覆盆子青柠小蛋糕

PETITS GATEAUX FRAMBOISE

By Thibault Marchand

泰国青柠风味覆盆子果酱

250 克……IQF米拉梅特覆盆子

125 克……宝茸冷冻覆盆子果泥100%

30 克……蔗糖

3.5 克……NH果胶粉（pcetin NH nappage）

1 个……泰国青柠

制作：

1. 将速冻覆盆子与覆盆子果泥一同加热。

2. 将蔗糖与 NH 果胶混合均匀，一边搅拌热混合物，一边逐渐撒入糖胶混合粉，煮沸后离火，冷却至 50°C。

3. 加入泰国青柠皮屑。

4. 将混合物倒入 "Globe 26" 硅胶模具的凹槽中，至1/2高度，冷冻至完全定型。

覆盆子奶油酱

500 克……宝茸冷冻覆盆子果泥100%

15 克……宝茸冷冻黄柠檬果泥100%

150 克……水

175 克……蔗糖

12 克……NH果胶（pcetin NH nappage）

30 克……玉米淀粉

95 克……无盐AOP黄油*

制作：

1. 将覆盆子果泥、水和柠檬果泥一起加热。

2. 将所有干性材料混合均匀，一边搅拌热液体，一边逐渐加入混合好的粉类，煮沸并保持沸腾 2 分钟。

3. 离火，冷却至 50°C，加入黄油，用手持搅拌棒搅打至顺滑。

4. 将奶油酱倒入已装有果酱的模具中，填满 "Globe 26" 模具的凹槽，冷冻定型（预留部分奶油酱，用于制作慕斯）。

覆盆子慕斯

500 克……覆盆子奶油酱（配方↑）

24 克……吉利丁块

250 克……打发淡奶油

制作：

1. 取100克覆盆子奶油酱（配方↑）与吉利丁块混合融化。

2. 将剩余的400克覆盆子奶油酱搅拌顺滑，加入融化好的吉利丁拌匀。

3. 翻拌入打发好的淡奶油，备用，准备用于组装。

覆盆子海绵蛋糕

75 克……宝茸冷冻覆盆子果泥100%

90 克……蛋白

75 克……砂糖

5 克……蛋白粉

75 克……杏仁粉

15 克……T55 面粉

制作：

1. 在厨师机中用球状搅拌头，将蛋白与蛋白粉一起打发，分次加入砂糖，打发为稳定的蛋白霜。

2. 轻柔地拌入覆盆子果泥。

3. 加入杏仁粉和面粉，用刮刀轻柔混合均匀。

4. 将面糊铺在垫有烘焙纸的烤盘上抹平，入风炉，以 170°C 烘烤 12–15 分钟。出炉后放在晾架上冷却，备用。

甜酥塔皮

150 克……无盐AOP黄油

120 克……糖粉

60 克……全蛋

300 克……T45 面粉

2.5 克……细盐

制作：

1. 在厨师机中用桨状头，混合黄油、糖粉和盐。

2. 逐渐加入全蛋。

3. 加入过筛的面粉。

4. 将面团放入冰箱冷藏 20 分钟。

5. 将面团擀至 3 毫米厚，再次冷藏 15 分钟。

6. 切出直径 7.5 厘米的圆片，夹在两片透气网孔烤垫之间，以 175°C 烘烤至金黄色。出炉取出冷却备用，准备组装。

镜面淋面

300 克……宝茸冷冻覆盆子果泥100%

25 克……葡萄糖浆

20 克……转化糖浆

100 克……蔗糖

10 克……（超慢凝）果胶(Extra Slow Set Pectin)

100 克……吉利丁块

5 克……柠檬酸（Citric Acid）

5 克……水

制作：

1. 加热覆盆子果泥。

2. 加入葡萄糖浆和转化糖浆。

3. 将蔗糖和果胶混合，然后加入热混合物中，煮沸。

4. 加入吉利丁块和用柠檬酸与水调制的酸水溶液，用手持搅拌棒搅打均匀。冷藏 24 小时后使用。

覆盆子“鱼子酱”

300 克……宝茸冷冻覆盆子果泥100%

6 克……琼脂

15 克……蔗糖

500 克……葡萄籽油（冷藏）

制作：

1. 将所有干性材料混合均匀。

2. 加热果泥，撒入混合好的粉类，煮沸。

3. 用裱花滴管将混合物滴入极度冰凉的油中，形成“鱼子酱”状颗粒。

4. 用滤网捞出，用水冲洗干净并沥干。备用最终装饰。

组装&装饰

1. 在模具的每个凹槽中，挤入一半高度的覆盆子慕斯。

2. 放入冷冻好的果酱+奶油酱半球夹心。

3. 抹平表面，去除多余的慕斯。

4. 盖上一片覆盆子海绵蛋糕圆片，冷冻至完全坚硬。

5. 完全冻硬后，脱模每个小蛋糕。

6. 温热镜面淋面，为每个蛋糕单独淋面。

7. 将淋好面的蛋糕放在甜酥塔皮圆片上。

8. 用覆盆子“鱼子酱”、可食用花和微型叶苗进行装饰。

观看chef制作“覆盆子青柠小蛋糕”视频

• TIP：什么是AOP黄油？

• AOP黄油是指获得了欧盟原产地保护认证（Appellation d'Origine Protégée）的高品质黄油。它严格限定了奶源地、传统制作工艺与发酵时间。AOP黄油奶香浓郁、质地细腻，是烘焙（如制作可颂、酥皮）和直接食用的顶级原料。

