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哪里的羊肉最好吃|大象公会

中国每个产羊地区都认为自家的羊最好吃,但什么人最有资格评价羊肉高下,什么是羊肉好吃的标准?羊肉风味高下与何种因素相关?

文|陆碌碌

很少有人争论中国哪儿的猪、牛、鸡、鸭更好吃,但谈到羊,无论产羊还是不产羊的地方,只要是经常吃羊肉的,往往都有自己的一套意见。然而,并非所有人的看法都有参考价值。

什么人最有资格评价羊肉

如果你生活在很少有机会吃到羊肉的地区,最好不要参与评价。

物流发达的大都市,虽然离产羊区较远,但有机会吃到各地的羊肉,并且烹饪方式丰富多样,如果你平时喜欢吃羊肉,似乎非常有资格点评各地羊肉。

非产羊区的人能吃到的羊肉,全赖发达的冷链物流。但肉在冷藏流转时,蛋白质、脂肪以及水分(会结成冰晶)等都会无可避免地发生严重影响风味和口感的变化。

▍超市生鲜中其他肉类会因为同样的原因,在流通过程中损伤风味和口感

如果你吃的大部分是这种羊肉,并且是像木材般坚硬时刨出来的薄片,大多数情况下,你只能分辨出它确实是肉类,至于能否分辨其确为羊肉则很难说。

但大都市的羊肉爱好者不必绝望,因为已经有了能把羊肉风味损失大幅降低的冷藏技术。它只需要做到以下三点:快速冻结羊肉,把肉大块冷藏,以更低温度保存。

只是,快速冻结和超低温冷藏设备成本高昂,国内不能生产,所以,短期内非羊肉产区的居民还不具备点评羊肉的资格。而且,即使最先进的冷藏技术,也无法避免风味的损失。

所以,能评价羊肉好坏,首先得生活在可吃到新鲜羊肉的地区。中国产羊地区从北方的草原、荒漠地带到南方的海南,范围极为广阔,土特品种众多,且烹饪方式各异。

不过,不同产羊区的日常羊肉消费量和能接触到的羊肉品种却差异极大。

▍2014 年羊的人均出栏量最高的几个省份

2014 年羊的人均出栏量最高的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏等省,都在 0.8 以上,甩开后面的省份较多。虽然出栏量不等于消费量,因为很多羊被输送到外地,但最靠前地区羊肉在其肉食消费中的地位却毋庸置疑。

至于羊的品种。1989 年版的《中国羊品种志》统计,新疆有 8 种绵羊、1 种山羊,内蒙古有 5 种绵羊、1 种山羊、甘肃出产 5 种绵羊、1 种山羊,这是羊品种最丰富的几个省份。此数据虽因近年引种和育种有所增加,但仍可作大致参考。

从这两条标准看,内蒙、新疆和西北地区的居民更有资格评价哪儿的羊更好吃。而中国东部和南方有些地方虽然产羊,但本地品质以山羊为多,而山羊肉普遍被认为远不如绵羊肉。

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