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餐饮营销:大厨也能开饭店

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没有营销,饭店经营起来太累,你好,我是陈志龙10年餐饮营销策划,用营销帮你解决餐厅经营难题,每天一篇文章,分享我的经验和观察。

人人都说厨师通菜品、懂管理,开店必然会成功。但是事实说明,厨师开店并不是一件容易的事情,从菜品定位到菜价设制,再到整体毛利控制、人员搭配、菜品营销......等等,很多的事情都需要解决。对于厨师从幕后走到前台,自己当老板的成功机率,许多业内人士会持乐观态度,因为成功的典型也有很多,而厨师出身的人,对菜肴的理解肯定比其他经理人来得深刻,但是,开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要使一个餐馆成功地运转起来,包含了地段、定位、资金、环境、服务、人才管理、广告营销、财务控制等诸多要素,好的厨师只需要勤奋,但好的经营者却并非如此。那么,厨师如果想开一家店,要注意些什么事情呢?下面这八个细节,是需要大家特别留心的。

1不要只抓菜品毛利,忽略能源耗损 菜品的毛利很容易控制,但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品,这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。在开店的初期,菜品毛利都会比较注意,可以控制得很好,但是对于能耗控制有些创业者就不在意,结果几个月下来,能源耗损高得惊人。为了解决这个问题,可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法,及时对每周的能源耗损进行调整和控制,找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时,水约耗4千吨,电约耗4万度,易耗品成本大概控制在6000元。

2采购人和固定货源一定要选准 开业前,作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购,同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间,你需要做两件大事:第一,筛选并确定固定采购商。所谓固定采购商,就是大批量、长期采购的对象,如禽畜肉采购商、油脂采购商。一旦确定了固定采购商,那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。第二,建立不定点采购价格浮动表。这主要是针对于蔬菜或者海鲜原料,因为这些原料价格浮动比较快,建立浮动表格,主要是为今后控制采购打基础。经过半年的运作后,就可以开始放手,让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒一点的是,很多大厨掌柜总是担心手下的人有猫腻,所以紧握采购大权不放,或者请自己的亲戚来掌管采购工作,这些都是不明智的。因为如果要发展,靠自己和不懂行的亲戚来运作,都是厨师开店的大忌。

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