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沪上也有正宗“鹅颈桥辣蟹”,打造粤菜港味新潮流

吴方伟报道提起香港美食,熟悉的食客都会想到避风塘炒蟹,层层炸蒜铺在丰腴蟹肉上,色泽金黄诱人,蟹肉紧实鲜嫩……如今,在上海也能吃到正宗的避风塘炒蟹,炎炎夏日,品着炒蟹,不仅带来一种清凉,也能感受到粤菜的饮食风潮。

位于上海茅台路179号金虹桥商场3楼的“香港鹅颈桥辣蟹”是去年8月份才开张,将湾仔美食带到上海,目前已成为沪上许多食客品尝正宗粤菜的餐厅之一。据介绍,鹅颈桥炒蟹是正宗湾仔避风塘炒蟹,最早是渔家制作的一种炒法,在湾仔一带广为食家推崇。鹅颈桥就是炒蟹食店最集中及知名的地区,除炒蟹外,还有各式鲜活海鲜菜品以香港特式排档煑法驰名。

餐厅负责人许枫告诉记者,避风塘炒蟹的选材十分重要,“餐厅选用的蟹都是越南蟹,分量重,鲜味十足,肉质肥厚,再空运到上海。”并且,餐厅是由从事粤系料理多年经验的港籍大厨亲自掌勺,“几乎和香港味道相完全一样!可以说是目前上海最正点的避风塘炒辣蟹了!”

那么,如何做出美味正宗的“避风塘炒辣蟹”?师承于香港名厨的餐厅厨师长孔祥佩表示,需要“步步精心”,首先需要上好的越南蟹,再者,炸蟹用的油必须是鲜螃蟹炼制的蟹油。更重要的是搭配炸蟹用的蒜蓉,“要想炸好蒜蓉,油温的控制至关重要,油温太高蒜蓉容易糊,影响口感;油温太低,蒜蓉吸油太多,容易发腻。”

“在炸制过程中,将调料和秘制的蟹酱放至锅中,待到蒜蓉的味道刚好时一起出锅,再单独将蟹拾取出来,最后进行炒制。大火爆炒,只需简单的酱油提味,便可出锅摆盘。”餐厅厨师长孔祥佩说。

除了辣蟹,餐厅也有一些海鲜,譬如椒盐富贵虾、蒜蓉粉丝蒸大扇贝等等,“海鲜的食材也主要是从东南亚空运而来,”餐厅负责人许枫说道。并且,餐厅多了许多粤系小菜、港式点心(如纸包蜜汁叉烧)、风味烧腊迎合本土食客的味蕾。

一直从事建筑装修行业的许枫经常接触到粤菜,并且也因为对粤菜的喜爱,就萌生了开餐厅的想法。据悉,除了此家粤菜餐厅外,许枫还开了一家西餐厅。在他看来,当下食品安全很严重,“很多人都不敢在外面吃饭,”因此,他对餐厅的卫生以及食材等各方面要求很高,希望为顾客提供一个安全、放心的用餐环境。

尽管主打的是粤菜,但是餐厅还可以进行“私人订制”。“因为有不同地方的客人,倘若你想要吃什么,可以跟我们的厨师讲,目前我们有20多个厨师,都可以根据客人的要求做菜。”许枫说。

尽管是藏匿在金虹桥商场内,美味的美食受到大部分顾客的欢迎,“爽,爽,爽。”吃完“辣蟹”的一位顾客赞不绝口。许枫也告诉记者,平时生意不错,“一般是节假日生意最好,好的时候连包厢都要翻台好几次,并且最好生意的一天能有10万营收。”

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