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如何制定餐饮店采购制度

如何制定餐饮店采购制度

对于餐饮店的经营者来说,在了解了采购中会出现的问题之后,就要想方设法堵住采购过程中的漏洞,并建立完善的采购制度,提高餐饮店的经济效益。

餐饮店的采购可以从以下几方面制定。

(1)建立原材料采购计划和审批流程

厨师长或厨房的负责人在当天下班之后要根据餐饮店的物资储备、经营收支情况确定物资采购量,并填写采购单递交采购部门。采购部门制定出采购计划后,报送财务部经理,并呈报总经理审批签字后,以书面方式通知供货商。

(2)建立严格的采购询价报价体系

财务部应定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,可设立专门负责该事项的物价员,对物资采购的报价进行分析反馈,要坚持货比三家的原则,发现差异及时督促纠正。对于每天使用的肉、禽、蛋、蔬菜、水果等原料,根据市场行情每半个月召开一次定价例会,并公开报价,定价人员由使用部门负责人、财务部经理、库管人员、采购员、物价员组成,从质量和价格两方面对供应商所提供的物品进行公开、公平的选择。对零星紧急采购的物资、新增物资及大宗物资,需附有经批准的采购单才能报账。

如何制定餐饮店采购制度

(3)建立严格的采购验货制度

在采购实际执行过程中,库存管理员对物资的标准、数量、质量、计划以及报价,必须通过严格的验收制度进行把关。对于价格和数量与采购单上下不一致的物品及时纠正,对于不需要的规格不符。超量进货、质量低劣及未经批准采购的物品有权拒收;验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。验货结束后库管员要填制验收凭证。对于当地或外地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜死亡,应事先与供货商制定好活转死折价收购或退化协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

(4)严格控制采购物资的库存量

餐饮店要根据自己的经营情况合理设置库存量的上下限,若库存管理依靠计算机可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,为避免其原材料变质造成损失,应该通过计算机统计出数据及时告知采购部门削减采购,或停止长期滞销菜的供应。

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(5)建立严格的领用及出入库制度

制定严格的各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制定不同的领用手续,以及库存管理出入库手续。

(6)建立严格的报丢、报损制度

对于经常遇到的原材料及烟酒的丢失、变质、损坏,餐饮店应该制定严格的报丢报损制度,报损由部门主管按品名、规格、重量填写报损单,上报财务库管。报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损但每天要汇总并报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

总之,餐饮店的各种原材料的采购制度和餐饮店的经营效益密切相关,它是餐饮店经营管理的重要内容。只有一套严密完善的采购制度,餐饮店才可以经营得更加成功。

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