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没吃过剁生,又怎能说享用过真正的傣味!

剁生,是中国西南地区傣、彝、白等民族食俗。如今可能很少能吃到这道美味了。但没吃过剁生,就别说自己品味过最正宗的傣味。剁生具有鲜嫩的特点,重大节日或红白喜事期间,如果傣家人家里没有剁生这道美食,就会让客人视为吝啬鬼,被人瞧不起,来年办红白喜事时,就没有人再帮忙了。

(猪肉剁生)

剁生的制作方法其实是很简单的,需要的是手力和时间,其制作过程:把新鲜的动物肉,剔除筋骨,切成片,后剁细,与切细的葱、蒜、小芫荽、大芫荽、花椒、辣椒面、盐等作料拌拢、搅匀,再放入少量的柠檬水(试情况),调匀。

(牛肉剁生)

剁生的种类也有很多种,有猪肉剁生、牛肉剁生、马鹿肉剁生、鱼肉剁生、黄鳝剁生、青蛙肉剁生……凡是肉食都可以做剁生,其制作方法大致一样,作料也大致相同,因动物不同,其味道也各异。

(酸木瓜鱼剁生)

民间传说,很早以前,在一个叫勐新的地方有位颇为孝敬老人的猎人。这猎人年轻力壮,但无妻无子,身边仅有一个老掉牙的老母亲。他天天上山狩猎,弹无虚发,家里挂满了兽肉、雀肉。老母亲咬不动兽肉,嚼不烂雀肉,面对山珍只好饿着肚子,不得不用熟透易嚼的野果充饥。猎人心里十分难受,便琢磨怎样才能使母亲能吃上美味的荤菜。

起初,他把烧熟的肉用石块敲烂,给母亲食用;后来猎人挑选了一块精瘦兽肉,将其剁成肉泥,并加入一些带有香气的野菜末,调拌成肉浆,端到老母亲面前。老人尝了尝,满口称赞,于是津津有味地吃起这种叫剁生的肉浆来。

猎人高兴极了,天天把新鲜精瘦的兽肉剁成肉泥,供老母亲食用。从那以后,在西双版纳,剁生便成了孝敬无牙老人的美食。

(配料很重要)

剁生成为民间的家常菜以后,有高龄老人的家庭开始用鸡蛋壳煨炖剁生孝敬老人。这种剁生,傣语称为“紧刹旺”,据说味道特别鲜美。在西双版纳,民间广泛流传着一句谚语:“并不夺窝,摩不夺佛。”(意为净烤不及加料烤,包烧不如煨剁生。)这就是对鸡蛋壳煨剁生的极高赞誉。

(鸡肉剁生)

一般情况下,吃到牛肉剁生和鱼肉剁生的机会多一点,生吃猪肉因为容易致病所以现在也很少见有人做猪肉剁生,当然吃这道菜都会配以高度数的自烤酒,尽管在傣家不吃这道菜也会喝那些高度数的自烤酒。

(鱼肉剁生)

(橄榄树皮剁生)

这道菜之所以目前来云南的游人也很少耳闻,是因为在傣味餐厅或夜市一般是吃不到的,到了云南没品尝过这道菜应该是个遗憾。

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