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催菜,越催越慢,越催越慌,怎么办?

在点菜单像雪片一样的飞进后厨的时候,后厨的工作就会变得非常的慌乱无序,甚至会出现乱了出单顺序错单、漏单的情况。怎么避免后厨混乱,加快出餐效率呢?

某餐厅的晚市开始不久就坐满了。后面的顾客陆续有来,前厅的同事一直忙着招待顾客,连水都没空喝。后厨更不用说了,炉头的火一直在烧大冬天的都出了一身汗。

但是即使大家手脚不停,依然收到前厅的催菜。甚至一桌顾客的菜都上齐了,但是偏偏是漏了其中的一样菜。顾客一直在问服务员,然后每次服务员都说在做,之后催后厨后厨却连单都找不到了。

结果,顾客等着不耐烦直接说不要了,结账走人。但是走的时候心情不怎么愉快是肯定的了。

以上的案例,相信每个餐厅在忙碌的时候都遇到过。到底要怎么理顺后厨,避免越忙越乱呢?下面有一些经验分享供大家参考:

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火爆的零点餐

其实最难做到完美出品的就是零点餐了。特别是在零点餐蜂涌的时间,我们亦称为黄金时间。

零点餐的难处在于:所有的客人都可能是在同一时间到来,而经过点菜之后,都希望能够快速的上菜从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房,而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合,就会出现上菜滞缓,客人催单,厨部不知所措的混乱局面。但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法,这些问题就能够迎难而解。

1、餐前估清

任何一间餐饮店都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以,为正确引导客人消费,同时也是为便于顺利出品,采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。

一般而言,估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出,一式三联,分布于厨部,营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种来进行定制具体表单,工作人员在使用的时候只需要在上面逐项填写即可。

大体可以分为:常备菜式,急推菜式,是日例汤,特别推荐,估清菜式等。每日估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解,目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节,做到产销结合与前后贯通,为顺利出品打好最牢固有利的基础。

2、餐前准备

有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为其具备了两点:首先是大量细致而全面的餐前准备工作,其次是对档口进行了明细的分工,往往一个档口只出品几个菜式而已,而且该档口只需要对这几个菜式负责。

所以具备了充分备餐的有利因素。而酒店餐饮往往因为人力资源问题在档口分工问题上就不能像社会餐饮一样苟同,只能够进行粗略的分工,更多的在于员工间的紧密与通力合作,从而战胜出品方面的压力。

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