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潮汕生腌,拿命吃我也愿意

如果说民咕gi是南韩吃播的扛把子,很多朋友可能会有异议。他们的出现,让众多肥宅在家轻松点开视频就能在线云嗑美食,养眼过瘾还能不长胖。

要说有什么是连 吃播扛把子宋民国都不敢吃的,作为他忠实的姨母粉表示,有且只有一样——活蹦乱跳的虾。

首尔土包子”大韩民国万岁都无一幸免,被活力十足的虾吓出了表情包。

看到视频的潮汕人再也坐不住了。这虾, 腌了好吃

如果说陈晓卿全中国最会拍美食的人,应(jue)该(dui)没有人会反对。毕竟他是曾经在微博上写过“ 万般皆下,美食为大”的男人啊!

不得不承认,他们都是治好了广大网友“从来没患过的”厌食症的神仙男人啊。“饿爸”总能找到最诱人的视角呈现平凡而又实在的美食, 点燃人们心中对饮食二字的本能欲望

美食圈里有名的“扫街嘴”陈晓卿也拜倒在这“风味”之下。所以他来了,中国“Food Porn”之父陈晓卿带着他的《风味原产地·潮汕》来了。

虽然一集只有10分钟,但老艺术家还是馋哭了。克制住了点外卖的小手手,没忍住订飞去潮汕的机票的冲动。

潮汕,值得专门飞一趟来吃。

生腌——潮汕“毒药”

生腌虾在潮汕地区有个很形象的名字—— 醉虾。把活生生的鲜虾放进料酒里,不一会它就“醉了”。

香油、香菜粒、蒜末、辣椒末一撒,酱油一淋,2-3小时之后,一道令万众食客魂牵梦绕的“毒药”就诞生了。“毒药”是那种 只有吃“零次和无数次”的那种慢性“毒药”。

炎炎夏日,最正确的打开方式,就是 冰镇醉虾>快乐肥宅水+冰镇西瓜+空调。

“醉”了的沙虾肉质清甜肥厚,口感滑腻鲜美,冰镇后还有沙冰那种碎碎的口感。酱油将虾本身的鲜甜带出来之余又不会“夺”了食材本身的味道。

△作者供图

醉虾在生腌中还算“ 中规中矩”的,是不少外地人勇敢尝鲜的首选。

如果一上来就是血淋淋的生腌血蚶,估计没几个人下得去嘴。

血蚶个头小,与一元硬币差不多,汁水呈血色,味道极鲜美。

生腌血蚶常常因为披着鲜红的“外衣”而给外地食客一种“茹毛饮血”的视觉冲击,其实这种贝类肉质脆嫩,并无多大腥气, 是个披着红外衣的小甜心

生腌血蚶也是很讲究技术和经验的。倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起。

时间长了,血蚶直接开口、肉质变老收缩,血红的汁水也会流失,从而带走部分鲜味;水温低了,血蚶的壳太紧、夹不开。

血蚶烫半生杀菌之后,就要用镊子逐个夹开后摆盘。

生腌里的王者毋庸置疑是醉蟹,其中又以牛田洋盛产的 青膏蟹为至尊。

膏肥肉厚的青膏蟹是上上品,夜粥摊里最常见的还是平价亲民的梭子蟹。高浓度的白酒慢慢上了头,晕了眼,再生猛的蟹也只得上桌任人鱼肉了。

把洗净的螃蟹送进冰箱冷柜里, 急冻数小时,能在杀死寄生虫的同时,让蟹肉蟹膏更加紧致鲜甜。

冰镇生腌后的蟹肉晶莹剔透,膏体鲜红肥腴且略带嚼劲,冰稍稍融化,入口时还会有一点冰沙感,清凉细嫩, 这是潮汕特色的“冰淇淋”

八刀十三块,手起刀落,对腌蟹的“解剖”到处可见师傅的功力。要保证雨露均沾,每一块蟹肉上都带着橙红透亮似果冻的蟹膏。

摆完盘, 更是一件美得不忍下口的艺术品啊

蟹壳破裂的瞬间,晶莹剔透的蟹肉滑出,酱油白醋香油蒜末辣椒红的多重风味在入口的瞬间涌现,融合着蟹黄的鲜甜和滑嫩, 这可是“毒药”

