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匠客 | 舌尖上的铁锅

国民美食大片

《舌尖上的中国3》一开播,

一口不起眼的章丘铁锅,

竟让中国“炸了锅”!

不仅让人看得激动落泪,

更引发全民种草。

短短四天时间,

在某宝销量同比增长近6千倍!

国外网友也纷纷眼红剁手,

第一批“铁锅代购”,

迅速抓住风口,刷爆朋友圈,

网友直呼:

再也不用买日本铁锅,

中国代购终于扬眉吐气了!

而就在昨天下午,

章丘铁锅传承人紧急发布声明:

大家不要翻墙进厂!

厂里没锅!!!

原来铁锅爆火后,

竟然有人想翻墙进厂抢购铁锅。

简直比春运抢票还疯狂。

来自澎湃新闻

炒菜的铁锅家家都有,

这到底是何方神锅,

竟有如此之威力?

我们暂且跟随镜头一看究竟。

案头前,大厨稳稳站定,

单手持锅。

足足3万6千次的锻打,

让这口铁锅异常平滑,

面如明镜。

翻动间闪过一丝冷光,

如刀光剑影,寒气逼人。

一口好锅之于厨师,

犹如宝剑之于侠客。

再精湛的厨艺,

唯有器物的加持,

方能呈现至臻美味。

煎转黄花鱼,

是鲁菜大翻勺的功夫菜,

精髓在于一个“转”字。

烹制过程中,

需要将整条黄花鱼,

一次性翻转180°,

以保持形状整齐,汁水不洒。

这既要依靠厨师高超的技艺,

也得益于章丘铁锅,

内部深、适合煎转的特点。

铁锅内壁经过层层锻打,

形成深厚舒展的内弧,

使得食材在翻勺时,

能从锅体自然翻转,不被外抛。

如此煎转出的黄花鱼,

因为受热均匀,免遭破坏,

外表整齐美观,

口感酥脆、肉质细嫩,

鲜美无比。

今年83岁的王立芳老人和家人,

在章丘打了一辈子铁锅,

当地的许多铁匠,

也都出自他的门下。

一口章丘铁锅,

历经12道工序,18遍火候,

7道热锻,5道冷锻,

大大小小十几种铁锤工具。

1000度高温冶炼,

三万六千次锻打。

这是铁锅辛苦的诞生,

也是王立芳艰劳的一辈子。

俗话说:世上有三苦,

打铁、撑船,磨豆腐。

叮叮当当的铁匠排在首位,

是百业中最艰苦的行当。

一间破屋子,

一方大火炉,几把大铁锤,

像王立芳一样的铁匠们,

就这样在刺拉拉的火苗中燃烧,

在一锤锤的锻打中定型。

冷锻,尤为重要。

其实就是在锅的表面,

仔细锤上三万六千下,

直到渐渐光滑,

形成高密度的”物理涂层“,

达到不粘锅的效果。

这道工序极其讲究功夫,

更考验匠人的耐力和耐心。

再累也要打足、打满,

一下都不能少,

直到锅面能看清人脸,才算合格。

“你糊弄它,它就糊弄你”,

这简单的几个字,

是王立芳秉承一生的质朴哲学。

锅好不好,

还要美食说了算。

一道最简单不过的“清水炒鸡蛋”,

在这口章丘铁锅里,

完全不用放油,

却能丝毫不沾,

滑嫩如牛奶一般。

需要不断烧?上色的

鲁菜名角“九转大肠”,

也得益于这口锅的

厚薄恰当、光滑紧致,

才能晶莹剔透,黏而不粘,

出神入化,如有神助。

美味的产生,

从来离不开专业的器用,

有温度的器物,

才是美食真正的摇篮。

然而这古老的制造工艺,

却在2000年前后遭遇重创。

“机器成本少,

手工的又辛苦又不赚钱。”

83岁的王立芳一家,

眼见着村里大大小小的铁铺,

相继倒闭,

只剩下残破的风炉,

和生锈的铁锤,

在岁月的墙角暗自零落。

没有谁能阻止时代的隆隆车轮,

只是工业的进步,

决不能让老手艺陪葬。

51岁的儿子,

回忆起那些年跟着老父亲去买铁,

没钱雇车,就用板车拉,

来回二十多里地,

总是早上穿棉衣出门,

晚上就湿透了,穿单衣回家。

为了省几块钱,

早饭都舍不得吃,

常常一顿并两顿凑合。

现在想起来,

还是满满的心酸。

可老人并不觉得苦:

没有什么,

比一家人、一辈子、

能守住一门衰微的手艺,

更让人幸福的事儿了。

食因器而增色,

器因食而生动。

“所有的食物再精美,

它的源头离不开灶、

离不开锅,

离不开从食器到盛器。”

这些沾染着烟火,

沉淀着岁月的器具,

在长久的使用中,

丰厚着我们味觉,

陪伴我们的成长。

美食消散,

我们要记住的,

不仅是当下此刻的滋味,

更要记住这些带着温度的器具,

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