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老北京的小碗干炸

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面条是中国餐桌上一种常见的主食,之所以常见是因为不仅方便省事而且味道极佳。

首屈一指的就是中国十大面条之一的老北京小碗干炸的炸酱面了。您要问这炸酱面啊哪里的最好,老北京人都会告诉您,您上我那儿,我们家里内小碗干炸最地道。为什么呢?众口难调。这闲了淡了油了腻了对不对口。可不就是咱们自己家里这“大厨”掌握的最好。

这炸酱面有三,一是酱,二是面,三就是面码了。

炸酱面,炸酱面,顾名思义这炸酱是尤为重要。炸酱面里的肉一定要用五花肉,为什么呢,一水儿的精瘦肉吃起来太干,而一水儿的肥肉又太腻。

最好就是用五花肉,切成肉块,这过油一煸,有点耐心的最好把这肥肉煸出油,这口感才能既有肉香又肥而不腻。最好不要用肉馅,这可是本人的亲身经历。您要是偷个懒买现成的肉馅,再有点耐心煸炒下,这炸酱一做完,香是香,满盆酱里您还不够挑肉的呢。要想这酱香,等这肉煸完,再倒上挑好的黄酱,推荐您用六必居那黄酱,得等这酱熬的开始咕噜咕噜冒上泡,浮出一层油来,您再关火。这炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,这才是真正上好的小碗干炸。这先放一边。

这炸酱面里的面,最好是用手擀面。实在不行买外面现成压好的也没毛病。控制好火候。别煮烂了倒也大同小异。冬天是锅挑儿夏天是过水。多半儿就齐活了。

那接下来的面码就容易的多了,属于锦上添花,多两个少两个全看个人喜好,常见的黄瓜丝,萝卜丝,再有就是豆芽芹菜丁,过去北京人讲究,吃面码能有十来种。还编了顺口溜:青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

这家里来个人,整一套这小碗干炸,既省事又讲究。交流一下自家做法,再聊聊老北京这点事。何尝不是一种享受呢。

来源:单人旁、老北京城 若信息有误,请以官方为准

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