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【崇明年味】土灶上的崇明糕,最食人间烟火味

视频策划:黄杰王宏球张彬

崇明岛,地处长江入海口,是中国第三大岛,也被誉为上海最美丽的后花园。这里偏安一隅,在上海这座国际化大都市的洗礼中,却仍保持着一派田野风光,让无数人心驰神往。在70万的岛民中,很多人仍以农耕种植为生,延续着这座岛上传统的谋生方式。让这座岛屿更具有淳朴的民风,还有一种人间烟火味。

说起崇明,不免地就会想起崇明糕。这崇明岛先辈们流传下来的特色小吃,有将近千年的历史。它先前是岛上农民在年关到来之前向灶神的祈福食品,祈求这座小岛来年风调雨顺,人寿年丰。因其选料讲究,甜度适中,清香松口,糯而不粘,这种祈福食品逐渐成为了岛上居民的至爱,并在长三角流域声名远扬。

如今崇明糕就好像是一种情结,蒸年糕,吃年糕,早已成为崇明人流传已久的过年吉祥习俗。当新春佳节来临时,乡间的年味,伴随炊烟与米香,大如磨盘的崇明糕,与农家的那方砖砌土灶一起,延续着最传统的迎新记忆……

掰指一算,离新年也不过就剩半个月的时间了,崇明家家户户都开始为新年忙活起来了。随着时代的发展,生产崇明糕的蒸制设备普遍改成了不锈钢蒸具,蒸制过程更快速,更方便。

但采用老灶头和蒸笼,在我们记忆深处,崇明糕就该这么做。不管别人怎样,但崇明糕就是这样做才对味。

做崇明糕的第一步是选米,用的是当地产的上好糯米和刚刚丰收的新米,这样做出来的糕才够香,够滑,更有嚼劲。采用7:3的配米比例,足足泡上两小时,以让米粒充分浸透、涨胖,到第二天才可以打粉。

打粉是很有讲究的一步,粉要磨得细,崇明糕才软糯好吃,但粉越细越不容易蒸熟、不容易把握火候。将粉反复打了又打,并反复用手指检验细腻程度。粉料端上桌面时,等待的是一段与各种配料的水乳交融之旅。在细粉上加上白糖和红糖,然后加上剁碎的赤豆、红枣,蜜饯、瓜子等材料,然后加上少量水搅拌均匀,适当揉炼。

最后一步是蒸制,也是最考验功力的一步。采用晒干存储的豆箕作为燃料,因为这种燃料的火力最容易把握,不容易过旺也不容易过小,而且有一种特别的植物芳香。往老灶头上的大铁锅上加上适量的水,并在四周铺上棉布,放置蒸笼。然后在蒸笼上铺上洁净的湿布,放入糕粉刮平作粉胚,铺上一层薄薄的纯配料,接着铺上和料,再铺上一层薄配料以及一层和料。

随后用旺火沸水蒸制,待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上少量的脯丝、桂花丝辅料作为点缀。再继续蒸至糕熟即可离火,一笼香甜诱人的崇明糕就此热气腾腾出炉。

给这个寒意十足的冬天带来了浓浓的暖意。那熟悉的甜味,好像把记忆都拉回到了小时候,温柔了岁月。

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