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在上海,怎能不吃小笼包?

如果你去西班牙旅游,可能会在餐厅听到“BruceLee”,你一定好奇为什么会在此时听到武打巨星李小龙的名字?其实,人们点的是一种中国小吃——小笼包,它被西班牙人解释为“加中国龙肉的小面包”。

在上世纪90年代,大量中国移民进入西班牙,小笼包成为了每家中国餐馆必备的主力食品。2000年后,人们为了纪念李小龙,将招贴画贴满了大街小巷,更有商家将其解释为“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”,小笼包由此盛行。

前两年,甚至有个老外花了16个月跑了52家店,专为研究上海小笼,用科学的计量方法测评,写了一本《上海小笼包索引》的指南。小笼,这种“小而美”的食物,不仅征服了本地人,还令世界各地的美食爱好者为之心动。

目录

01 | 小笼的起源

02 | 小笼的流派

03 | 皮、馅、汤的制作工艺

04 | 上海知名小笼

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小笼的起源

小笼分为两种:一种是面皮不发酵,内馅带有汤汁的“灌汤包”,称之“小笼汤包”;另一种是以发酵面粉为面皮,没有汤汁的普通小肉包。本文要说的小笼主要是小笼汤包,其特点是体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美。

小笼看似江南美食,实则脱胎于北方的“灌汤包”,曾被称为“灌浆馒头”或“灌汤包子”,历史可上溯自北宋。靖康之难后,宋室南渡,将这种食物带到南方,从此成为江浙一带的代表性美食。

灌汤包的肉馅和鲜汤“同居一室”,将北方吃面、吃肉、喝汤进行了三位一体地整合。因此,汤汁是第一位的,其次是肉馅和面皮。虽名为“灌汤包”,但其中的汤汁却并非被“灌”进去的,而是以肉皮冻的形式存在于肉馅,被包到面皮中,在小蒸笼的笼屉上蒸热后,肉冻才化为鲜美的汁水,只有捅破那层“窗户纸”汤汁才会流出。它的外形提起像灯笼,放下似菊花,精致小巧、惹人喜爱。

吃灌汤包的时候,要“轻轻提,慢慢移。先开窗(口),后喝汤”,这样做除了能不被汤汁烫到,更增添一份赏玩美食的乐趣。

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小笼的流派

在清代道光年间,出现了现代形式的小笼包,并在江南各地形成鲜明的特色:

南翔小笼

清末同治年间由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤改良而成,特点是皮薄、肉嫩、味美。为了避免同行恶性竞争,他对传统大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,据《嘉定县续志》记载,“馒头有紧酵,松酵两种。紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”。

南翔小笼用不发酵精面粉为皮,揪出的面团大小均等,用食用油抹其表面,包的时候手向上拉,使口感更佳。每只小笼有14个以上的褶皱,一两面粉制作10只,蒸好后晶莹剔透,如玉兔一般玲珑可爱。

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