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跟着大师吹糖人

拨浪鼓儿风车转,琉璃咯嘣吹糖人。”

吹糖人是旧时北京的一个行业,北京话为"吹糖人儿",汉族民间手工艺品之一。

据传,朱元璋为了自己的皇位能一代代传下去,就造“功臣阁”火烧功臣。刘伯温侥幸逃脱,被一个挑糖儿担子的老人救下,两人调换服装,从此刘伯温隐姓埋名,天天挑糖人担换破烂。

在卖糖的过程中,刘伯温创造性地把糖加热变软后制作各种糖人儿,有小鸡小狗什么的,煞是可爱,小孩子争先购买。在路上,许多人向刘伯温请教学吹糖人儿,刘伯温一一教会了他们,于是,这门手艺就一传十、十传百的,传到现在据说有600多年的历史了。

在北京走街串巷的小商贩中,肩挑挑子,挑子一头是一个带架的长方柜,柜子下面有一半圆形开口木圆笼,里面有一个小炭炉,炉上有一个大勺,中间放满了糖稀,木架分为两层,每层都有很多小插孔,为的是插放糖人。这玩艺儿好看、好玩,玩完后还能吃,一般孩子都喜欢。

吹糖人儿的小贩要有捏制糖人儿的手艺,还要有丹田之气和用力吹气的本事。所以北京人常以"吹糖人的出身-好大口气"来讽刺爱说大话、吹牛皮的人。

吹糖人儿的小贩使用的主要原料是糖稀,这是用黄米和麦芽熬制成的,成本虽低,而获利甚微,所以又有"吹糖人儿的盖大楼--熬着吧"一语,用来形容事情实现很不易,从中也道出了昔日北京小商贩和民间艺人生活的艰苦。

熬制麦芽糖的步骤

育芽

先要将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水也有讲究,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,盖上湿布并适当洒水,每天用温水淋两三次,水温不要超过30℃。经过3到4天后,保持适宜的温度就可生成麦芽。待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,加水磨细备用。

蒸煮

将糯米在水中浸泡4到6个小时,待吸水膨胀后煮成粥,等粥冷却至温热时加入之前磨细的麦芽,搅拌后盖好锅盖密封,保温(适当加温)以产生糖化反应,2到3个小时的时间后滤出糖渣。

不过随着时代的发展,后来的糖艺人们多选择直接购买麦芽糖糖稀来替代原本繁杂的工序,但由于糖塑用糖对火候的要求很高,所以还需要艺人们继续下一步的加工。

小技巧

用筷子挑起来一挂糖尝尝,如果没有听到响声,就是熬制火候不够;若是在嘴里听到二三声“啪”的声音,就说明火候正好;但声响太多了也不好,代表熬过头了。

熬糖

经过长时间加温可以让糖液中的水分逐步蒸发,将粘稠的麦芽糖汁液加热熬煮,这个过程就叫“熬糖”,过程中火候的掌握至关重要,两个小时左右的时间里,除了不间断的搅拌,还要根据锅中的气泡和气味不断地加火和减火。火候不到熬制的糖就疲软没有韧性,做不出好的糖人;火候过了糖就易糊,色泽也会不好。制作糖塑的麦芽糖要求含水很少,浓缩冷却后会呈黄褐色的块状,放入容器储存。

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