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今儿咱们看看这老派儿的吃主儿涮锅子有什么讲究

旧时老北京多恪守“不时不食”的古训,不入冬,不吃“爆烤涮”。冬季食补,消寒暖体,牛羊肉正对路。季节一到,北京的“东来顺”、“西来顺”、“又一顺”、“烤肉宛”、“烤肉季”等清真馆儿就开始进货、清灶、聘大师傅,开始忙活生意了。

涮肉火锅,全国各有各的吃法。四川的麻辣火锅,广东的打边炉,潮汕的沙茶火锅,东北的酸菜什锦火锅,所涮之物五花八门。麻辣火锅,除了牛百叶外(肚儿),肝、脑、肾、脊髓、睾丸、牛肉都能进锅入口。打边炉,鸡片、肚儿片、鱼片、虾仁、鱿鱼、腰片、肉片、鹅肠、鸡肠,“海陆空”一勺儿烩。沙茶火锅以猪肉、猪肚儿为主。东北火锅以酸菜、白肉、血肠、山鸡等为主。

以上各路吃法可谓花哨,可老北京却最馋北京涮羊肉。

老北京吃涮羊肉,并不说得那么正经八百,常简言之为“涮锅子”、“扇个锅子”。这两句话虽都绕着“羊肉”走,听着却勾人馋虫,进而令人兴奋不已。假如某人闻此言茫然不解无动于衷,那他定然不是位老北京。旧京小康之家都有个紫铜挂锡里儿的火锅儿,三月春起天暖,各家儿即将锅子清洗干净束之高阁,进入十月(阴历)再请出来派用场。

老北京涮肉讲究口外(张家口)大尾巴绵羊。过去贩羊的把式,伏天儿里即到口外选购进货。之后把羊赶到水草肥美的地界儿,蓄养得膘足肉厚,再往北京城赶。一路途经延庆、昌平,进入玉泉山支流灌注的低洼河塘,羊群沿路食青草,饮清泉。两三个月后,大尾巴羊腥膻燥气全无,肉质肥美细嫩。羊把式与羊群也正好走进了北京城。

前些年本人在内蒙古克什克腾旗见过一次羊贩子购羊。满圈的肥羊十分灵性,它们似乎知道面临宰杀进而被涮,全都抱团儿挤在圈里不出来。牧民们就一只一只往出连抱带拽,然后上秤成交。昔年这种口外肥羊,甭说北京人,就是讲究点儿的天津人,到时候也来北京买肉片儿带回家扇锅子。

涮羊肉以羊后腿儿为主,鲜肉,剔除筋头巴脑儿,切薄片儿。刀工是手艺。近年来作兴把肉冻成硬坨儿上机器切,本人怎么瞧都觉得像木匠刨子里卷出的“刨花儿”。挺好的羊肉一上冻,先没了鲜劲儿。况且谁知道这硬坨儿里卷的是不是后腿儿。最要紧的是涮锅子的肉片儿绝不能薄如“刨花儿”,如此一涮就没了形儿,入口哪儿还嚼得出肉片儿老嫩。这招儿实在说不上不高明。

会吃的主儿,除了后腿儿,还另配“腰窝”(腰下部两侧)、“黄瓜条”(肋条肉)、“上脑”(上腹肉)、“三叉儿”(脖颈肉)各一盘儿(三四两一盘)。细品慢嚼,口感滋味儿都不一样。也只有口外80斤开外的大肥羊,才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片儿码盘儿的肉品。

近些年还作兴牛羊“两下锅”。涮羊肉楞来两盘“肥牛”,旧时全然无此一说。过去牛肉只有烤着吃,没有涮着吃的。在锅子里涮百叶,更不对路。羊肚儿骚气味儿重。涮羊肉最讲究清汤,一锅子清汤涮了羊肚儿就全毁了。哪位朋友若不信,可以到“爆肚儿”店门口闻闻,满鼻子腥臊之气是短不了的。涮肉汤可以喝,绝没听说过喝“爆肚儿”汤的(“肚儿汤”是另一种食品,非涮爆肚儿的汤)。老北京吃“爆肚儿”不扇锅子,用锅坐火上焯羊肚儿,然后捞盘子里吃。至于在锅子里涮大虾、涮鱿鱼、涮墨鱼丸子等,根本不是北京涮肉,瞧着更像“打边炉”。

涮肉就是清汤,清汤就是白水,正合白水滚滚,君子之交。若实在嫌清水太寡,顶多放进两片姜,几粒海米和几片儿紫菜。所涮菜品也只有大白菜、粉丝、豆腐(或冻豆腐)三样儿。现如今的蒿子秆儿、萝卜、金针菇、香菇、宽粉条子、海带、墨鱼丸子等都拿来开涮,吃主儿倒是吃全乎了,就是把北京涮肉吃走样儿了。

北京涮肉的作料以芝麻酱为主,配酱豆腐、韭菜花儿、卤虾油、香菜末儿、葱末儿,吃时再预备现炸的辣椒油及糖蒜。主食是芝麻烧饼或杂面。

紫铜挂锡里儿的锅子以膛儿大为佳品。膛儿大能装碳,锅子始终滚开鼎沸。五六位围个锅子吃涮肉就怕锅不开,或开锅以后点水即止。为涮一片儿肉干等10分钟,能把人急死。锅子须随时续水,水越满锅子开得越快。若忘了续水,锡里儿锅子就烧化了。

以上这些,是过去北京的老派儿吃法,家儿家儿都差不多。前不久电视上有位吃主儿专门抨击了在涮肉锅里“涮羊肚儿”,把此吃法归为典型怯吃。记得1981年笔者与朋友在东四“白奎老号”吃的涮肉仍是老规矩,店里不预备肥牛、百叶等花样儿,就是鲜羊肉。现在再吃北京城的“东来顺”,菜单上选项诸多,大虾鱿鱼赫然在目。所涮菜品不下十数种,而且预备麻辣鸳鸯锅底儿。如此下去,老派儿北京涮肉或许熬不了几年。

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