生腌虾、生腌虾姑、生腌血蚶、生腌蟹, 在潮汕地区它们都有一个共同的名字——杂咸。

说是“ 杂咸”,千万别以为就是小咸菜!名扬大中华的富苑美食里180一只的生腌膏蟹在潮汕人眼里也是“杂咸”。

讲究起来,用来配粥的杂咸,大大小小可以有上百种,分分钟媲美广州早茶里的点心。

在潮汕地区, 粥不叫粥,叫“糜”。糜又和粥有所不同。

粤式粥讲究绵稠、香软,而潮汕的糜米粒感比较重。

在汕头生活了四年的广州人表示依然欣赏不来潮汕的糜,“这哪是粥, 明明就是汤饭嘛。”

△潮汕汤饭/图虫

潮汕人煮糜时遵循古法,即把淘好的米跟冷水按一定的比例配妥当了,一齐放到火上烧,水开后米粒就在水里翻滚,于是水里就有了米浆。

米熟之后马上关火,以保持米粒的完整,也保持米本身的香气。

两个地区对“粥”的不同口味丝毫不影响大家对排档夜粥的狂热。

“糜”在潮汕人的生活中是万能的存在。平平淡淡的一碗白糜,一统了潮汕的宵夜排档。

简简单单的白糜配上几碟杂咸是潮汕饮食中永远的主题

一般的夜糜档,一边是煮好加热就可上桌的成品,一边是冷藏着的新鲜海鲜和蔬菜。

△上过舌尖上的中国的富苑美食/图虫

“醉虾、醉蟹、血蚶、薄壳米、巴浪鱼饭”,按照陈“饿爸”的菜单一一点完之后,老艺术家还没想好蔬菜是炒通菜还是上汤豆苗好,醉虾就已经上桌了。

腌好的蟹一切,血蚶一撬,巴浪鱼一翻, 所有菜上齐不过五分钟

潮汕美食朝圣, 做再多的攻略都不如有熟人带路。本地人不会带你去吃富苑美食180一只的膏蟹,也不会带你去被游客攻陷了的长平老姿娘夜粥。

△诱人的膏蟹/图虫

没有本地人带路怎么办?还是那句老话, 走街串巷,细心留意,看到哪一家本地人多的, 说着你听不懂的潮汕话的,进去,没错。

需要注意的是,为了避免无辜被宰,吃之前还是要 问清楚价钱,因为夜糜档很多都还是没有明码标价, 海鲜价格浮动比较大。

老艺术家一个在汕头读了四年书的朋友,就带我了去号称是“汕大深夜食堂”的鮀浦夜粥。吃了三年,在之前汕头轰轰烈烈搞以色列小镇的时候,他才知道原来鮀浦夜粥不叫鮀浦夜粥,叫双旺好粥。

“大一刚进社团,第一次团建,被师兄师姐领着去离学校最近的KTV,欢唱到凌晨,再走800米到路口的鮀浦夜粥搓一顿,再走4公里回学校。” 还美名其曰“ 喝粥养生局”。

“来汕头四年,最勇敢的就是 学会了吃生腌。”朋友自嘲道。

吃生的真的干净吗?

老艺术家终于还是问出那个大家都想问的问题,“ 不怕拉肚子吗?”

“拉啊,但还是要吃。而且反正我是没拉过!”

“最近出了这么多吃鱼生有寄生虫致死的新闻,你真不怕死。”老艺术家调侃道。

朋友一手抓起一只蟹钳,放在嘴里吮了一口,不紧不慢地说:“先不说这蟹这么肥美,高浓度的酒和醋是杀菌的。 怎么说也比地沟油、三聚氰胺安全吧。”

生腌海鲜最关键的是 食材要新鲜。原材料不行,一口就暴露了,而且后果可能就不止拉肚子这么简单了。

不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基,其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败,对人体健康造成威胁。

