搜狐首页 旅游 法医秦明2

手机搜狐

SOHU.COM

北平独特小吃奶酪

几位老北平凑在一块儿,谈来谈去就谈到北平小吃上去了。有人说,酸豆汁就辣咸菜,又酸又辣真过瘾。有人说,羊油炒麻豆腐加豆嘴儿,没尝这个滋味盖有年矣。有人说,焦熘铬馇带勾汁迸焦酥脆挂卤更够味。笔者独独怀念北平乳香馥郁的奶酪。

前几天本报刊载了小民女士写的一篇《人间美味——酪》,还附有喜乐先生画的一幅奶酩挑子,看了之后,更是馋涎欲滴,思乡更切。

酪在北平,是奶茶铺独家生意,在民国初年,城里城外,卖酪的奶茶铺大约还有二十多家,到了七七事变,就剩下门框胡同的合顺兴、东安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚的奶茶铺,在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是宫里一位首领太监出资开的,他的主顾以北城的王公府邸为主,不但品质精纯,而且花样繁多。

奶酪分“水酪”、“干酪”,顾名思义,干酪奶的成分浓,水酪水的含量高。沿街叫卖,以及戏园里托盘兜售的多半是水酪,到大点儿的奶茶铺去喝酪,大都是干酪了。

另外还有果子酪,这种酪是把各式干果撒在酪上,以门框胡同合顺兴最为齐全,他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干,翠缕红丝,各式各样干果,有八样之多,所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来缣缅香彩,吃起来反而觉得夺味滞口,所以虽然加了不少料材,可是价钱跟大碗干酪是没有差别的,只不过带小孩去喝酪,用果子酪哄哄小孩而已,大人们是很少叫果子酪来喝的。

丰盛公除了奶酪外,还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。奶饽饽都是芝麻白糖馅,先用奶皮子把馅儿包起来,用寸寸见方福寿或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦,有iU楂糕馅或芝麻白糖馅,还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕,白华赤实,浆凝玉液,既好吃又好看,可称奶类珍品,不过价钱稍贵。丰盛公的伙计,眼光都非常锐利,客人一进门,一看是肯花钱的吃客,才把奶饽饽、奶卷、奶乌他端L来。奶乌他一粒比围棋子大一点,厚一点,娇黄衬紫,柔红映碧,颜色已经非常诱人,拈起一粒入口之后,用舌头一压,立刻化为一股湛露浴浆,香酯袭人。当年有一位西班牙公使夫人称之为奶品中“细色异品”,颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃,当然都是满洲遗留下来的小吃珍味,懂得吃的人,越来越少,会做的人更是凤毛麟角,渐近失传。奶酪、奶卷的做法,尚可以摸拟出个大概,奶乌他是怎样做出来的,现在在台湾的人固然没人会做,就是内地一

些有这项手艺的老师傅,活着的恐怕也寥寥无几了。

来到台湾,虽然也吃过几次酪,诚如小民女士所说:“也只是很像而已。”前两年梁实秋先生从美国带回来几盆Junket凝固剂,我们试制了若干次,遇上牛奶成分有问题,就凝固不起来,纵或凝固奶酪,但又缺少噗人的酒香。最近有人在东部经营综合农场,从美澳引进优良奶牛品种,现已接近成功阶段,并且准备出产绝不掺水的纯牛乳,专供制造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市,我想一定能够研究成功,到那时候想喝奶酪的朋友们,就可以如愿以偿大饱口福啦!

精选