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夜读抄88 | 绍兴的烧鹅

周作人《书房一角》有《烧鹅》一篇,谈越中吃鹅之习俗:

“绍兴人常食鹅,平常在食品中其品格似比鸡鸭为低,但用以为牲则尊,年末祀神于猪肉外必用鸡二三鹅一,春秋家祭时之三牲,则只是鸡与猪肉干鱼而已。春时扫墓例必用熏鹅,略与烧鸭相似,而别有风味。”

又云:

“但吃烧鹅亦自有其等第,在上坟船中为最佳,草窗竹屋次之,若高堂华烛之下,殊少野趣,自不如吃扣鹅或糟鹅之适宜矣。”

周作人所谓的等第,大概只有他这般的雅人才能体会的出来。何以吃烧鹅要有野趣,而扣鹅或糟鹅就偏适宜高堂华烛。想来,或许与绍兴这边做鹅的手法有关。然而如今去到绍兴,当地吃食中除了臭豆腐依然“臭名在外”,还有黄酒也还勉强维持着声名不坠,烧鹅或糟鹅却已极为罕见了。

袁枚于《随园食单》中曾说,“杭州烧鹅为北人所笑,以其生也。不如家厨自烧为妙。犀曰:吾杭立夏日必以此物以为节物也。”

其下补证又引宋陈元靓《岁时杂记》云:“涉江州郡皆重夏至杀鹅,以炙相遗。”

看来,至少在南宋时期,立夏吃烧鹅的习俗流传甚广,只是不知为何,各地渐渐不怎么通行了,烧鹅也就说到了冷落。越中素来守旧,清末尚保留一点吃鹅的习惯,看来已是少有的孑遗。周作人以为这是缘于王羲之以字换鹅的故事发生在会稽,当地民众怀想前贤,于是对鹅有了特殊的感情。只是这种推论在我看来,却未免有些无稽。王羲之爱鹅是欣赏其优雅傲然,后世绍兴人爱鹅却是用来满足口舌之欲,怎么都不像是尊重前贤的样子。

绍兴吃烧鹅的习俗虽然曾盛行一时,却不见有什么有名的烧鹅法,倒是袁枚《随园食单》中载录了一道“云林鹅”,并称“《云林集》中载食品甚多,只此一法试之甚效,余俱附和。”《随园食单》中菜品多为转载抄录而来,此处袁枚却能亲身尝试,且以为“甚效”,评价算是相当不错了。

烧鹅(图片来自网络)

其制作之法出自元末倪瓒的《云林堂饮食制度集》,大略云:

将鹅洗净,以葱、椒及蜜、少许盐、酒涂抹一过,再用盐、椒、葱、酒多擦鹅腹内部。锅内用竹棒搁起,放水一盏、酒一盏,将鹅肚朝上放入锅内。盖锅盖,边沿用湿纸密封,时时留意,见水干则又以水润之。扎大草把一个从下烧之,不要拨动,待烧尽,以同样手法再烧一个草把。火尽后,等锅冷开盖,将鹅翻至肚子朝下。又以同样手法密封,烧草把一个,候锅冷切,烧鹅即成。

然则倪瓒却非绍兴人,而是无锡人。由是想来,大概元末之时无锡同样盛行吃烧鹅,且宋时遗法尚有流传云。

倪瓒山水画作(图片来自网络)

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