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原创 国庆特别辑 | 中国人民口味重起来了!有人吃虫吃蛆,有人吃鱼拉稀……

饮食从来不只有其果腹充饥的一面,中国菜的奥妙,在于不加渲染的平凡和人人平等的伟大。但比起“美食”的隆重,真正的仪式感和信念感其实最能体现在重口味食物里。那些细密扎根在周遭的重口味食物,便是地域个性的最好佐证。

在Dave Chang拍摄的美食纪录片《Ugly Delicious》中,他们来到北京,街边有一家驴肉火烧,Dave Chang转头就跑,为什么会有人吃驴肉!跟这个重口味的人间相比,吃什么都算不得重口味。无非是 “尝试” 二字,不能接受的,就一别两宽,能接受的,就上前品两口。

📍 云南

一条虫子有130种吃法

“甲之蜜糖,乙之砒霜”,用此形容传统云南菜,恰如其分。据说,当一个汉族人兴致勃勃坐到老昆明的饭席上,少有能不皱眉的,倒不是对方怠慢你,相反,更多的可能是过于盛情,端上桌的菜色道道上档次。

如:拌了蒜汁、花椒、薄荷等作料的白旺(生羊血),清晨刚从市集上“片”下来的新鲜生猪皮,价格竟比猪肉贵,再瞧那碟鲜亮、明艳的蘸水,倘若飘着生肉糜你也不必咋舌,那可正是云南最地道的“剁生”。

当汉族人的自然启蒙还是小花小草时,云南人从呱呱坠地就开始接触大千世界无奇不有的动植物,而这些无论是天上飞的,地上走的,树上爬的,大多数都是能入口的。

刚满两岁的小娃娃,就在自家的火塘边吃生皮,时不时再来几口“不见天”,不停咂吧嘴;七八岁的皮大王则会去抓蜂蛹,要不就是成群结队去木柴加工厂,从树皮上找柴虫,用水龙头冲干净,直接就往嘴里送,味道甜甜的,男生女生都吃,仅仅就是嘴馋图好玩。

70后记忆中的小时候,街边小贩挑着担子卖的谷雀、蚂蚱,2分钱一碗,还有现在是珍稀动物的抗浪鱼,当年也是大街小巷最常见的食材,如今都绝迹了。

90年代的傣族村,天刚一亮,村子的姑娘们扛着背篓,拿着小叉子,去田野、河谷附近采青苔,抓泥鳅、鳝鱼,再往树上找找蚂蚁,田间找找蚂蚱、田鸡,一两个小时就可以回自家厨房切切煮煮,摆一桌好菜。

对开大卡车的司机来说,最提神的可不是喝咖啡,而是吃“臭屁虫”,学名荔枝椿象,把翅膀撕掉后,再把屁股去掉,炸透之后吃起来特别香!

倘若你到访云南,主人家必然是要端上一盘黑白相间,像芝麻粒一般的当季新鲜美味——蚂蚁蛋,这可绝对是把你当宾上座的珍馐佳肴。

蚂蚁蛋在傣族是一道传统名菜,不仅味道鲜美,还具有很高的营养价值。但这做菜用的食材,就不得不说一声怪了。食用的蚂蚁蛋,都是生长在树上的大黄蚂蚁所产的。爬上树去取蛋时,免不了要承受蚂蚁叮咬之苦,因而在傣族民间,早就有“不是强者,休想吃到蚂蚁蛋”的说法。

蚂蚁蛋主要有三种常见吃法:其一是凉拌,将蚂蚁蛋洗净,放在沸水里烫熟,然后加入葱、蒜、盐、醋、花椒面等调料即可食用;其二是蒸,将蚂蚁蛋洗净,拌好调料,再用芭蕉叶包好,放入锅中蒸熟即可;其三是用以煮鲜汤,吃起来也别有一种风味。

