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企事业单位食堂厨房设计注意事项

单位食堂厨房设计常见的有职工食堂和学校食堂,食堂厨房设计是以生产流程的畅通为前提,其生产工艺流程是:收货储存→粗加工→切配加工→热加工(烹饪)→派餐(售卖)→洗消。

优化厨房的生产工艺流程不断改善人、机、物、信息等,创造一条快捷、连贯、畅通的厨房动线,必须有利于提高厨房的生产质量和劳动效率。在单位食堂厨房设计时,合肥人和提醒您需要注意:

1、需设从业人员更衣室(场所)、更衣柜,设有洗手消毒设施。

2、原材料库房:有验收制度,分主、副食仓库设置,不得与有毒有害物品同库存放,原材料存放于隔离地面的层架,做到离地离墙10-20cm,有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施。需索取检验合格证或化验单。

3、粗加工间区:应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池,肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大,遗留的废弃物应妥善处理。

4、热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作,有集中了厨房主要的技术力量和生产设备,在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间。要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。

5、派餐(备餐售卖)间设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则,最大限度缩短就餐人员的排队时间。按满足卫生防疫要求,售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。设有配餐台和开合的食品售卖窗。

6、洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则;洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处,将员工用餐后的餐具收集、残食回收,所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。该区系厨房重要环节之一。按卫生防疫要求,操作加工场所必须生熟分开、冷热分开,有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施,地面地砖、墙面瓷砖到顶。配备科学的垃圾与污水处理系统,充足的消防器材与设施等。

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