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海边人家的咸香年味

属于青岛的独特年味儿里一定离不开海,离不开海腥味儿。

▲海边人家的咸香年味

胶东民谚曰:过了小年不用算,大年还有六天半。传统上,进入腊月,各家就开始制作属于自己的年“味”,地方特色的年货是最浓郁的春节味道。细细地注入一份心情,为这一年忙碌的自己和家人带来慰籍。

味道是记忆的载体,是故乡的召唤,是“外婆的手艺”,是“妈妈的拿手菜”,记忆中的味道总是情感的闸门,时时牵动着我们最敏感的那根心弦。

入冬开始,崂山区的沙子口码头和王哥庄上,渔民家门口晾晒的一排排、一列列、一片片、各式各样的甜晒鱼形成了一道“海腥味儿”十足的风景线,甚是壮观。

与外地的同事说起这甜晒鱼,他们对这种风干后的海味儿有一些误解。以为甜晒的“甜”是田地的“田”,我只好笑着解释说,这些鱼不是晒在庄稼地里的,也不是加盐腌渍的咸鱼。

甜晒鱼既不放糖也不放盐,自然晾晒所得。其甜味是鱼肉中原本的鲜甜,入口后咸中有回甘。它最早是出海的渔民打上鱼来以后,为了防止新鲜的鱼上岸后变质,便在船上直接将鱼肚剖开,取出内脏,在海水里来回冲洗干净后,挂在船头风干,等靠岸后方便食用和储藏。这些经过日照、海风洗礼过的甜晒鱼,咸鲜适中、口感劲道美味,是沿海渔家人世代相传的特色美食。

▲ 王大哥正在处理手中的面包鱼

已经50多岁的王大哥正在自己家门口忙活着手里的活计——处理面包鱼。剥掉鱼皮、开膛破肚、清理内脏、反正面改刀,整个操作过程行云流水,大概两分钟,一条面包鱼就处理完毕,放在桶里准备晾晒了,这手艺到他这儿已经是第三代了。

王大哥爷爷那辈在集体经济的年代,在大队里干活,就是负责这个营生。后来改革开放,可以个人承包搞个体经济了,于是在1982年,家里开了间海味店,专门卖自家甜晒的各种海味,鲅鱼、多宝鱼、鳗鳞鱼、老板鱼、寨花(鲈鱼)、舌头鱼、面包鱼,还有虾皮、金钩海米、干鲍鱼,到现在也算是家老字号的海味店了。

不同的海货,晾晒方法也不同,比如小面包鱼,当地人管这叫“扒皮狼子”,晒之前要先把它的皮扒掉,把内脏去掉;而晾晒鱿鱼时只能平铺着,不能悬挂,否则鱿鱼肉容易被拉长,会改变口感;鳗鱼一条就一斤左右,整条从脊柱处剖开摊平,将肥厚的肉伸展开来;本地新鲜的鲅鱼打捞上来后或切成厚片,或剖成整条鱼,经过晾晒成为风味各异的干鲅鱼。其中,萝卜条炖鲅鱼和鲅鱼饼子也是众多甜晒鱼菜品里青岛人最喜欢的,或者说是最常见的。

“其实这手艺,没啥大技术含量,时间长了就是个熟练活儿。以前是为了方便储存,现在就是要的这个(鱼的)原汁原味,要的是这种老味道。口感上,晒的时间长点,吃的时候更有嚼头,一般晴天里晾晒,晒三四个日头就好。”

只是现在这种看天、看人、看季节的手工食物,因为制作起来麻烦,耗费时间,年轻人大多不愿意做这种“出力不讨好”的活了。这着实令人沮丧,镇子上这种海味店也以个位数的数量存在着。只在有老人的普通家庭中保持得不错。

我最近一次吃到正宗的甜晒鲅鱼还是几年前和家人到王哥庄串门儿,在相识的老乡家里吃到了升级版的鲅鱼饼子。用老灶台起了热锅,下面用萝卜块和甜晒鲅鱼炖的一锅鲜儿,用玉米面和黄豆面混合起来沿着大铁锅的锅沿儿糊了一圈饼子,有点像灶台鱼的做法。盖上锅盖焖一会儿之后,打开锅盖,粮食的香味、鱼的鲜味随着热气儿“腾”的冒了出来。我馋猫似的顾不得烫嘴,拿筷子先夹了块萝卜,吹了吹迫不及待地填到嘴里,哈着气嚼了两下就咽下肚,“咸淡正好!”

一桌人盘腿上炕,围桌而坐吃着“庄户菜”,此时感受到的是最质朴实在的老乡情。

人生总是在不经意间翻开新的篇章,年轻时应该努力拼搏,可生活中总会有浮躁和迷茫的时候,回家吃一顿“家乡味儿”,绝对是治愈的。

希望十年、二十年后,我们的孩子还可以拎着两条甜晒鱼,回家来一起吃顿有家乡味儿的年夜饭,在成长与收获中咸有回甘。

编辑 |张雅乔

摄影 |刘 琳

美编 |刘 琳

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