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探店 | 京城寻蟹记

每年的这个时候,总会有这么一句“秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖”徘徊在耳边,提醒你又到一年一度大快朵颐蟹的季节了。脑海里止不住的画面永远是用小勺均匀地在蟹黄上淋上姜醋或是米醋,一口下去,这一秋的等待都如愿以偿。

狐能吃最近也没少胖,秉承着对你的味和你的胃负责到底的原则,替你挑出了北京这季被夸得最多最狠的三顿蟹。

京雅堂 | 寻蟹作乐

京雅堂主厨李冬师傅今年再一次带领团队踏上全新寻蟹之旅。航行之路从阳澄湖至渤海海域,带回了产自高邮湖的王鲜记大闸蟹。高邮湖湖面开阔,滩涂资源丰富,给大闸蟹提供了得天独厚的生态环境。王鲜记的蟹正是来自于此,选用正宗野生中华绒螯蟹的后代,青色背甲色泽均匀,红膏满堂味道香醇。下面是重点推荐,敲黑板时间:千层酥皮焗蟹粉自制粉皮、酒烧盐焗糯米蟹和蟹粉生煎黑松露菌包,一定不能错过。

#酒烧盐焗糯米蟹

以福建一带的特色传统名点“八宝红鲟饭”为灵感,红鲟即是梭子蟹的一种。将蟹肉与糯米、腊 肠、火腿、香菇等食材混合,放于蟹壳之上,以蛋清和盐包裹在外面进行焗烤。搬上餐桌时, 厨师在蟹壳及周围淋上特酿的玫瑰露点燃,待火苗燃尽撬开盐壳,顷刻间饭香扑鼻,余绕丝丝玫瑰香气。

#蟹粉生煎黑松露菌包

这道用甘松茸、黑松露和杂菌做馅料,蛋白皮包裹,覆盖厚厚一层现拆的蟹粉,放入笼屉蒸熟。菌菇的劲道与蟹粉的绵密,山野的香气和蟹的鲜美成为美妙的灵魂。

#蟹粉小笼包

作为江浙沪一带常见的特色小点,鲜美无比的味道深入人心。此次主厨李冬特别增加了胡萝卜面皮和菠菜面皮,色彩多样。在手工擀制的面皮里包上冷却后的蟹肉高汤冻,一口咬下去蟹汤、蟹油及蟹粉在嘴里满口流香,蟹香鲜味十足。

「京雅堂·寻蟹作乐」时令菜单供应时间:10 月17日至12月15日,午餐12:00 - 2:30, 晚餐18:00 - 22:30。

盈中餐厅 | 秋兴 蟹宴

三里屯通盈中心洲际酒店今年的“金秋蟹宴”大概是往着“超越去年的自己”这个方向在发展——主厨挑选身壮肉肥、膏厚黄满的清水大闸蟹,精心搭配成的七道式蟹宴,绝无法简单用“满足”二字来描述。仔细琢磨菜单,你会发现吕师傅对味觉、食材与营养搭配的考究。紫苏、花雕或梅酒点缀的清蒸大闸蟹自不必说,蟹粉浓汤八宝羹、蟹粉狮子头、蟹粉扒豆苗以及一碗蟹粉葱油拌面,一枚现烤奶黄蟹壳酥,心意圆满。

#凉菜四小拼

从开胃菜起,盈中餐就表现出了十足的心意:野菌石榴球、牛油果沙拉、清酒鲍鱼、红果山药、凉拌小黄瓜苗,和风中式,食材应季,清爽的口感打开你赏蟹宴的胃口。

#蟹粉浓汤烩八宝羹

热气腾腾,暖心暖胃。主厨甄选蟹粉、蟹肉、虾仁、带子、瑶柱金针菇及草菇,加入熬制数小时的高汤烩制而成,入口咸鲜醇厚,回味余香悠远。

#蟹粉狮子头

领略过蔚蓝色的鲜美,更要感受高汤的唇齿留香。这颗狮子头绝对是内秀的高手:斩肉肥瘦比例十分讲究,用勺子挖开高汤浸润的狮子头,蟹粉便呈现在你眼前了。鲜香的蟹粉搭配入口即化的狮子头,绝妙。

#蟹粉扒豆苗

蟹肉肥美、蟹膏醇香,时下豆苗也正当造。两种应季食材的组合,别有一番韵味,以江湖鲜搭配素时令,淡妆浓抹相宜相生。

#蟹粉葱油拌面

葱油唤起本帮菜熟悉的记忆。蟹粉的汁水醇厚而浓郁,金黄蟹油与肉香交织,满满的一碗蟹肉搭配上脆弹面条,心满意足。

「盈中餐·七道式大闸蟹赏味套餐」赏味期限:10月14日至11月30日,午餐11:30 - 14:30,晚餐17:30 - 21:30。

禾家 | 醉蟹知秋

关于醉蟹的起源,江苏各地有许多的说法和民间佳话。当醉蟹来到北京,便加上了一层对北京短暂秋天的致敬。在丰盛的蟹宴之外,诺金酒店禾家中餐厅这一季推出的醉蟹则为今秋蟹季添上了一抹醉人的酒香。

正是一载一会的食蟹好时光,膏油甘香、蟹肉甜美。禾家醉蟹的美味,不仅得益于花雕的醇厚,主厨何师傅更是动用了二十年陈的汾酒,精选阳澄湖三两半的公蟹才制成。老饕一定懂得,这样滋养出的蟹肉入口绵甜,酒香回味悠长。

拆解一只蟹总是不容易,禾家的贴心之处是盘中蟹已经有所加工,夹走蟹壳,食客便可以直接享用,堪称拆蟹苦手的福音。

除了蟹,禾家做其他鲜味也有一手,比如我在醉蟹之后,还品尝了一道龙虾泡饭,里面用上了焦米,一勺捞来,口齿噙香。一入深秋,浓郁的高汤最是熨帖,禾家的例汤每日不同,须由当日的食材决定,但是一个步骤是日日相同的,所有汤品均须慢熬六小时,所以滋味醇厚。

蟹属大寒,讲究细品而非大吃大嚼,食蟹前先饮高汤一例,食蟹后用菊花浸过的温水洗净双手,再配上一盅暖融融的泡饭,便成了深秋里最好的慰藉。

「禾家中餐厅·醉蟹知秋」地道传统粤菜,周一至周五 11:30 - 14:00 17:30 - 22:00;周六至周日 11:30 - 14:30 17:30 - 22:00。

秋日里平心静气地剥蟹,不仅是口腹的满足,也是一件快意的事。食得多有时或许不如食得仔细,像江南晚间,一盏小灯,几杯美酒,一人一蟹……这样的温暖也就是这三顿美好的蟹带给每位食客最为朴实的感动。

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