180 克……全蛋液

12 克……米粉

200 克……35%稀奶油

制作：

1. 将烘焙油纸用水打湿揉软后铺入15cm模具内，铺入前务必擦干油纸上的水气，不规则的褶皱才是巴斯克标志性的“复古感”外壁。。

2. 将奶油奶酪（推荐使用Kiri®奶油奶酪）软化至23~26℃（必须软化到像牙膏一样顺滑）。如果使用微波炉，以500W分次加热10-20秒并用刮刀拌匀。切勿一次性过度加热，以免奶酪分离影响口感甚至直接报废。

3. 加入细砂糖，用刮刀研磨搅拌至面糊呈现光泽感。

4. 加入酸奶油（建议温度15~18℃）并拌匀。若刚从冰箱取出，需用微波炉加热10-20秒。

5. 称量好全蛋液并轻轻打散，注意不要打起泡。 建议温度为23~26℃，请通过隔水加热（温水即可）而非微波炉来升温。 打蛋器前端应贴着碗底搅拌，防止空气进入。

6. 先将一半蛋液倒入奶酪糊中，用刮刀贴着碗底拌匀，避免混入空气。 加入剩余蛋液，同时仔细刮干净碗边和刮刀上的残留物，确保整体充分融合。

7. 先取少量面糊与米粉（如果没有，也可以用低筋面粉替代）混合均匀，再倒回大盆面糊中整体搅拌。这样可以减少搅拌次数，保证口感细腻。

8. 加入稀奶油（建议温度15~18℃）并轻柔拌匀。若是刚从冰箱取出，需微波加热10-20秒。

9. 将面糊过滤后倒入模具中。 轻轻磕碰模具排出气泡，表面细小气泡可用竹签画圈消除。 以250℃烘烤26~28分钟。建议在烘烤到14分钟时将烤盘取出掉头旋转，以获得更均匀的上色。

10. 出炉后在烤盘上自然晾凉，刚出炉的蛋糕非常脆弱，内部还是液体状，直接冷藏会导致热胀冷缩剧烈，破坏组织。待完全褪去余热后再放入冰箱冷藏一晚。冷藏是为了让风味融合，并让中心的芝士达到半凝固的完美口感。若不经充分冷藏，内部会呈糊状。

附：

Ø12CM模具材料用量

175 克……奶油芝士

58 克……细砂糖

58 克……酸奶油

104 克……全蛋液

7 克……米粉

115 克……35%稀奶油

制作步骤相同，烘烤温度及时间调整为：240℃烘烤20~22分钟。

世界烘焙配方

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究極のバスクチーズケーキ

小林 啓吾

究極のバスクチーズケーキ

（ 15cmの底が抜ける型）

300 g クリームチーズ

100 g グラニュー糖

100 g サワークリーム

180 g 全卵

12 g 米粉

200 g 生クリーム

生産:

1. クリームチーズ300g を柔らかくする。　目安温度２３〜２６度. 電子レンジの際は、500W 10〜20秒ずつ温め、都度ゴムベラで混ぜる。 一気に温めをしてしまうと、クリームチーズが分離してしまい、口どけや焼き色に影響が出ます（タカナシ乳業さんのクリームチーズを使用）.

2. グラニュー糖100g を加えツヤツヤするまでゴムベラで練る。

3. サワークリーム100g を加えゴムベラで混ぜる。目安温度１５〜１８度冷蔵庫から出したての場合は、必ず500wで10〜20秒温めます。（中沢乳業さんのサワークリームを使用）

4. ボウルに全卵180g（Lサイズの卵３個）を割り、泡だてないようにホイッパーで混ぜる。 目安の温度は　23〜26度　→ 電子レンジではなく、湯煎で温度を上げます。 湯煎の温度は沸騰しているお湯だと火が入ってしまうので、ぬるめのお風呂くらい。 Lサイズの卵でなくても180gに計量すれば大丈夫です。 卵には空気が入らないように優しく混ぜる必要があります。 ボウルの底にホイッパーの先端がついた状態で優しく混ぜるのがポイントです。

5. 3の生地に4を半量加え、ゴムベラで混ぜます。 卵が入ってからは、生地にも空気が入りやすいので、ボウルの底にボムベラがついている状態で混ぜる方法がポイントです。

6. 残りの全卵も加えてゴムベラで優しく混ぜます。 ゴムベラやボウルの周りをしっかり払いながら、混ぜるのがポイントです。

7. ボウルに米粉12gを計量しておき、生地の一部を加えてしっかり混ぜます。全体の生地に米粉を加えてしまうと、余計に生地を触ってしまうので少量と合わせてから 全体の生地に合わせてます。製菓用の米粉や、粒子の細かいものがおすすめです。粒子の粗い米粉を使用すると 口当たりに影響が出てきます。　薄力粉などでも代用可能ですが、米粉がおすすめです。 （山形県産つや姫米粉を使用）

8. 生クリーム200gを加えてゴムベラで優しく混ぜます。冷蔵庫から出したての場合は、必ず500wで10〜20秒温めます。目安温度１５〜１８度（→ タカナシ乳業 北海道純生クリーム35%を使用）

9. 電子レンジの使用がなくなった時点で、オーブンを250度に予熱開始します。

10. 8の生地を漉し器で漉し、準備しておいた15cmの型に流します。

11. 空気を抜くために、こぼさないように気をつけながらとんとんとんと空気を抜きます。表面に、小さい気泡があれば、竹串などでぐるぐると混ぜて気泡を消します。

12. 250度に予熱が完了したオーブンで、250度,26〜28分焼きます。焼き色を綺麗につけるには、オーブンにもよりますが途中で一度反転するのがおすすめです。28分一気に焼くのではなく、14分で一度オーブンを開け、天板ごとくるっと反転させて再度オーブンに入れ焼きます。

13. オーブンから出たら、天板の上で冷まします。必ず粗熱が取れた状態を確認してから、冷蔵庫で一晩冷やします。 ◎冷やさないと、中はドロドロの状態です。一晩冷やしても、中がドロドロの場合は、オーブンでの加熱が足りないです。次回焼く際は＋2〜6分ほど焼くことで改善できる可能性が高いので、メモが大事です。

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