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只有搞定吉利丁粉&吉利丁片,才能做出完美的布丁、慕斯!

安琪酵母烘焙之家
2017-03-20
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上周很多朋友在烘焙达人群里讨论吉利丁

有不少小伙伴都提到吉利丁难用

有人听到吉利丁甚至一脸嫌弃

可是吉利丁的确是做甜点的重要材料

比如慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等

吉利丁之所以能在各种西点内使用

是因为它具有不破坏味道就可以使材料凝胶化的性质

今天我们来叨叨一下吉利丁的正确打开方式

烘焙Q&A

吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的水溶性蛋白质,热水或其他液体中溶有足量的明胶时,冷却或冷藏后就会凝结成固态。吉利丁分为片状和粉状两种。

片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。

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粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。

关于吉利丁的制作要点

1)吉利丁粉与吉利丁片替换时,可以采用1:1的比例进行替换,例如食谱中是5g的吉利丁粉,那么同样用吉利丁片代替的话,5g即可。

2)吉利丁所需的水量是5倍,有的配方中并未列出。

3)有的食谱步骤中提到“加入吉利丁片”,是指处理后的吉利丁片。配方中使用吉利丁片时,如果配方中未列出浸泡液体,也是需要提前浸泡的。一般情况下都不会直接加入吉利丁片和吉利丁粉,会导致颗粒状,所以最好是处理后再加入到其他材料中。

4)无论何时,都要使用冷水浸泡吉利丁片;如果是使用温水浸泡,部分吉利丁则会因溶解而损失因而影响吉利丁的凝固能力。

5)当把吉利丁泡好之后,因为制作或其他原因无法立即使用时,建议将它放入冰箱冷藏,需要使用的时候再拿出来。

吉利丁片使用方法

Step 1

吉利丁片要剪成小片(利于泡软)。

Step 2

浸泡时尽量不要重叠,水分约用量的5倍(纯净水),要淹过材料。

Step 3

泡软后沥干水分,再加入到其他材料中混勻。

Step 4

将所有材料加热至吉利丁融化即可,温度不宜太高,否则吉利丁凝结功效会降低。

吉利丁粉使用方法

Step 1

吉利丁粉使用时,先倒入冰水(冬天冷水就可以了,夏天一定要用冰水)中,水分约用量的5倍(纯净水)。

Step 2

静置,使粉末吸收足够的水份膨胀。不需搅拌,否则会容易使粉末结块。

Step 3

待粉末吸足水分,变成粘稠的啫喱状。

Step 4

吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以沥干多余的水分,所以水分需要一次加到适量。

综上,我们不难看出,在配方中使用明胶(吉利丁片/粉)时,需要有三个主要步骤:

1)用水或者其他液体软化明胶。明胶可以吸收其自身重量5倍的水量。

2)软化的明胶放入热的材料中,或者同其他材料一起加热,直到溶解。

3)冷却。

影响吉利丁溶液硬度的因素

1)砂糖

砂糖的量越多吉利丁溶液的硬度越强。

2)酸

吉利丁4%砂糖20%的液体中,分别加入5%,15%的柠檬汁,在口感上,加入5%的柠檬汁的吉利丁液要比加入15%的柠檬汁的硬度要硬。由此可知随着酸度的增加硬度会降低。

3)冷却温度

冷却温度越低吉利丁凝固速度就会越快,在不提高吉利丁浓度的情况下想让其快速凝固或凝固的更硬时,要降低冷却温度就可以。

4)冷却时间

同样的吉利丁溶液冷却时间越长,吉利丁凝固的就越硬,因此冷却要充分。

5)吉利丁使用量

吉利丁浓度越高凝固的就越快硬度也就越硬。

6)所含水分

吉利丁对奶油的效力要比水的效力强。这是因为他们含有的水分量不同。

By the way,还有两种胶质顺带给大家介绍一下:

洋菜又叫琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。

琼脂在使用前也是需要浸泡的,完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

果冻粉来源于植物的粉末状凝结剂,可溶于80℃以上的热水,家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。

吉利丁和琼脂的不同:

① 凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。

吉利丁多用在慕斯、布丁的甜品里,搅拌温度较低;如果用琼脂,则还没有拌匀(特别是和打发的淡奶油之类混合的时候)就会凝固成块状,无法混合均匀了。

② 口感的不同。琼脂的口感远没有吉利丁Q弹、柔软。如果羊羹使用吉利丁,那么口感就会失去润孀,如果慕斯使用琼脂,那么就完全失去了嫩滑的口感。

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吉利丁可以做什么?

吉利丁还是能做很多甜点的,主要就是布丁、免烤芝士蛋糕、慕斯,觉得找方子麻烦的可以看看:《12款布丁,Q弹的不要不要的!》《鸡蛋布丁——5种口味,一次搞定!总有你中意的味道哦~》《巧克力慕斯蛋糕,给自己一个清凉的初夏时光》《关于慕斯,悄悄告诉你的几款做法》《再贵的包,抵不过为她亲手做一个樱花慕斯蛋糕!》

— END —

现在会处理吉利丁了吧~

每次到用的时候都会忘,这次就收藏好

下次直接拿出来就ok啦~

文 | 安小厨

原创不易

未经授权

严禁转载

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