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味千、真功夫、和合谷都在布局这种新模式!你还不知道?

作者|于予渔

音频|子天

编辑|东青

都市生活快节奏的发展,使得速食主义逐渐成为社会日常生活的主旋律。然而生意火爆的快餐厅在高峰时间永远都在排队,所以,如何提高点餐效率就成了这些快餐厅的当务之急。

在生意火爆的时候,如何最大限度地提高餐厅堂食的整体效率?

纵观顾客用餐的整个流程,点餐环节在时间压缩上仍有不少余地。但不同品类的快餐选择的点餐模式也有所不同,像西式快餐的售卖型和传统服务员桌边点餐型是现在快餐店使用最为普遍的两种。

除此之外,还有两种点餐模式正在被各种快餐使用:流水式自助点餐和开放式自选点餐方式。

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流水式自助点餐,3分钟点餐+取餐

在日本,乌冬面可谓是开遍了大街小巷,仔细观察可以发现,多数乌冬面面馆的布局都是大同小异。在面积仅仅几平米的小店里,数米长一截柜台,没有传统的后厨,柜台后面就是成直线型的餐品加工区域,顾客可以直接点餐、取餐。

乌冬面的特点就是快,上菜快,而且人工需求少,一个手脚麻利的员工,基本上就可以全搞定。一个开水锅,份量成团的乌冬面,一个汤底锅,一些调料,加上炸好的天妇罗,客人来了即点即上,几十秒钟就能完成一个点餐。

在中国,日本乌冬面连锁品牌丸龟制面就是采取这种点餐模式,路过这些店的门口,经常可以看到排着长长的队伍,点餐速度并不慢,而且是即取即吃,省去了服务员点餐下单。

丸龟制面流程:排队,点面,拿炸物,结账

乌冬面毕竟只是快餐中的小众,从发散思维的角度来看,是不是面类都可以采取这种流水线的方式进行改进呢?答案是肯定的,味千拉面北京世贸天阶店已然开始了此模式的尝试。

顾客到店之后,先在门口通过屏幕展示和服务员的引导来点主食,然后在排队选择小吃和配菜,最后买单。主食拉面,会提前准备好汤底,顾客点餐之后只需要煮面即可。

这样的尝试也算是味千升级的一种尝试。省去了顾客坐下之后点餐的一步,解放了更多的人力,提升了整体的点餐效率。

但和乌冬面不一样的是,拉面需要煮的时间更长,当客满的时候,如何在保障口味的情况下缩短主食拉面的加工时间仍是味千需要考虑的。

出餐效率是流水线点餐方式的基础

这种成流水线、开放式的点餐方式优点很明显:

1、流程简单,效率快,客人排队点餐、买单即可。

2、效率高就意味着生意好的时候可以接纳更多的客人,这会让营收、坪效、翻台率这些数据上涨。

3、这种模式少了后厨一道工序,需要的人工仅仅是煮面、倒汤或者酱料,小吃、饮品和收银五个人力就可以走完流程。

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