就拿“毒药”醉蟹来说,如果生腌的蟹是死的,人吃了之后会有食物中毒的风险,严重的会导致休克、昏迷、败血症等。 因为蟹一旦死亡,体内的细菌会大量繁殖分解蟹肉,有的细菌还会产生毒素

汕头牛田洋是有名的肉厚膏肥的青膏蟹的养殖场,牛田洋是一个较少工业污染,保留了原始的养殖方式的小村落。

△汕头养殖场/图虫

蟹从源产地被打捞运输到厨房不过三四小时,清洗之后或放急冻冷藏杀死寄生虫,加入高浓度烈酒、白醋等腌汁腌制6-8小时就可切盘上桌, 这是看得见的无污染无添加

材料的新鲜,不仅保证了生腌的安全,也保留了食材原本的鲜味。和高温蒸煮煎炸之后不同,生腌也保留了食材最原始的肉质口感。

北方的朋友可能很疑惑, 广东人口里的“鲜”究竟是一个什么存在?

简单来说,就是 食物最原本的味道,就是他们口中的“鸡有鸡味,鸭有鸭味”。

海鲜要 清蒸、白灼,最多加点盐,蘸点酱油,这样的海鲜吃起来最鲜。

椒盐、爆炒不仅上火,调料的味道还抢了海鲜的味道。

海鲜什么时候最新鲜?刚捞起来活蹦乱跳的时候最“生猛”。

这是大自然的馈赠,是海洋的馈赠,是千年来人民利用自然的智慧结晶。

用“饿爸”的话来说, “这是一场跨越千年的相遇,古代的烹制方式,和现代的生鲜食材,时间成就了这份潮汕的地道风味。”

无法复制的“鲜”味

说得生腌这么毒,吃了一次就上瘾,真的有那么好吃吗? 怎么没见它像牛肉火锅一样,占领北上广江浙川渝

△牛肉火锅中的涮牛肉

无奈,潮汕生腌也应了陈晓卿的那句,“ 好多东西离开一个地方,它就不是那个味了”。

潮汕地处广东省东南沿海地区,中国大陆海岸线与北回归线交汇处,有着超过500公里的绵长海岸线,众多优良港湾岛屿,沿海水质肥沃,浮游生物和底栖生物丰富。

“山海之间的不同风味,是 地域带来的差异,迥异的风土、多样的风貌、成就了不同的环境之下生长的特定美食。”

得天独厚的地理条件和气候环境养育了世世代代的渔民的同时成就了一道道潮汕地域风味。

△汕头南澳码头捕鱼的渔民/图虫

尽管多年来,人们绞尽心血运用多种的保鲜方式,试图将这份“鲜味”送往更多的地方,例如螃蟹需要活氧气,斑类需要天然海水,龙虾、鲍鱼则额外需要更低的温度。

但很可惜,海鲜的鲜度还是无可不免地在捕捞和运输途中一点点的流失。

出了潮汕,生腌就变了味儿了

△市场上的冰冻虾/图虫

生吃蟹的历史,可以追溯到 宋朝。高似孙《蟹略》里记载了用酒或酒酿腌渍半天的“酒泼蟹生”和拌上作料即刻开吃的“洗手蟹”(从腌渍到入口只有洗手的工夫)。

千年来,这道风味虽没能走出潮汕,却也在一代代人对味道的忠诚和坚守下得以传承。

潮汕人民对生腌的喜爱,也从最初的因食材匮乏而物尽其用以果腹,变为如今的发挥食材本身最大的滋味,潮汕人对食材的极致探索也在这之中得以发扬。

潮汕美食虽然没有川湘的香辣浓烈,没有江南的精致婉约,也没有西北的豪放粗犷,却有着 清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,郁而不腻的独特味道。

对于中国人来说, 美食永远是一个永无休止的探讨话题

美食唤醒的岂止是 味蕾和视觉的双重享受?还有隐藏在食物背后人情和记忆。

外地人吃的是生腌的鲜, 潮汕人吃的是家乡的味道,两者都一样无法复制。

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你爱or不爱潮汕生腌的理由

【今日作者】

周星星

编辑 | 周慕云

排版 | Gloria

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”

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