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敦煌宴:舌尖上的丝路,餐桌上的史诗

刘鲸鱼跑跳蹦
04-17 19:07
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在敦煌,有着桃源仙境的的风光,有着千奇百态的壁画,有着旌旗漫卷的征途。多少人的生死、离散、梦想,都在此破碎、沉淀、作古。此间奇伟奥妙,纵然将东西方文献尽数,亦不能参详。然而,有一个简洁、轻巧又愉悦的体味敦煌的捷径,让人食指大动于当下,意犹未尽于中止,心驰神往于日后,那就是——敦煌宴。

在敦煌宾馆中餐厅,一盘盘巧夺天工的敦煌宴映入眼帘。与其说这些是菜肴,不如说这是一张张敦煌明信片。敦煌宴的菜肴范围广泛,有以敦煌胜古迹、自然风光做题,有以敦煌石窟壁画、历史典故做题,有干脆以敦煌雅丹奇观做题。

形色俱佳、精致典雅的菜肴似从画中“走出”,整齐排开。九色神鹿、丝路驼铃、阳关三碟、乐僔珍菌、胡人烤饭、月泉虾仁、鸣沙烧麦、荷香羔羊、玉关有合、石炙脂玉、浆水素燕、敦煌花馍……无论菜名还是菜式的卖相,让人仿佛置身于古丝绸之路上。

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以丝路驼铃为例,此菜构思创作于敦煌壁画中的张骞出使西域图,驼体部分用外形酷似驼茸、水发上味后的祁连山野生猴头菇拼制而成,希望以此表达出对丝绸古道开拓者的缅怀,对今日丝路能重焕生机的期待。

与描述大开大合、壮丽奇伟的风光和古迹不同的是,九色神鹿、三兔藻井取自莫高窟壁画,莫高窟壁画或许穿越千年残破旧损,但敦煌宴却活色生香、入口入心。

在古代的丝绸之路上,骆驼是最主要的交通工具。它能在戈壁沙漠中长途跋涉,主要凭借那四只坚实的驼掌。驼掌即四只大似蒲团的软蹄,它是骆驼躯体中最活跃的组织,故其肉质异常细腻富有弹性,似筋而更柔软,营养价值很高。但骆驼寿命长,一般很少宰杀,所以驼掌很难寻觅。驼掌宝贵,历来就与熊掌、燕窝、猴头齐名,是中国四大名菜之一。

在传统菜肴中,扒驼掌的制法比较常见,但较为甜腻,并不符合西北的口味偏好。在敦煌宴,“雪山驼掌”创造性地把驼掌与壮阔风光结合,色泽分明,造型美观,口味咸鲜微辣,一举两得。

蛋清制成高丽糊做雪峰置于盘中,再把煮熟去骨的驼掌切成片放入雪峰之间。肉片放置在“路”的拐弯处,筋片撒在“路面”上,宛如骆驼行走过的蹄印。然后用鲜汤、佐料浇在肉筋上即成丝路驼掌,因有雪山相伴。此菜雪山洁白,丝路弯弯;驼掌筋烂,肉酥可口,色泽淡黄,晶莹透亮,味道鲜美。

除了驼掌,上到羊肉、驴肉,下到桃干、大枣,远到祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、虫草等,近到家常青菜、蔬果,无一不取自丝路。敦煌宴取材于丝路,又在餐桌上重塑丝路,其工奇,其思妙。

敦煌是“西域三道”交汇的枢纽咽喉,与西域各民族多有往来,由此各民族也将他们的饮食、口味、烹调手法带到了敦煌。南方的米饭、茶茗,北方的粟米饭、散子,西域的胡饼、烤饼,印度的糖,以及烹、炒、炸、烤、蒸、榨等这些敦煌常见的食品和烹制手法,都反映着敦煌饮食中西兼容、四方福辏的特点。

除了东西方融合,敦煌宴还有着官民结合的特色。为了追寻古代丝路风韵,席间仿古代敦煌官宴旧习,专门有敦煌古代乐舞的表演,与宴会相映成趣,使人赏心悦目。

敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉,对面食、小吃制作尤其讲究。敦煌宴除了吸收官府菜的精致、大气,也广采民间小吃的奇趣、爽利。

敦煌黄面,细如龙须,长如金线,香味溢口。敦煌手工臊子面,切面讲究,拌汤鲜美,百吃不厌。敦煌酿皮子,或黄亮滑爽,或洁白如玉,其味辣凉,柔韧爽口。炸油糕包含玫瑰核桃仁芝麻等,香甜酥松,甜而不腻,回味无穷。

敦煌至今仍旧保留着古代饮食文化完整而丰富的史料,这在全国都是独一无二。古丝绸之路上的敦煌莫高窟、西千佛洞、安西县榆林窟等洞窟内保存有近7万平方米的壁画,古敦煌郡境内及周边地区出土了5万卷古代遗书和2万枚汉晋简牍,这些壁画和遗书等有相当丰富的饮食烹饪文字和图像记载。

但钻研千百年敦煌的敦煌学中饮食文化在三十年前仍是空白。敦煌人从零开始,从三十年前,开始了敦煌饮食文化的挖掘、整理、研究工作。在成千上万卷遗书中查阅有关饮食方面的各种材料,这些资料所记载的饮食资料非常丰富,真实的记录了古代敦煌人从饮食原料、食物结构、食物加工、饮食品种、饮食风俗等方面的内容。

这些饮食内容东西荟萃,农牧结合,既反映了中原汉族传统饮食文化的特点,又吸收了西域及周边少数民族的饮食习俗,从而形成了鲜明的敦煌地方特色。另外,敦煌石窟中55000多平方米的壁画上,形象地绘制了饮食制品,歌舞宴会的场景,与遗书饮食记载相互印证,使敦煌宴的创制成为有本之木,有水之源。

在对敦煌及周边地区的名胜古迹、自然风光、历史典故、民间传说、遗书药膳、食疗养生、传统小吃等为背景和依据,充分利用本地原料和外来的各种食物原料,在继承传统的基础上,独创烹饪技术,吸收烹饪精华,合理搭配营养,不断的广开思路,开拓创新,经过反复研究探索,反复实践,年复一年,日复一日,经过几代敦煌厨师的共同努力,终于制作出了文化内涵丰富,造型逼真。

配料精细,营养丰富,集色、香、味、型于一体的敦煌宴。从制作工艺、菜品组合、营养搭配、歌舞音乐都进行了精心设计,给人以高层次的餐饮文化艺术享受。

菜肴立足于敦煌风味特色,融合百家之长,充分展示了敦煌艺术,具有较高的人文价值、审美意识、文化蕴含。品味敦煌宴,总有那一刹那,会恍神置身于千难万险的丝路旅途,穿越进漫漫历史长河的久远敦煌。

油画里的村庄-喀纳斯禾木

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