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惊呆了,威士忌 70% 的风味竟然来自橡木桶?

酒百科
2017-02-16
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如果你也喜欢喝点威士忌,那么你应该知道橡木桶在威士忌生产中扮演着非常重要的角色。

没错,相信很多人都知道,即使是同一蒸馏厂采用同一蒸馏工艺生产而来,最终的威士忌喝起来也会有较大差异,这就是橡木桶的缘故。

如果说蒸馏工艺决定威士忌的风格,那么橡木桶几乎决定着威士忌的风味。事实上,一款威士忌的风味大约有 60%-70% 来自橡木桶。

那么问题来了,在熟成过程中,橡木桶对于威士忌而言究竟有多重要?

威士忌的生产过程中最重要的几个步骤是发酵、蒸馏和陈年,其中,陈年过程就会用到橡木桶。

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一般来说,威士忌蒸馏完成后,会置于橡木桶中熟成数年。在这段时间里,正是威士忌风味的形成期。

之所以说橡木桶对于威士忌而言至关重要,是因为在蒸馏后熟成前的新制酒几乎没有任何颜色和风味,唯一有的就是辣口的酒精味,因为这时候的烈酒往往具有极高的酒精度,尝起来令人极其不悦;而一旦经过橡木桶熟成后,威士忌会变得易饮,无论在香气还是口感上都会更加复杂多变。

可以说,没有橡木桶,威士忌就不能称之为威士忌。

举个最简单的例子,茶叶蛋和白煮蛋的区别就在于,茶叶蛋带有茶叶的味道,这是白煮蛋所没有的特殊风味。因为经过细火慢煮,茶叶中的风味逐渐渗透至了鸡蛋内部,才有了茶叶蛋一说。

同理,橡木桶中的芳香成分也会像茶叶中的物质一样,慢慢渗透进酒液中,从而影响威士忌的风味。具体有这 3 方面的作用:

一般来说,从蒸馏器中流出的新制烈酒带有刺鼻的烈性和金属味,令人极其不悦,随着橡木桶的熟成,这种味道会不断减弱直至消失。这个时间一般需要 5-8 年,这也就是为什么市面上鲜少有威士忌的酒龄低于 8 年的。

原料和蒸馏步骤是对威士忌风格的基本定型,而在熟成过程中,在微量氧气和橡木桶的作用下,其风味会不断丰富,酒液会不断萃取橡木桶本身的芳香成分,当然橡木桶风味也会不断和威士忌本身的风味进行融合,从而增强其复杂性和醇厚度。

当然,经橡木桶陈酿后,无色透明的酒液也会逐渐吸收橡木桶中的颜色,逐步变成琥珀色。

所以说,对于威士忌而言,熟成时间、橡木桶的新旧程度及不同类型等都会对其最终风味产生影响,以下将分别讨论。

威士忌原酒在经过一定时间的熟成后,的确能改善其风味,不过这并不意味着威士忌在橡木桶中熟成的时间越长就一定越好,毕竟橡木桶类型、陈年环境等也会同时影响威士忌的风味。熟成时间较长的威士忌固然珍贵,但单从酒龄长短来判断威士忌好坏不一定靠谱。

值得一提的是,不少威士忌会在陈年过程中会不断换桶,例如一开始在雪利桶中进行陈年,然后再在波本桶中进行陈年,最后再换成其它橡木桶来增加更复杂的风味。所以橡木桶熟成时长只是一小部分的影响因素。

那么,新旧桶对威士忌风味分别又有何影响呢?

(1)新橡木桶

新橡木桶往往带有较为明显的木质风味,采用全新橡木桶进行熟成的威士忌也难免沾染上这种味道。其中,最典型的当属波本威士忌(Bourbon)。如果你经常喝波本,就会发现这种酒多带有较重的松香水和香蕉油的气味,这就是新橡木桶带来的。

除了波本威士忌外,采用水楢桶(Mizunara)熟成的日本威士忌也是新桶的典型代表。这是日本一种独一无二的橡木桶,需严格挑选 200 年以上树龄且树干笔直的水楢木才能制成(波本桶对树龄的要求一般只有 50-80 年)。据说水楢桶富含香兰素,且能给威士忌带来诸如檀香和沉香等古老的东方风情,且水分含量高,故名曰水楢桶。

(2)旧橡木桶

虽然橡木桶对威士忌有非常大的好处,不过一个全新的橡木桶的风味往往过于强烈,会掩盖威士忌本身的风格,因此大多数威士忌酒厂都会选用旧桶进行熟成,以免让木头的风味盖过烈酒的特性风味,当然这种橡木桶也能更好地展现威士忌本身的风格。

