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一文巧解东北人为什么爱大锅炖的千古谜题

“咱们关东三大怪:窗户纸糊在外,怕被冷风刮进来;大姑娘叼烟袋,逍遥又自在;养活孩子吊起来,舒服又凉快。大碗喝酒,大锅吃肉,日子最痛快。”

东北,一个听起来就透着凛冽和豪爽的意象。提起东北,不由得想起一张张憨厚而硬朗的脸庞,一条条宽阔而雄壮的身板,一件件花里胡哨的大棉袄,和一锅锅烟雾缭绕、香气扑鼻的铁锅炖。

冬天又至,铁锅炖的季节又至,这唠不完的关于东北美食的话匣子又至。

冬天的东北,是一个冰雪王国,用“冰天雪地”形容毫不为过。

东北冷,冷到什么程度。

以黑龙江为例,作为全国气温最低的省份,北大兴安岭地区更是平均在零下30度以下,而漠河曾达到零下52摄氏度的全国最低温度纪录。

起夜会结冰,流泪会冻伤,舌头舔铁栏杆更是无解的千古玩笑,寒冷是会呼吸的痛。

天冷,催生雪多。在铁锅炖盛行的五常凤凰山,雪期长、降雪频繁,有"天无三日晴之说",积雪期长达7个月,从每年的10月至次年5月积雪连绵,年平均积雪厚度达2米,雪量堪称中国之最。雪没过膝盖都无需大惊小怪,没过人头都是常事,经验丰富的老乡甚至在深山外出时会绑上一根红色的粗绳子,以防全身被雪没消失,难觅踪迹。

这样的冰封雪锁,滴水成冰,任何关于觅食的努力都是生命的挑战,任何关于烹饪的尝试都是精力的徒劳。难以想象在日照短暂、温度极低的林海雪原,如何捕猎。更难以想象煎、炒、烹、炸,各种耗时耗力的工序之后,端上桌之前,菜肴就已变凉甚至上冻。

这是一个令厨神束手无策的地方,没有足够丰富的食材,更没有什么可供选择的烹饪方式。厨神在东北,垂头丧气,面临这绝境挑战。

但东北,从来不缺乏大自然的馈赠,甚至说,这里是一片大自然的处女地。江河湖沼等地面水源丰富,既保证了繁茂的植被,为陆地动植物的生长和繁殖创造了优越的条件,也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区,使这里成为最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植区域。

遮天蔽日的森林中,无数禽兽栖息在这里,它们成为东北人供献了美味的食珍。丰富的江河水系,鱼虾满溢,河水清澈,鱼虾不腥,河水冰冷,鱼肉细密。广袤的平原草地,畜牧怡然自得,猪牛羊满圈,鸡鸭鹅满谷。直到20世纪中叶东北大开发之前,东北的大部分地区还基本是“棒打獐子瓢淘鱼,野鸡飞到饭锅里“。

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