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五香风味卤水制作全攻略,要收藏的朋友赶快收藏!

五香风味卤水

猪头肉牛肉豆皮豆干

1、原料选择

选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2、原料处理

解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3、卤水配方

水4000g,八角10g,桂皮10g,良姜15g,白芷15g,生姜50g,大葱50g,色拉油300g,安琪老卤膏200g,食盐80,鸡精40g,味精60g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黄豆酱200g,安琪酵母抽提物回味粉(KA66或加强型回味醇KA88/KA99)5g,安琪酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)20g,安琪酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)25g。

4、卤水制做

“三步走,一小时”

第一步:称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟。第三步:将其余辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解,10分钟后,即可卤菜。

5、卤制

焯水:将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。

卤制:焯水、洗净后的牛肉放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置猪头肉,再卤制40分钟,浸泡30分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。

冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。

6、后期补料

配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉,大概也就是2-3次以后就需要补料,每次补料为原配方料的一半(水除外);如果卤水越来越少,需要补水时,不要直接加水,需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面,卤水使用2-3次后,味道较淡,按原配方的一半进行补料。

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