而且一般情况下,生产商花在橡木桶上的成本甚至占据了威士忌生产成本的 10%-20%。为了节约成本,生产商也会选用旧桶进行酒液熟化。

值得一提的是,旧桶又分为 2 种,一种是陈年过其它酒类的橡木桶但是首次陈年该酒厂威士忌,如首次注入波本桶(first-fill ex-Bourbon barrel),另一种是年复一年长期使用的橡木桶,一般称之为 refill cask,即使用过一次的波本桶重复使用。当然,旧桶第一次重复使用时,能赋予威士忌的风味越多。随着使用次数增多,橡木桶所能赋予的风味越少,一般旧桶重复使用 3-4 次后就失去了价值。

值得一提的是,有的生产商会新旧桶混用,之后再进行调配,这样可以给威士忌带来不同的风味和口感。

那么,不同类型的橡木桶对威士忌风味又有何影响?

(1)不同来源

波本桶

前面提到,美国波本威士忌全部采用新橡木桶熟成,因而使用过的橡木桶就没有其它用处了,而苏格兰威士忌就恰好喜欢使用波本桶进行陈年,因为波本桶中含有某种高比例的化合物,能给威士忌带来譬如香草、焦糖奶油、松树、桉树、香料和椰子的香气,当然还有金黄的色泽。甚至有人认为,波本桶维持着整个苏格兰威士忌产业的正常运转;这话虽然有点夸张,但如果波本威士忌停产,对于苏格兰威士忌何尝不是一种损失呢?

雪利桶

欧式的雪利桶(Sherry Cask)和美式的波本桶属于典型的 2 种风格,雪利桶常能给威士忌带来类似干果、丁香、焚香和胡桃木的香气。此外,经过雪利桶熟成的威士忌在色素萃取上也更丰富,当然还含有更多会带来涩感的单宁。欧罗索雪利桶(Oloroso)、PX 雪利桶(Pedrp Ximenez)、菲诺雪利桶(Fino)等都能给威士忌带来不同的颜色和风味。

当然,其它加强酒陈酿过的橡木桶如波特桶(Port Cask)、马德拉桶(Madeira Cask)和马沙拉桶(Marsala Cask)等都是威士忌生产商的挚爱;陈酿其它葡萄酒的橡木桶也常用来陈酿威士忌,如勃艮第桶(Bourgogne Wine Cask)、巴罗洛桶(Barolo Wine Cask)、阿玛罗尼桶(Amarone Wine Cask)、苏玳贵腐酒桶(Sauternes Wine Cask)等;甚至朗姆酒桶(Dark/White Rum Cask)也会用来熟成威士忌。

(2)不同材质(树种)

橡木树种的不同也会在极大程度上影响着威士忌的风味,一般来说这种差异在经新橡木桶熟成的威士忌中尤为明显。橡木桶的材质(树种)主要有 2 大类,一类是美洲白橡木,另一类则是各种不同的欧式橡木。美洲白橡木生产速度更快,能赋予更醇厚精细的口感且含有更多芳香物;生长速度较慢的欧式橡木能给威士忌提供饱满浓烈的芳香,当然还有更多的单宁。

(3)不同制桶工艺

木材切割图 VS 星形切割

虽然越来越多的橡木桶都是机械化生产,不过真正的手工制造并没有完全消失。木板的切割方式在一定程度上也会影响最终在该橡木桶中熟成的威士忌的风味,例如星形切割、镜面切割和裂痕切割等。值得一提的是,这些切割方式意味着一块木板能够被利用的部分有限,这也是橡木桶比橡木条昂贵的重要原因。

(4)不同烘焙程度

制桶步骤完成后,威士忌并不能马上在其中成熟,因为这时候的橡木桶是没有生命的。只有在高温的作用下,木材才会弯曲成典型的桶型。在这个过程中,橡木桶需要连续在 200℃ 的大烤炉中烘焙 30 分钟。在这个过程中,原本坚实的木质结构被破坏,纤维素也木糖和焦糖化了,木质素则转化成了香兰素。在橡木桶成型之前,木桶内壁也需要烘烤 3-5 分钟以烘干水分。将威士忌置于烘烤过的橡木桶中进行熟成,酒液就能从内壁不断萃取风味物质。通常,烘烤程度越深,威士忌汲取到的风味越浓郁。

炭是一种可用于过滤和萃取的极佳材质,经过炭烤的橡木桶更能给威士忌带来一种特殊的醇厚风味。波本威士忌就必须置于经过炭烤的全新橡木桶中进行熟成,而雪利桶和波特桶一般只经过烘烤,不经过炭烤。

(5)不同尺寸

以下是威士忌常见橡木桶的尺寸

橡木桶的尺寸决定着木桶内壁的面积,同时也决定着威士忌能与之接触的面积。一般来说,橡木桶越小,接触面积越大,威士忌熟成速度也越快。同时,威士忌和橡木桶各自风味的交融速度也更快。

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