据立木信息咨询发布的《中国鱼子酱行业发展监测与投资前景研究报告（2018版）》显示：依据加工鲟鱼的来源，鱼子酱可分为野生鱼子酱和人工养殖鱼子酱两种。在21世 纪以前，鱼子酱主要由捕捞的野生鲟鱼加工制成。随着野生鲟鱼资源的衰减、CITES公约的配额管理以及世界各国对捕捞野生鲟鱼的严格控制，野生鱼子酱的供应迅速减少。进入21 世纪以后人工养殖鱼子酱的供应逐步增加。截至目前，人工养殖鱼子酱已基本取代野生鱼子酱，成为鱼子酱市场上的供应主力。

人工养殖鱼子酱的生产国主要有意大利、美国、法国、德国以及中国，此外保加利亚、沙特阿拉伯、西班牙和乌拉圭等国家也有鲟鱼人工养殖基地，但与前述五国相比规模较小、鱼子酱产量较低。2006年-2012年间，世界鱼子酱市场的总供应量约为1,068吨，年均供应量约为153吨。人工养殖鱼子酱供应量占世界鱼子酱总供应量之比由2006年的50%上升至2012年的86%。

截至2014年底，我国共有规模以上的鲟鱼养殖单位63家，其中后备原料鲟鱼养殖单位40家。2006年-2012年我 国人工养殖鱼子酱的产量从0.70吨增长至28.88吨，年复合增长率超过85%，并于2012 年成为仅次于意大利的世界第二大人工养殖鱼子酱生产国。