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26岁就拿到MOF头衔,他和他的面包可都不平凡!

王森世界名厨课程又迎来了一位年轻帅气的法国MOF——JoelSchwalbach,小编之前没有接触过这个老师,所以当我们的翻译老师为大家做介绍时,我着实被惊到了。他居然才28岁!而且拿到MOF称号时才26岁。

爱情篇

除了大写的佩服,还能说啥……

小编之前接触过不少法国面包老师,他们的敬业态度一直让小编印象非常深刻。他们可以连续工作8个小时,不吃饭不休息,每时每刻都在和面粉、烤箱打交道。

这位年轻的老师同样如此!昨天他为学员制作了6款面包,包括法棍、羊角、夏巴塔、叶形烤饼、布里面包和黑麦圆面包,今天将继续讲解多款面包,包括他获奖的一些造型面包,大家是不是很期待?!虽然制作非常忙碌,但是老师依然在制作的过程间隙,为大家解答了不少问题。

看看具体都有哪些问题?

1

固体酵种和液体酵种有什么区别?

产品夏巴塔和黑麦圆面包使用了固体酵种,而叶形烤饼和传统法棍却用到了液体酵种,这两种不同的酵种让大家产生了不少疑惑。

老师说,首先可以从酵种制作的材料上简单区分下,一般固体酵种是由面粉和水按2:1组成,液体酵种是由粉和水按1:1组成。其中面粉最好选用法国传统粉,这种面粉保留了大部分小麦粉风味,添加入面团中时,可以增加面团的酸味,使面包的香味更丰富。

其次,在用途上,固体酵种适用于软式面包,给面包厚重的质地。液体酵种适用于法棍和丹麦面包等不具有酸味的面包中,它更适合辅助面包发挥香味,酸度比较低,同时在制作的过程中们可以帮助面团更好的延伸。

甚至也可以通过观察面包的切面来看出两者之间的区别,一般情况下,面团内部组织较黑,则说明使用的是固体酵种;如果组织颜色是偏米黄色的,则说明使用的是液体酵种。

2

面团的水解是为什么?

水解是指将面粉和水稍稍搅拌后,放在室温下静置20~30分钟的过程。这样做主要是为了减少面粉的筋度,缩短面团搅打的时间,并且使面粉吸收更多的水分,使后期形成的面团弹性更好。同时,减少搅打时间和产出的热量,可以帮助面团内部组织更加细腻,也会减少麦香风味的流失。但是水解只针对于法国面粉,不太适用中国的面粉。相对来说,一般传统的法国面包都是需要水解。

3

分次加水有什么样的作用呢?

第一,分次加水可以改变面团的温度。比如,如果面团的温度过高,那么分次加入的水就可以采用低温的,来中和整个面团的温度,给酵母菌发酵提供一个更加舒适的发酵环境。

第二,分次加水可以帮助面团更紧实,使面团更快的光滑。

第三,可以减小面团的筋度,使面团的弹性更强,特别适合长时间低温储存的面团。

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