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为什么来到重庆,你最想吃的却不是一顿正宗的川菜?

大约半个月前,我和几位厨师朋友聊天,

他们问我:

“如果外地朋友来重庆会带他们吃什么?”

我毫不犹豫地回答:“火锅和小面

“你为什么没有想过带他们吃一顿地道的川菜呢?”

他们接着问,我突然有些词穷了……

对啊,

为什么不是吃川菜呢?

但是到底哪些菜才算川菜呢?

我们心目中的川菜是什么样的?

是火爆热辣的江湖菜系列?

还是平淡家常的回锅肉系列?

我这才发现身为重庆土著的我,

好像并不了解川菜。

于是我们策划了一次关于川菜的采访,我们随机找来了二十位互不相识的重庆食客,他们多数人是重庆土著,也有长居重庆的外地人。虽然来自不同地方、不同性别、不同年龄、从事着不同职业,但他们都十分自信自己是一个合格的吃货,有的号称自己是重庆美食活地图;有的是在直播平台有十几万粉丝的美食博主;有的说自己因为美食才爱上这座城市……

我们跟他们聊了聊对重庆主要菜系——「川菜」的看法,之后我们又将食客们的答案带给了四位从业多年的川菜厨师,于是有了这样一次食客与厨师之间关于川菜的对话。

在采访过程中,我印象最为深刻的是一个酷爱江湖菜的姑娘,当我让她用一个词形容川菜,她的答案是:“被标签化”。她觉得如今说到川菜,人们最直观的反应就是,「重麻」和「重辣」,其实川菜还背负了很多“我们以为”的标签,“川菜就是江湖菜”,“川菜就是重庆码头文化和市井文化的体现”。

川菜本身,却是有二十四种丰富味型的大融合菜系,有麻辣味、红油味、糊辣味、蒜蓉味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味等等”一菜一格,百菜百味”都是形容川菜的。而川菜的发源地之一的四川(川渝地区),也同样是在清朝时经历过湖广填四川的大规模移民之后,各地人民不断融合、交流,才有了如今的川渝人民和文化。我的许多外地朋友更是被重庆这种,随性、包容的城市深深吸引,我想川菜跟这座城市一样,形容她最贴切的词,应该是「融合」吧。

面对川菜在人们印象中逐渐被制作简单、食材不十分考究,大量用配料堆砌令人记忆深刻的江湖菜取代的时候,当火锅、小面在重庆美食界取得极高公众认可,那些仍然坚持在做精致传统川菜的师傅们,虽有遗憾但任然充满信心。

视频中我们采访到的川菜师傅,都是有着数十年的从业经验,他们多数是从学徒开始做起,一步步成为今天的主厨、名厨,哪怕如今已是年过半百满身勋章的他们,谈起川菜时,他们仍说:“我始终都是一个学生。”他们虽然恪守着从师时所学的传统手艺,保留传统中的精致与美好,但也在不断的学习和尝试更多新鲜的,适合食客口味的菜式。

顺应时代新旧交替,把过去好的和当下有趣的东西相结合,不断学习,无论是什么菜系,能传承下去的原因,最终也一定在于「融合」。

是填饱肚子的美好食物

是沟通掌勺人和食客的桥梁

有时候它还是对一个人和一段时光的记忆

有时候,美食不仅仅是美食,而是一种环境和个性。当你的每日三餐,被充满某种个性的菜系所围绕,渐渐的,你也会被这种美食的个性所影响。

在城市轨道中,你很容易听到周围来自各种不同地方的声音,都市快速发展,世界各地的人们都在一场又一场城市大迁徙中,融入进一座城市。

重庆人耿直、爽快,也有细腻温暖的情感,不断融合,是在说我们城市的未来,也一定是川菜的未来。

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