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连锁就是为了坑加盟商?深度剖析丰茂烤串连锁模式

木屋烧烤、冰城串吧、很久以前这三家品牌,一直被业内视为烧烤行业的“王储”,是头把交椅的有力竞争者。

但这一两年,发轫于吉林延吉的连锁烧烤品牌“丰茂烤串”,大有后来居上的野心和意味,无论是店面装修、选址、公关营销还是产品调性,无一不是大手笔。

筷玩思维记者经过多次探店和调查,从丰茂烤串的商业模型中发现了一些“小”问题。

问题可以总结为:由品牌定位带来的经营难题和连锁能力贫弱。这些问题在烧烤业乃至整个餐饮业中具有普适性,值得各位同行深思。

丰茂现如今的“大店”策略与早年间的西贝很像,选址高租金、临街或高端Mall中动辄数百上千平的大店,门店中后厨和明档面积都非常大。但如今在“三高一低”的压力下,贾国龙也开始走小店策略了,大店纷纷关停转型小门店。

单从连锁事业的成熟度这个角度来看,如果西贝走到了80分,那么丰茂恐怕还只能打30分,这是比较乐观且单纯的想法。比较悲观的想法是:完整分析了丰茂烤串的连锁模型,会发现丰茂似乎满脑子都在想着如何赚快钱、热钱,将风险全部转嫁给了加盟商。

执着于高端品牌定位:拓店成本过高、标准化难度大

品牌定位与业务经营是具有连贯性的系统工程,品牌定位对企业的作用,一定会直接反馈到经营层面上。

丰茂烤串的“朝鲜族风味”和“高端消费体验”定位(其客单价在目前的烧烤市场中是很高的),不仅帮助它迅速撕开了烧烤的红海市场,甚至直接解决了烧烤业的老大难,也就是淡旺季问题——炭火自烤形式的强仪式感反倒让冬季成为了丰茂的旺季。

但就丰茂的全国连锁事业来说,这套中高端、过度强化体验的定位战略的负面作用很大。如果要做大品牌、全国连锁,那么门店、业务流程、供应链的标准化是必要条件。可目前丰茂连锁模型的标准化难度太大。

首先,由于主打“羊肉现穿才好吃”概念,巨大的明档的存在不仅拉低了坪效,更要命的是穿串师傅的人力成本很高。每家门店8~10名穿串师傅,即使按照行业平均工资标准来计算,每名穿串师傅月薪5000元左右,这块人力成本也达到了4到5万元/月。

据丰茂内部人士透露,每次开店最头疼的是穿串师傅很难招到,熟手更难。“餐厅招人的范围很小,一般都在一个市区里面,很多时候其它资源都匹配到了,但穿串师傅根本招不到。”这也成了丰茂连锁模型中的第一大痛点。

其次,由于对“中高端消费”、“舒适聚会场景”品牌印象的追求,丰茂的门店大则上千平米,小的也有四五百平。这样的面积别说是在烧烤业,就算是在中档酒店中也不算小。

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