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怎样的吐司才是及格的好吐司?了解吐司判断标准

“AndoneofthemostgloriousthingsI’deverputinmymouth.”(它是我这辈子吃过的最美味的东西。)这是电影《Toast》里NigelSlater每次吃吐司的时候最幸福的感慨。这不仅仅指吐司本身的美味,更多的承载了他对逝世母亲的思念,及对厨艺精湛的继母的一种讽刺。

且不论Nigel Slater的吐司情节,单纯来看一片吐司(pain de mie),大概是所有面包中,最能体现“少即是多,less is more”的食物智慧。平凡中隐匿着无限的可能性,吐司柔软绵软的口感,朴实的味道,看似是位平平的“好好先生”。然而,也有让少女尖叫的惊喜,足以喂饱眼睛的Topping,利用各类水果酱料奶酪,能有上万种搭配组合,成为了早餐界中的“百变混搭王”。

吐司虽然是任何一家面包店和超市的“常住客”,然而因原料工艺有异,品质参差不齐。最健康美味的吐司,当然来自于自己的厨房啦!不过,前提是你能做好一款真正的好吐司,今天,就来教大家如何通过外皮和内心,判断一款吐司的好坏吧!

(以下判断方式都以普通无添加任何食用色素及馅料的普通吐司为例)

吐司的“盔甲”——外皮

成色:

当打开烤箱的第一眼,我们首先会看到的是吐司的外表皮。若单指看外面的成色,成色大体呈现为金黄色有光泽,没有烤焦的现象。看上去新鲜有食欲。

手感:

用双手触碰吐司的时候,该会有回弹的感觉,松软,按下去后很快会恢复形状不会突然凹陷。而凹陷的原因有很多,有可能是烘烤不足,相对于烘烤模型,面团重量不恰当,放室温冷却的时候,使得外皮带有湿气等等。而底部的手感会硬一些,支撑整个面包的重量。

整形形状:

形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上,模具不加盖的情况下,比模具高出一些。四边的角有可能是呈方形,也有可能会呈圆形。多数是因为面团的分量不一样,多一点边缘会呈方形,面团少的时候,会变成稍圆的形状。表面光滑不软塌。

表皮厚薄:

烘烤完成的面包外皮会是皮薄“肉多”,如果外皮变厚了,原因多为烘焙过度,表面时间加长了,表层外皮随即变厚。

吐司柔软的“心脏”——面包心

碎屑的掉落:

当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候,碎屑一般掉落的不多,才算是一个好吐司。大量碎屑的造成主要原因:一是锯面包的刀可能不是面包刀,难以锯开;二是排气没有排好;三是搅拌时间和水过度了;四是发酵过度皆有可能。

成色:

好吐司的面包心成色为乳白,表示和面时没有过度氧化。

组织:

完美的吐司,会在掰开的时侯有细细的拉丝,组织结构相互连通,纹理顺,不会看起来很粗糙孔洞大,细腻孔洞小才是白吐司最佳的状态。若组织粗糙孔洞大的原因有很多,有可能是发酵过度,或者揉面不均匀等等。

气味:

吐司除了自身诱人的外表以外,还有一股面包特有的香气。因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合,面包皮才会发出素雅香气。若你只闻到了发酵浓郁的酒精气味,很有可能是发酵过度导致的。

吐司的质朴,口感的软糯细腻使人爱不释手,将它作为三明治或者与其他食材搭配,都是最好的选择。看完上文,如若发现自己的吐司不及格,不知道怎么解决?

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(注:图片来源于网络,部分文字资料参考《用科学方式了解面包的为什么?》)

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