原料：熟牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克 牛百叶50克 韭菜节100克 蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝、蒸鱼豉油各适量

制法：1.把熟牛杂全部都切成片，牛百叶在下锅汆一水后，捞出来切成细条，均待用。

2.把韭菜节下锅汆一水后，捞出来放盘里垫底，摆上牛杂片和牛百叶条以后，再淋入蒸鱼豉油，待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。

红酒醉山药

原料：鲜淮山（山药）600克，柠檬片50克，紫甘蓝丝、葱叶丝各5克。

调料：冰糖、红曲米、红酒各100克。

制作：1.淮山去皮，漂洗干净，切成长段，放入高压锅内，下入红曲米、红酒、冰糖和清水1千克，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气，捞出冷却，放入冰柜内冷藏。2.客人点菜时，切成厚1厘米的半圆形块，装入锡纸盒内，摆放在碎冰盘中，用柠檬片、紫甘蓝丝和葱叶丝点缀。

蒜椒肚仁

原料：袋装冻肚仁（猪肚头）200克。

调料：A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克），B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。

制作：1.冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。2.净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中10分钟。3.冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。

酸菜焖鲜笋

原料：带皮猪五花肉100克 鲜冬笋150克 酸菜碎150克 青红椒节20克 蒜苗节10克 盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：1.把猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后，投沸水锅汆一水，均备用。

2.锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉片煸香，再放入冬笋片和酸菜碎，待掺入鲜汤烧开后，加味精、鸡精和胡椒粉调好味，倒入高压锅压5分钟后，出锅便倒入炒锅内，加青红椒节和蒜苗节，稍煮即可装盘上桌

八旗小羊排

原料：小羊排300克辅料：麻辣花生100克

调料：红曲米15克 料酒10克 干辣椒15克 生抽15克 老抽6克 鸡粉2克 糖3克 盐5克香料：丁香1克 八角1克 花椒1克 桂皮1克

做法：1、羊肉的膻味影响了不少人的食欲，羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。放点桔皮、杏仁、红枣等，也可以消除膻味。放少量绿豆，也可以达到同样效果。2、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、丁香、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；3、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；4、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳捆绑，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

鸡枞敲虾

原料：基围虾120克辅料：鸡枞菌120克 青红椒丝20克

调料：盐3克 鸡粉2克

做法：1、鸡枞菌的特殊香味和土鸡、海鲜等食材搭配更能鲜上加鲜，简单调味保留原味最好。2、将120克基围虾去除虾壳和虾线，敲打成薄片；3、120克鸡枞菌切厚片备用；4、锅中入油，放入鸡枞菌炒香，再放入虾片炒熟，放入青红椒丝，临出锅放入3克盐、2克鸡粉和少量高汤简单翻炒，出锅装盘即可。

金黄茴香鱼片

原料：净鱼片250克，鱼骨200克，鲜茴香150克。

调料：A料（蛋清1个，盐3克，胡椒粉5克，淀粉10克），黄椒酱25克，咸蛋黄10克，高汤300克，B料（盐7克，陈醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟猪油20克。

制作：1.净鱼片加入A料上浆，焯水备用。

2.锅中下熟猪油烧热，下入鱼骨、鲜茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄，大火煮沸至汤黄、味浓时，捞去茴香、鱼骨等料渣，下入鱼片、B料烧沸，点缀鲜茴香50克即可。

来源：中厨联

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