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管理|从源头把握菜品质量

厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品,而餐饮产品的质量将直接影响到饭店的社会效益和经济效益。提高菜肴质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长,需把质量控制贯穿于整个厨房生产活动的全过程。

首先,制定明确的质量标准。在餐饮企业中,产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志,产品质量的好坏直接影响着服务质量。因为,厨房管理是以生产制作为中心,所以把好产品质量关是厨房管理中的一项重要内容。产品质量是以厨房生产的菜品能否满足顾客的需求为特征。加强产品质量管理,生产出顾客满意的菜品是企业增效的可靠保证。为保证和提高产品质量,必须对影响产品质量形成的各种因素进行分析、研究和全面系统的综合性控制,即实行全因素的质量管理。

目前,现代厨房生产还是依赖手工操作为主体,大多还是靠厨师的经验、技术,有些菜品还需多位厨师的分工合作才能完成,这些情况会造成出品数量、形状、口味、色泽等不稳定。质量标准是餐饮业厨房现代化管理的一个重要标志,如果一家餐厅的菜品不能始终如一地保持稳定,就很难让生意兴隆。

影响厨房的产品质量有人员、设备、原材料、烹制方法、环境等几方面因素,既然菜品的出品大多靠人工操作,那么人员素质的高低自然直接影响菜品的质量。设备不全或质量不好,也会影响工作质量。掌握各种正确的烹调方法是制作稳定菜品的前提,品质优良的原材料是烹制出精美菜点的基础,环境的优劣对厨房的生产质量和出品都有很大的关系。因此,只有制定出各项标准才能使出品质量得到保证。

其次,菜品质量从头抓起。要使厨房生产的菜点保质保量,不粗制滥造、以次充好,凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售。从管理上讲,要提高菜肴质量,必须抓好每一道菜品的标准,而且从头抓起,一抓到底,即从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等方面都要制定一系列标准。

第一,制定原料采购标准。采购价格的高低直接影响餐饮的成本。制定原料采购中食用价值、成熟度、卫生状况及新鲜度四项具体标准,凡原料食用价值不高、腐败变质、受过污染或本身带有病菌和有毒素的原料就不能够购进,对形状、色泽、重量、质地、气味等方面不符合标准的原料,不予采购。

第二,制定原料加工标准。原料加工好坏是保证菜肴质量的关键,如果原料在加工中无标准或不合格,无法提高质量菜肴,就会出次品。所以,制定每种干货或鲜货原料的加工标准,明确其加工时间、净料率、方法、质量指标等,这样不但保证菜肴质量,而且有利于成本控制。

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