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【新时代 新气象 新作为】豆腐干,尝不尽的寿阳味道……

一提到豆腐干,人们总会和寿阳联系起来。寿阳豆腐干,以其独特的深层地下水,繁复的传统工序,悠久的制作历史,成为寿阳县地域特色的代名词。

2013年11月14日,国家质检总局批准寿阳豆腐干为地理标志产品。

从人工拉磨到机械自动化生产,从小作坊发展到大企业,从商户老板们骑着自行车挨着门市推销到订单产业……如今,寿阳豆腐干生产遍集各乡镇村落和农户,已带动近千人就业,年消化黄豆近1.2万吨,年生产能力达到1.5万吨,年产值达1亿余元。

历史悠久,文化深厚,小豆腐干创出了大天地

早在明清时期,寿阳豆腐干就小有名气,成为人们宴请宾客、节日喜庆的美食佳肴。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖,曾荣获联合国粮农组织颁发的“国际名优产品”奖。多年来,寿阳豆腐干一直在省内外呈供不应求之势。

悠久制作历史和福寿文化积淀,使寿阳豆腐干呈现别样的产品特色:块形较平整,外观褐红,内显金黄,口感坚实,组织细腻有韧劲,无豆腥味,鲜香味美,营养丰富,深受百姓青睐。

目前,寿阳县境内现有豆腐干生产加工企业4家:山西省寿阳县健民实业有限公司、寿阳县赵记食品有限公司、寿阳县皇玉食品科技有限公司、寿阳县晋味斋豆制品有限公司;豆腐干生产加工小作坊19家;豆腐干生产加工摊贩13家。

地理条件优越,工艺独特,这个味道寿阳独有

“寿阳豆腐干是寿阳特有的,好吃不仅仅是因为黄豆好,而且还必须用寿阳的水做,在其它地方做出的就不是一个味了。”寿阳县赵记食品有限公司负责人赵存生告诉记者。

寿阳地处中纬度大陆性气候区,四季分明,冬季长而寒冷,夏季凉爽无炎热,故有“冷寿阳,春晚无花秋早霜”之谚语。冬寒夏凉的气候,本地生产的优质大青豆,独特的深层地下水,繁复的传统工序,成就了山西著名特产寿阳豆腐干。

寿阳豆腐干所采用的传统工艺独特:一是对原料去杂、脱皮,除去豆皮杂质对豆腐干口味的影响,同时亦提高了人们对大豆蛋白的消化率;二是连续两次煮浆,使大豆纤维充分膨胀。两次过滤除渣,使形成的豆腐干蛋白组织更加细腻;三是上色工序。上色用白糖手工炒制的焦糖色进行着色,防腐和保湿作用相结合,防止豆腐干表面脱水,极大地增加豆腐干的适口性。蛋白质点浆凝固时形成的网络中富含各种调味品。长时的温火慢炖使豆腐干蛋白质充分入味,蛋白质网络更加坚固和结实,豆腐干呈现最明显的口味特征和筋韧性较大的特性,口嚼性强;四是点浆工序。低浓度卤水点浆时,浆水缓慢翻滚,蛋白质逐渐凝固,形成豆腐干良好的口感。

寿阳豆腐干,不仅仅是一种美食,更是一种情怀

“老家特产”商店,高永禄正在为同事购买豆腐干,“寿阳豆腐干已经成为咱寿阳一块亮闪闪的名片,我是在石家庄工作的寿阳人,豆腐干是我给同事们必备的礼物。他们都说好吃呢!”

寿阳县皇玉食品科技有限公司负责人庞龙深有感触地说:“我姥爷就是做豆腐干的,可以说是豆腐干世家了,小时候,一放寒暑假,就去姥爷家帮忙,那时,我就在想,长大后,我也要做豆腐干,让全国的人都可以吃到这种美食。”有了这样的愿望,便有了动力。“一开始,骑着自行车走街串巷,从太原赛马场一直骑车到河西,一边走一边吆喝‘寿阳豆腐干’,虽然很累,但心里充满着自豪。”

审核:苏静 | 总编:韩慕青 柳月丽

本期编辑:钮乾坤

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