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一文巧解东北人为什么爱大锅炖的千古谜题

刘鲸鱼跑跳蹦
04-17 18:55
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“咱们关东三大怪:窗户纸糊在外,怕被冷风刮进来;大姑娘叼烟袋,逍遥又自在;养活孩子吊起来,舒服又凉快。大碗喝酒,大锅吃肉,日子最痛快。”

东北,一个听起来就透着凛冽和豪爽的意象。提起东北,不由得想起一张张憨厚而硬朗的脸庞,一条条宽阔而雄壮的身板,一件件花里胡哨的大棉袄,和一锅锅烟雾缭绕、香气扑鼻的铁锅炖。

冬天又至,铁锅炖的季节又至,这唠不完的关于东北美食的话匣子又至。

冬天的东北,是一个冰雪王国,用“冰天雪地”形容毫不为过。

东北冷,冷到什么程度。

以黑龙江为例,作为全国气温最低的省份,北大兴安岭地区更是平均在零下30度以下,而漠河曾达到零下52摄氏度的全国最低温度纪录。

起夜会结冰,流泪会冻伤,舌头舔铁栏杆更是无解的千古玩笑,寒冷是会呼吸的痛。

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天冷,催生雪多。在铁锅炖盛行的五常凤凰山,雪期长、降雪频繁,有"天无三日晴之说",积雪期长达7个月,从每年的10月至次年5月积雪连绵,年平均积雪厚度达2米,雪量堪称中国之最。雪没过膝盖都无需大惊小怪,没过人头都是常事,经验丰富的老乡甚至在深山外出时会绑上一根红色的粗绳子,以防全身被雪没消失,难觅踪迹。

这样的冰封雪锁,滴水成冰,任何关于觅食的努力都是生命的挑战,任何关于烹饪的尝试都是精力的徒劳。难以想象在日照短暂、温度极低的林海雪原,如何捕猎。更难以想象煎、炒、烹、炸,各种耗时耗力的工序之后,端上桌之前,菜肴就已变凉甚至上冻。

这是一个令厨神束手无策的地方,没有足够丰富的食材,更没有什么可供选择的烹饪方式。厨神在东北,垂头丧气,面临这绝境挑战。

但东北,从来不缺乏大自然的馈赠,甚至说,这里是一片大自然的处女地。江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被,为陆地动植物的生长和繁殖创造了优越的条件,也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区,使这里成为最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植区域。

遮天蔽日的森林中,无数禽兽栖息在这里,它们成为东北人供献了美味的食珍。丰富的江河水系,鱼虾满溢,河水清澈,鱼虾不腥,河水冰冷,鱼肉细密。广袤的平原草地,畜牧怡然自得,猪牛羊满圈,鸡鸭鹅满谷。直到20世纪中叶东北大开发之前,东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅里“。

勤劳勇敢的东北人,在自然的馈赠和气候的严酷中,总是试图找出一条折衷之路。

冬贮,是东北老乡独特饮食文化的聪明创造。为解决漫长冬季对蔬菜的需要,夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这个历史传统,直到今天仍在广大农村保留着。

冷冻,是东北地区人民的得天独厚的典型食俗。漫长的寒冷冬季,给人们的饮食生活带来了许多困难,但也赐予东北的得天独厚的大冷库。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色,冻豆腐、冻奶、冻干菜,就是漫长冬季的不绝食材。

在任何烹饪中,从原料的鉴别到初加工,从手工切配到掌握火候、调味,都是其特定的技术要求和操作难度。正是独特的严寒环境和对食物的贮藏方式,使“铁锅炖”应运而生。

来到东北农家时,老乡早就叫人宰了三口500斤的黑毛大猪,抓起家中的小鸡、大鹅,又从冬捕的渔户订了新鲜的肥鱼,快一个礼拜中,天天杀猪菜、炖鱼、炖鸡、靠鹅,天天大鱼大肉,大碗喝酒,大口吃肉。锅子上漂浮这团圆热闹的味道,给人一种浓重的年味。热腾腾酸菜配大块炖烂的肥肉片子,连菜带肉沾着酱油吃的满嘴油的感觉,使冬天的寒冷一驱而散。

铁锅炖,经历演变、丰富、传承,成为东北菜的不竭灵感源泉。现在,无论是不是冬季,由铁锅炖发展而来的炖菜都脍炙人口,呈现在各色餐桌。猪肉炖粉条、酸菜炖血肠、茄子炖土豆、铁锅靠大鹅,炖鱼糊饼子,小鸡顿蘑菇......好吃的炖菜太多,这是经验和创意的交融。

这样的烹饪使冬季的食物保暖之余,更是加倍的软糯。东北菜,不拘泥于细节,颇有东北人的气质。利用东北特产原料和纯绿色食品原料,许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化,口味醇厚香浓。

冬日,来东北,恋上这一口变化无穷的铁锅。眼瞧窗外雪,口尝火热汤,把寒冷消融,把情义珍藏。这是东北人的豪爽好客,这是东北人笨嘴拙舌说不出的浓浓温情。

作者小介:

刘鲸鱼,不务正业的经济研究员,多OTA旅行达人,东方IC、中国图库签约摄影师。热爱美食、电影、探索发现。巴萨斗小偷,斯京睡车站,斯洛伐克聊大使,极光下滑雪,珠峰大本营跑跳蹦。

油画里的村庄-喀纳斯禾木

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