• 核心特色极致产区：

  ★牛奶必须来自特定的法定区域（如法国的伊斯尼 Isigny、夏朗德 Charentes 等），水土与牧草造就了独特的风味。

  ★传统工艺：采用传统的天然发酵工艺，乳脂通常需要经过长时间的低温缓慢成熟。

  ★纯天然品质：无人工色素、无添加剂，含有丰富的天然维生素A。

• 法国三大著名 AOP 黄油产区：

  ★艾许 (Échiré)：来自夏朗德（Charentes）地区，奶源经过长时间发酵，带有标志性的榛子香气，在高端烘焙和西餐厅中极受推崇。

  ★伊斯尼 (Isigny)：产自诺曼底地区，以质地如丝般光滑和浓郁的奶香闻名，适合直接涂抹面包或烹饪。

  ★莱思克 (Lescure)：夏朗德-普瓦图（Charentes-Poitou）产区，风味高雅，是制作法式千层酥和可颂的专业首选。

世界烘焙配方

今日配方下载提取码：sjhb

为什么要有提取码？

A.因度娘要求必须使用“提取码”在部分地区才能下载文件，所以如果大家直接点击“阅读原文”时提示需要下载码，就先把文中的“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载，目前绝大多数地区是不需要提取码，可以直接下载的。

B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。

C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。

本文配方中使用的两款宝茸冷冻果泥简介

宝茸冷冻覆盆子果泥100%

甄选塞尔维亚手工采摘的覆盆子，果泥呈深粉红色、质地相对液态，有天然草本味、木香，以及酸糖果味和黑莓味，口感略黏稠、微酸，100%水果，不含添加糖。

宝茸冷冻黄柠檬果泥100%

甄选意大利西西里岛，以多汁闻名的费米耐罗黄柠檬品种，其浓郁的柠檬酸味和丰富的果皮清香，令它呈现鲜榨柠檬般的新鲜滋味，酸度与苦味的平衡恰到好处，淡黄色果汁质地、略含果粒100%水果，不含添加糖。

宝茸(BOIRON)的历史

80余载辉煌历程，从阿尔代什到全世界，服务于美味。自1942年与水果结缘，始终以对果味美食的热忱为发展根基。从家族企业出发，我们已发展成为全球果品解决方案不可或缺的参与者。秉承勇气、信任与可持续发展的价值观，我们与农业和商业伙伴建立了坚实的合作关系。

今天，我们将创新的水果解决方案输出到世界各地，巩固了我们在行业中的领导地位。

• 风味之旅

• 1942在巴黎的集市中，来自阿尔代什的宝茸家族开启了新鲜水果贸易业务，为这段美食传奇奠定基石。

• 1970冷冻果泥的发明引发了行业革命。这一创新产品改变了美食工作者的工作方式，并随法国甜点师的行李箱走向世界，品牌也随之拓展到国际市场。

• 1977宝茸品牌正式创立。

• 1982首次向日本出口果泥产品。

• 1990宝茸获得ISO认证，确保所有产品的质量与安全。

• 2003推出浓缩果泥，丰富了产品线，满足客户多样化需求。

• 2009大规模投资, 宝茸转型为冷冻果泥工业化生产厂，并迁址至德龙省瓦朗斯（Valence）。

• 2015获得FSSC 22000食品安全体系认证，佐证了我们对食品安全的高度承诺。

• 2017在香港设立办事处，并在美国成立子公司，扩展全球布局。

• 2019推出全新1公斤冷冻托盘装产品，与全球厨师共同研发, 并创立了“水果学®”，这是一门致力于客观品鉴和评估果泥的科学。

• 2021推出常温无添加糖的果泥系列，专为饮品行业而设计。

• 2022庆祝80周年，进一步巩固了我们在果品加工行业的领导地位。

• 2024成为“使命驱动型企业”，重申对果味美食的承诺，致力于创造联结、尊重生命，同时延续我们的创新传统。

• 今日的宝茸

凭借80年的丰富经验，宝茸已成为法国果品业卓越的“标杆”，并凭借在全球80多个国家的业务覆盖，成为不可或缺的国际参与者。

• 240名热情的员工

• 全球1000家分销商

• 2024年营业额达1.3亿欧元，其中80%来自出口

• 服务全球80多个国家

• 超10,000位专业美味工作者用户

• 每年生产超19,000吨产品

• “80多年前，我的祖父创立了宝茸公司。自从我们发明冷冻果泥以来，便从未停止创新，并始终致力于支持全球甜品师和调饮师的社区。”—— Alain Boiron，总裁，第三代传承人

世界烘焙配方

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