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蛋糕制作过程中的几个症结因素,你的蛋糕制作不成功或许就是因为这些!

在烘焙的过程中,我们总是会遇到大大小小的问题,尤其是戚风蛋糕,素被称为“气疯”蛋糕,下面列举的几个蛋糕制作过程中症结因素,也许就是你蛋糕制作失败的原因所在,快来学习一下。

1

搅拌容器要清洁,特别是制作戚风蛋糕,否则将会涌现搅打不起,终至蛋清变得似水一样,除了这方面外,也会直接影响产品的保鲜期。所以,容器一定要彻底洗刷清洁,制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。

2

磕鸡蛋进桶时一定要留心卫生,最好是将鸡蛋先洗一下,这样有助于延长保质期。

3

如碰到冬季气温低时,打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底下加一大盆温水,使鸡蛋温度适当升高,这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应留心温度不可过高,如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性,从而影响起发,因此要把握好加热的温度,一般用手触摸时不会烫手则可。

4

蛋糕油一定要在快速搅拌前掺进,而且要在快速搅拌完成后才彻底溶解,这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。

5

液体的添加。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就掺进部分水,尽量不要一次性倾倒,这样很轻易破坏蛋液的气泡,使结构陷落。

6

有时为了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要将其与面粉一起过筛时就掺入,否则假如没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的1/4。

7

泡打粉添加时也一定要与面粉一起过筛,使其充分混杂,否则会造成蛋糕表皮涌现麻点,部分地方涌现苦涩味。

8

打蛋液时,鸡蛋温度最佳是在17~22℃,所以要根据季节来机动调整。

9

海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判定,有一种方法也可以参考,就是在差不多时,停机用手指伸进轻轻一划挑起,如手指感到还有很大阻力,挑起很长的浆料带出,则还未打起;相反如手指伸进挑起过于轻,没有甚至很短的尖锋带出,则有点过了,所以在这时要特别留心,适时暂停能到达理想的成果。

10

加油时也不能一次性快速倾倒,这样也会造成浆料下沉和下陷,由于油能够快速消泡。

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图片来源:德普烘焙实验室

德普烘焙实验室Alioth编辑出品

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