落。上世纪6、70年代,他们在香港市中心开起了不少客家菜餐厅,因为价廉物美的原因,曾在香江风靡一时。

香港客家人传统大坑舞火龙

随着香港经济的突飞猛进,一方面香港本地人开始越来越追求生猛海鲜和贵价干货,另一方面香港客家人的口味也与本地文化交融,客家餐厅开始逐渐减少,并且开始融入越来越多粤菜风味。

正是在这个大背景下,现代盆菜逐渐诞生 —— 它们减少了过咸过重的客家菜品,取而代之的是香港人喜欢的鲍鱼、海参等高级食材;将猪肉汁换成鲍汁,整体调味偏向粤菜的风格;最后给食材配上一个美好的寓意,在过年时节做起礼盒的生意……

香港西营盘的海鲜干货市场

“农村包围城市”,盆菜就这样一步步占领了香港人的春节市场。

大约2000年之后,盆菜开始转移到内地。最开始是有着同样盆菜传统的深圳和东莞,接着是受港台文化冲击猛烈的广州和潮汕。随着钱包越来越鼓,加上这种极具视觉震撼力的菜品不断出现互联网上,盆菜终于在这两年引发了全民的关注。

狭义上的盆菜指的是从香港新界开始不断演变的一道菜,广义上的盆菜则是指一种烹饪方式:将各式食材汇于一锅而成。在2020年的餐饮世界,淮扬风味的盆菜、四川风味的盆菜、山东风味的盆菜比比皆是。

从这个角度来说,盆菜其实有很多亲戚。

福建靠海,又因为曾经开埠的原因颇为富庶,善于烹调各式海鲜。福州人的“盆菜”佛跳墙,需要将鱼翅、鲍鱼、海参、花胶、猪肚、牛筋、干贝、鱼唇等十几种名贵食材聚于一个小坛,加高汤和老酒长时间煨煮,一旦起盖,香气能惊动六根清净的佛祖。

佛跳墙

江南物产丰富,以平原湖泊为主,苏州人的“盆菜”砂锅三/五/七件子,需要将整鸡、整鸭、整鸽子、整蹄髈和一大块火腿等食材同煮,煨上6到8个小时出来一锅浓汤,油脂丰盈,让人只觉得情深义厚。

七件子

安徽山清水秀,重视火工,黄山人的“盆菜”一品锅,跟盆菜一样有条不紊——一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,底下是萝卜、青菜,这是胡适宴客的招牌菜,炖煮的味道可以绕梁三日

一品锅

而东北人“盆菜”就必须是“乱炖”了。这道菜看似随意,其实有着严格的搭配要求。小鸡必须得配蘑菇、鲶鱼必须得配茄子、排骨必须得配豆角、猪肉必须......好吧,粉条和酸菜都可以配。

这几道菜堪称美食届的东北F4,长时间霸占着东北餐桌硬菜排行榜的前列。看似简单,讲究却全在字里行间透露——荤的配素的,肥的配解腻的,而且榛蘑、鲶鱼、东北土猪这些食材,也都是东北特产的优质食材。烹出的东北乱炖,内核是结结实实从黑土地里长出来的香味。

小鸡炖蘑菇

中国,960万平方公里,14亿人口,地理气候民族构成的不同,造成了天差地别的饮食习惯,北方人大体躲着臭苋菜醉泥螺,而南方人没几个爱吃油泼面配生蒜。

但却又有几道菜,像领着通行证一般,全国各地都能看到它的踪影。比如全中国的农村都会做一碗蒸扣肉,又比如盆菜以及他的亲戚们。凡是阖家团圆的季节,这样的菜品可以同时出现在东北人和广东人的餐桌上,与“黑河-腾冲线”(胡焕庸线)基本一致。我粗略估计了一下距离,3700公里。

而各地“盆菜”之间食材的区别和口味的浓淡,又体现出了一种和而不同的关系。这也许就是中餐的魅力所在,大而和的方向下,还有千变万化的细节。

对于香港、深圳、东莞的客家人来说,最适合的吃盆菜的时间,是大年夜,外面北风敲窗,家人从四面八方赶回来的时候。

一口大锅,不用特别考究顺序和每一层的食材,只要装满自己从小吃到大的菜就行。把煤炉开到最小,火苗微微蹿动,咕嘟声中传递着分享的喜悦,香味从妈妈还在忙碌的厨房漫到客厅,经过你看电视的爸爸、聊天的亲戚朋友,绕过压着你高中毕业照的桌子和曾经贴着三好生奖状的墙壁,钻进你的鼻孔里,这种味道用一个字就能概括,这个字叫做“家”。

这种感觉,在盆菜身上能找到,在五件子身上能找到,在一品锅身上能找到,在东北乱炖身上也能找到。

你们家过年的盆菜里都有些啥特色的?比如啥秘密食材香料之类的~

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