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敦煌宴:舌尖上的丝路,餐桌上的史诗

在敦煌,有着桃源仙境的的风光,有着千奇百态的壁画,有着旌旗漫卷的征途。多少人的生死、离散、梦想,都在此破碎、沉淀、作古。此间奇伟奥妙,纵然将东西方文献尽数,亦不能参详。然而,有一个简洁、轻巧又愉悦的体味敦煌的捷径,让人食指大动于当下,意犹未尽于中止,心驰神往于日后,那就是——敦煌宴。

在敦煌宾馆中餐厅,一盘盘巧夺天工的敦煌宴映入眼帘。与其说这些是菜肴,不如说这是一张张敦煌明信片。敦煌宴的菜肴范围广泛,有以敦煌胜古迹、自然风光做题,有以敦煌石窟壁画、历史典故做题,有干脆以敦煌雅丹奇观做题。

形色俱佳、精致典雅的菜肴似从画中“走出”,整齐排开。九色神鹿、丝路驼铃、阳关三碟、乐僔珍菌、胡人烤饭、月泉虾仁、鸣沙烧麦、荷香羔羊、玉关有合、石炙脂玉、浆水素燕、敦煌花馍……无论菜名还是菜式的卖相,让人仿佛置身于古丝绸之路上。

以丝路驼铃为例,此菜构思创作于敦煌壁画中的张骞出使西域图,驼体部分用外形酷似驼茸、水发上味后的祁连山野生猴头菇拼制而成,希望以此表达出对丝绸古道开拓者的缅怀,对今日丝路能重焕生机的期待。

与描述大开大合、壮丽奇伟的风光和古迹不同的是,九色神鹿、三兔藻井取自莫高窟壁画,莫高窟壁画或许穿越千年残破旧损,但敦煌宴却活色生香、入口入心。

在古代的丝绸之路上,骆驼是最主要的交通工具。它能在戈壁沙漠中长途跋涉,主要凭借那四只坚实的驼掌。驼掌即四只大似蒲团的软蹄,它是骆驼躯体中最活跃的组织,故其肉质异常细腻富有弹性,似筋而更柔软,营养价值很高。但骆驼寿命长,一般很少宰杀,所以驼掌很难寻觅。驼掌宝贵,历来就与熊掌、燕窝、猴头齐名,是中国四大名菜之一。

在传统菜肴中,扒驼掌的制法比较常见,但较为甜腻,并不符合西北的口味偏好。在敦煌宴,“雪山驼掌”创造性地把驼掌与壮阔风光结合,色泽分明,造型美观,口味咸鲜微辣,一举两得。

蛋清制成高丽糊做雪峰置于盘中,再把煮熟去骨的驼掌切成片放入雪峰之间。肉片放置在“路”的拐弯处,筋片撒在“路面”上,宛如骆驼行走过的蹄印。然后用鲜汤、佐料浇在肉筋上即成丝路驼掌,因有雪山相伴。此菜雪山洁白,丝路弯弯;驼掌筋烂,肉酥可口,色泽淡黄,晶莹透亮,味道鲜美。

除了驼掌,上到羊肉、驴肉,下到桃干、大枣,远到祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、虫草等,近到家常青菜、蔬果,无一不取自丝路。敦煌宴取材于丝路,又在餐桌上重塑丝路,其工奇,其思妙。

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