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清酒基础知识速成7条

日本清酒柔和细腻,正在越来越受到人们喜爱。关于清酒,以下是你需要有所了解的七条基本知识。

1.清酒的原料是大米,但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。清酒米呈中心白、周边半透明的结构,因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部,而外层则是脂肪和蛋白质;相比来说普通大米当中,脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合,分布更加均匀,米粒呈现出的颜色更一致。清酒米的这种结构很重要,因为生产清酒需要的是中心的淀粉,而脂肪和蛋白质则需要去除。

2. 清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。因此精米步合度是一个百分比的数字,指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。自然,数字越小表示磨去的部分越多(但一般不会低于39%),酿酒时也就更容易获得想要的淀粉,一般来说这样(当然有不少例外情况)出来的清酒品质会越好。当然打磨得越多成本也越高,因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。

3. 制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。现存的酒米有数十种,代表品种有:“山田锦”,具有高雅的风味,米粒的形状适合高度精磨,但是生长时非常容易发生倾倒,而且饱受虫害,十分难种;“五百万石”,具有易于制曲的特性,酿造出的酒款口感清爽。昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名;“美山锦”,种植在山区,耐寒性强,颗粒大而饱满,酿造出的酒滑顺清爽,干净利落。“雄町”,是和山田锦齐名的品种,与口感高雅的山田锦不同,酒款浓郁而酒体饱满,味道呈现出多层次的变化。不是所有清酒都是用好适米制成的,但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。

4. 水对于清酒很重要。水在清酒的酿造过程中,尤为重要,占到了所有原料的80%。所以水很大程度上决定了清酒的风味,一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。而水中矿物质含量的不同造成的清酒也风味迥异。日本清酒所使用的大部分是软水,酒质顺口,优雅丰润。也有使用硬水生产出的清酒,矿物质的含量促进酵母与酒曲菌的发酵,酒质醇厚而充满奔放的香气。

5. 清酒的制作流程:先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上,揉成面团发酵后取出晒干。清酒曲会在四分之一的大米上生长。酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能,因而很重要。之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合,从而制成酵母种子。随后四天中,分三次将更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。上述混合物经过20-40天发酵后,没有完全溶解的酒糟会被过滤。接近完成的清酒经过巴氏杀菌和过滤后储存起来放置6个月左右。在最终装瓶前,清酒会被稀释并再次杀菌。但有时候,酿造酒精)也就是蔗糖/番薯/玉米/米发酵制成的蒸馏酒)会被加入到清酒中去。

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