搜狐首页 财经 拜见宫主大人

手机搜狐

SOHU.COM

老四大名酒中,为何她独具特色

酒水行业中常有“老四大”、“老八大”、“十七大”……的说法,其中“老四大”指的就是1952年第一次全国评酒会上评选出的四个国家级名酒品牌——贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州曲酒和陕西西凤酒。其中,陕西西凤酒又以独特的凤香型著称于世,在老四大名酒中独具特色。

1

西凤酒定义了凤香型白酒国家标准

新中国成立后,我国先后有过五次全国评酒活动。在1979年的第三届全国白酒评酒会,首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的诧异,将香气、口感各有特色的酒就其差异性划分,这就有了白酒香型之说。

此后,白酒先后确立了十几种香型标准,其中凤香型白酒国家标准于1994年由国家技术监督局出台,标志着凤香型正式确立,西凤酒就是凤香型白酒的典型代表。

凤香型白酒采用六甑续法生产,以土窖为发酵容器,每年铲一次窖皮泥,所用大曲为用大麦豌豆所制的中高温大曲。其发酵周期一般为30天,在每一个生产周期,要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。由于对白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的要求较高,为了有效控制白酒中己酸乙酯的含量,每年必须铲除一次窖皮泥。

除此之外,凤香型白酒为了提高质量还采用了“中高温制曲”“热拥法入池”“中温馏酒”“掐头去尾”“酒海储存”等主要工艺措施。

其中,西凤的“酒海储存”在白酒酿造工艺中尤其别具一格。“酒海”与西凤酒相伴而生,成为形成西凤酒独特风格的奥秘之一。因为其体积庞大且制作方法神秘,民间称其为“大酒海”。“大酒海”的外壳是用秦岭深山多年生的特殊藤条编制的,藤条缝隙用豆腐等原料从里面填糊满,等干燥后,用血料、石灰等作为粘合剂,先后在里面裱糊20层白棉布,等再次干燥后,采用鸡蛋清作为粘合剂,先后在里面裱糊100多层麻苟纸。彻底干燥后,再在其表面涂上蜂蜡和菜籽油养护一定时间后,才能投入使用。特殊而传统的储藏方式赋予了西凤酒特有的风格。

凤香型白酒把清香型和浓香型二者之优点融为一体,香与味、头与尾和调一致,属于复合香型的大曲白酒。其典型风格特点:凤香秀雅、干润挺爽、诸昧协调、尾净悠长。

醇香典雅是指:酒香清雅而不淡薄,浓郁而不艳腻,香味幽雅和谐。

甘润挺爽是指:口感上给人以甘甜、圆润、挺拔有劲、丰满爽利的感觉。

诸味协调是指:酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均匀而不出头,酸而不涩,甜而不腻,苦而不黏,辣不刺喉,香不闭鼻。

尾净悠长是指:西凤酒后味干净,回味舒适余长,满口留香,久而弥芳,余味隽永,回味舒适。

精选