正宗螺蛳粉技术系统学习培训-制作工艺解析

螺蛳粉作为源于民间特色美食，并且在历经了数十年的传承以及改良，从起初的街头小摊小吃，渐渐的发展成为了兼具文化内涵以及和味觉魅力的特色，要点在于螺蛳的汤底醇厚鲜香以及和各类食材搭配。软糯筋道米粉，吸饱鲜醇螺蛳汤，搭配上酸爽酸笋、香脆腐竹、鲜嫩青菜，每口层次都很是丰富，回味悠长。而螺蛳粉在制作上看似比较简单，实则其中涵盖了食材的挑选、汤底的熬制、米粉的处理、配料搭配等等多个关键的环节，每个螺蛳粉的教学细节疏忽，都会导致风味失衡、口感失真。

　　螺蛳粉这一美食的风味根基，在于食材选择以及和前期的处理，而这也是区别于别的小吃的关键。螺蛳粉这一美食是不同于面类、饼类小吃，而就螺蛳粉在食材上的搭配更为丰富，螺蛳需要选用肉质肥美、新鲜饱满品类，经过细致的处理之后除腥味;米粉则是需要选用适配米种，经过研磨、压制、蒸煮等等工序来进行制成，才能做好软糯筋道口感;而螺蛳粉中的酸笋需要经过自然发酵，留住独特的酸爽风味，腐竹经过油炸到酥脆，每种食材的处理都有着严格技艺要求。

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在我们北京品味轩餐饮管理有限公司的螺蛳粉的培训中，老师均有着丰富的制作和教学经验，熟悉传统的和现代螺蛳粉制作技艺，详细的拆解搭配逻辑、汤底熬制技巧，引导我们螺蛳粉的学员掌握香料特性以及搭配方法，理解熬汤过程当中火候和时间把控逻辑，从而避免“香料过多而掩盖螺蛳的本味”“熬汤不足而导致的汤底不鲜”等等常见的错误。配料处理环节，老师会现场示范酸笋、腐竹、青菜等等配料处理方法，从酸笋发酵把控、腐竹油炸火候等等，都会逐一的拆解步骤。

一、培训内容

1、原料认识：螺蛳、猪骨、香辛料、米粉、酸笋等食材挑选和处理

2、汤底熬制：香料配比、火候控制、熬制时长以及和去腥提鲜技巧

3、配料制作：酸笋处理、腐竹炸制、花生炒制以及木耳和酸豆角的切配

4、红油炼制：辣椒与香料的搭配、油温的控制、色泽以及香气的平衡

5、成品组装：米粉的烫煮、汤底的浇注、配料的摆放以及和辣度调整

6、口味把控：酸、辣、咸、鲜的搭配原则以及和螺蛳粉的常见问题调整

二、可搭配经营的产品建议

1、卤味小食：卤鸭脚、卤蛋、卤豆腐、卤猪蹄等等和螺蛳粉的汤底风味契合。

2、糖水饮品：绿豆沙、玉米糖水、红糖凉粉、甘蔗水等可以缓解辣味，适合四季供应。

3、炒螺与螺蛳菜：以螺蛳汤为底，搭配时蔬、豆制品等进行食材炒制或是烫煮。

4、干捞螺蛳粉：不加汤底，以酱汁拌制，适合夏季或是偏好干拌的口感消费者。

5、酸品小碟：腌萝卜、酸豆角、酸木瓜等可以将作为加料或是开胃小菜。

三、利润分析

以一碗售价12元的螺蛳粉为例，米粉、汤料、配菜、包装等等综合成本，约为4-5元，毛利率在60%左右。若是每天销售150碗，那么每月的营业额约为5.4w元，扣除房租、人工、水电等等支出之后，月净利在1.5-2w元。不过需要注意到的是，在不同的地区的房租以及和人工的成本差异也是比较大的，建议在开店的前期进行市场调研，合理预估收益。