蚂蚁蛋吃法还有特例(西双版纳傣族自治州景洪市以东基诺山做法),其一是蚂蚁蛋汤,用番茄、香菜和蚂蚁蛋一起煮10分钟即可;其二是蚂蚁鸡蛋饼,把蚂蚁蛋洗净,拌好调料后,和鸡蛋一起过油煎炸,鸡蛋饼上一个个的小黑点就是蚂蚁蛋残留的痕迹。

📍 厦门

此笋非彼笋

素来被冠以小清新头衔的厦门,在饮食文化上,如果翻开黑暗料理的篇章,定令人大跌眼镜——竟还有这番重口和说不出滋味的偏好!他们对臭万般着迷:开辟出将鱿鱼搅碎了腌制成咸腥酱料,用以拌饭的吃法;他们对怪情有独钟:生长于滩涂,扭曲黝黑的一种蠕虫,是地方传统小吃的原料。

你以为你吃的海鲜够多,在吃“龟足”的厦门人眼里,根本排不上号……厦门用其“犯规”一般惊人的食材挖掘能力,倒也呈现出独树一帜的美味视角。

如果说在厦门有一条地道饮食文化链,了解蚵仔煎和沙茶面等小食,只能处于入了门,只有当你说出墨鱼膏、鬼爪螺、土笋冻……此类令外人摸不着头脑的食物,才算真正走进了厦门饮食文化的骨髓。

人人都说海鲜讲究“不鲜不食”以及“不时不食”,而在厦门,则多了一份“不怪不食,越丑越贵”的怪相。过了重阳节,天气渐凉,土笋中的胶质自然凝结,人们就开始制作一种玲珑剔透,味道甘冽鲜美的吃食。

不就是笋吗?如何和重口味搭边?但许多人拿到一碗有着15-18条土笋的小肉丁,硬是下不了口。土笋学名叫可口革囊星虫,是一种蠕虫,它们一般生长在江河入海处,咸淡水交汇处的滩涂。经过熬煮,虫体带有的胶质溶入水中,冷却后可凝固。

只能说厦门人能挖掘这样的食材,真是绝。作为地方传统小吃,甚至都无从考证是具体从哪一年开始吃的,只据《闽小记》记载:予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也;这便更增加了土笋冻的神秘色彩。

即使制作土笋冻需要费一番功夫,也无法泯灭福建人民对它的热爱。做土笋冻,传统的做法是先把土笋泡在水里,让它吐出肚里的泥浆,清洗黝黑的土笋变白嫩,再将它们用五六十斤的石碾子,来回碾压暴浆去内脏,洗净。最后,加水在锅里猛火旺烧,只需滚沸两三分钟就成。经过泡、洗、压、洗、煮五道工序,最后,加入模具中冷却成型。

掌握了方法,许多厦门人就自己做自己爱吃的土笋冻,秘诀就是要挑选鲜活肥硕、生长周期满18个月的土笋,满满放够18条虫子,做完放入冰箱,就可以制造出冰冰凉凉的口感,一口下去,爽嫩脆滑。

📍 广州

不食虫,不做“老广”

“广州人什么都吃”,这大抵已经是全国人民给这个地域贴的标签。都说广州人喜爱食物的原汁原味,在无辣不欢的人眼里,粤菜的口味着实算小清新。然而,广州人的重口,不在于浓烈之味,而在于取食——上天下地入海,还真没什么是广州人不敢拿进厨房的,如此一来,确实算对得上“什么都吃”的名号。

有趣的是,广州地处入海口,更如同一个“大胃王”,开放性的地域特征使得其源源不断地接纳多种多样的食材。说起吃昆虫这件事,大多数人第一时间会想到云南或东南亚地区,但怎么能落下广州,虽然他们也喜爱虫子,不同的是,他们更喜欢往水里找。

很多“老广”都有着这样的童年回忆:儿时跟爸妈逛菜市场,总能看到白白的水箱里,一群黑黑的“蟑螂”游得正欢。小孩子当然视它们为童年噩梦,懂吃的大人们却门儿清,这些水蟑螂可是难得的好东西!

