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谈吃,周作人得其“深”,汪曾祺妙在“俗”

近现代文人谈吃者众(可参读:),但如果非要排论座次,周作人和汪曾祺肯定能入前三。其中缘因,尽在今天分享的文章中。

“饮食之事,切入点极小,而其内里涵蕴的意味却是关涉人生之理念的,可追溯至思想的根源。”我们爱吃,喜欢读谈吃的文章,说到底,都是对人生爱得真切的表白。

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第一回合:两个江浙人谈家乡美食

“江南茶馆中有一种‘干丝’,用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖热,上浇麻油,出以供客,其利益为‘堂倌’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’,今变而为丝,亦颇与茶相宜。在南京时常食此品,据云有某寺方丈所制为最,虽也曾尝试,却已忘记,所记得乃只是下关的江天阁而已。学生们的习惯,平常‘干丝’既出,大抵不即食,等到麻油再加,开水重换之后,始行举箸,最为合式,因为一到即罄,次碗继至,不遑应酬,否则麻油三浇,旋即撤去,怒形于色,未免使客不欢而散,茶意都消了。”

“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米),火腿丝。我很留恋拌干丝,因为味道清爽,现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是‘菜’,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝,成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干,只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差,味道却不逊色,因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍,什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝,要嫩姜。”

说的都是“干丝”,谈者分别为周作人、汪曾祺。干丝乃江南食物,周、汪故家分别在浙江绍兴、江苏高邮,对之自然极熟悉,而略比较两人写同一物什,亦是有意思的。两位都讲制作方法:豆腐干切细丝,知堂一笔而过,汪曾祺则细细表来,快刀横披,立刀切丝,豆腐干如何特制云云;之后程序略有不同,一是先加姜丝酱油,再重汤炖热,上浇麻油,另一是先入水煮,再浇麻油酱油,虽稍异,却也是殊途同归的。自视角而言,知堂写得细致,是因观察得细致,乃旁观者的角度;而汪曾祺既观察,亦喜操作,他有兴致将往昔记忆中的食物尽数“变现”,做给自己吃,做给家人吃,亦做给朋友吃,如美籍华裔女作家聂华苓来京到家里做客时,上煮干丝一道,“华苓吃得淋漓尽致,最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了”,友人高兴,他也高兴。

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