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只有搞定吉利丁粉&吉利丁片,才能做出完美的布丁、慕斯!

上周很多朋友在烘焙达人群里讨论吉利丁

有不少小伙伴都提到吉利丁难用

有人听到吉利丁甚至一脸嫌弃

可是吉利丁的确是做甜点的重要材料

比如慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等

吉利丁之所以能在各种西点内使用

是因为它具有不破坏味道就可以使材料凝胶化的性质

今天我们来叨叨一下吉利丁的正确打开方式

烘焙QA

吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的水溶性蛋白质,热水或其他液体中溶有足量的明胶时,冷却或冷藏后就会凝结成固态。吉利丁分为片状和粉状两种。

片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。

粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。

关于吉利丁的制作要点

1)吉利丁粉与吉利丁片替换时,可以采用1:1的比例进行替换,例如食谱中是5g的吉利丁粉,那么同样用吉利丁片代替的话,5g即可。

2)吉利丁所需的水量是5倍,有的配方中并未列出。

3)有的食谱步骤中提到“加入吉利丁片”,是指处理后的吉利丁片。配方中使用吉利丁片时,如果配方中未列出浸泡液体,也是需要提前浸泡的。一般情况下都不会直接加入吉利丁片和吉利丁粉,会导致颗粒状,所以最好是处理后再加入到其他材料中。

4)无论何时,都要使用冷水浸泡吉利丁片;如果是使用温水浸泡,部分吉利丁则会因溶解而损失因而影响吉利丁的凝固能力。

5)当把吉利丁泡好之后,因为制作或其他原因无法立即使用时,建议将它放入冰箱冷藏,需要使用的时候再拿出来。

吉利丁片使用方法

Step 1

吉利丁片要剪成小片(利于泡软)。

Step 2

浸泡时尽量不要重叠,水分约用量的5倍(纯净水),要淹过材料。

Step 3

泡软后沥干水分,再加入到其他材料中混勻。

Step 4

将所有材料加热至吉利丁融化即可,温度不宜太高,否则吉利丁凝结功效会降低。

吉利丁粉使用方法

Step 1

吉利丁粉使用时,先倒入冰水(冬天冷水就可以了,夏天一定要用冰水)中,水分约用量的5倍(纯净水)。

Step 2

静置,使粉末吸收足够的水份膨胀。不需搅拌,否则会容易使粉末结块。

Step 3

待粉末吸足水分,变成粘稠的啫喱状。

Step 4

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