水蟑螂即龙虱,是经典的粤式昆虫饮食中的一员。龙虱当中,金边的尤为珍贵,不仅肉质肥美,独特的蛋白质香味更是让人回味无穷。

龙虱通常有两种吃法,和味龙虱和椒盐龙虱。前者用沸水灼一下,停火浸泡片刻,让龙虱排清屎尿,然后用油盐香料调味,腌渍一阵,入味之后隔水蒸熟;后者是灼后油炸,再拌上花椒盐,具有滋补强壮的功效。

和龙虱不同,桂花蝉从名字上就沾点风雅的情调,由于它体内的香腺能释放类似薄荷和桂皮的味道,桂花蝉还经常被用来炼制精油。吃完桂花蝉,手上好一阵都是香的——这形容不仅指桂花蝉给人味觉上的美味,也代表了它身上的独特香气。

优质的桂花蝉多出于四五月,生猛活泼,体脂肥美,先焯水,然后放入由花椒、八角、丁香、肉桂等调味料熬制的卤水中煮开,再浸泡六个小时,一道卤水桂花蝉就可以上桌了。

龙虱和桂花蝉,一个在夏天,一个在秋天,正是它们的最佳品尝季节。掰掉腿,撕去翅膀,露出饱满的肉体,用嘴一吸,便是齿颊留香。除去它们略显重口的外表,其中的风味让所有老广折服,不愧是“我很丑,但我很美味”。

📍 互联网

吃之前必须垫上卫生巾?

吃播大概是现在中国网红经济最火热的名词之一,博主们在镜头内大快朵颐,从食物选择、展示、咀嚼,到互动,一切都为了取悦观众,满足屏幕背后的欲望。就在年初,一种叫“油鱼”的鱼突然在吃播圈火了。

一切都源于某种鱼肉商品下面的迷之评价,这条评价火了之后,网友的讨论逐渐拐到了奇怪的方向,并纷纷表示甚至有一点想尝试——爱他,就带他去吃油鱼,这个神奇的油鱼到底是什么?

市场上的油鱼一般是指两种叫做蛇鲭的鱼——异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭,它们是生活在热带和温带海洋里的深水鱼。作为食物,油鱼的味道非常鲜美、肥嫩可口,但这些肥美的油脂是蜡酯(又名蛇鲭毒素),在人体内难以被消化和吸收,并累积于直肠。

故部分人进食后,会导致腹泻、肠胃痉挛等不适反应,油分可能会不断从肛门流出。进食后,最快30分钟就会出现上述不可描述、难以启齿的重口味症状。

轻则如泉眼汩汩,往往让人难以察觉,只有在你脱下内裤的那一瞬间才会惊喜的发现:自己能产油了?稍微吃多了或体质欠佳的,你体内油田的产油速度和力度也会有明显的提升。

如果你拿油鱼当作日常三餐吃,迎接你的只有腹泻。油鱼不会给你的括约肌任何补救机会,赐你一场井喷。所以,它也被戏称为基佬快乐鱼,省去了繁琐的事前润滑步骤我们就不展开聊了。

嘴上一时爽,菊部火葬场。最后你回头看到的,是那橙黄色的油酯。当然,因其口感过于美味,油鱼曾在《舌尖上的中国》崭露头角,可他们却只大谈其美味,却不说明后果……还是李时珍最实在,直接在《本草纲目》上把油鱼标成了“泻药”。

明枪易躲,暗箭难防。油鱼最可怕的还不是它的油脂,而是它的伪装能力。因为它和我们常吃的鳕鱼和大马哈鱼实在是太太太像了……由于油鱼和它的孪生兄弟们口感差异并不大,无良商家常常以次充好,拿油鱼来冒充鳕鱼。

万物都是存在即合理的,油鱼虽然吃起来要谨慎,但它在工业润滑领域却有着一席之地。另外别忘了,这玩意儿毕竟还是无毒的,适度轻量的食用只会造成一次性的腹泻。

所以你明白我的意思了吗?只要你拥有了下列条件:不错的厨艺,以及其他好酒好菜;善后措施(卫生巾、止泻药);足够抗揍的身板儿,你就可以享受快乐了!

撰文丨腿毛幽幽

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