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在上海,怎能不吃小笼包?

乐享葡萄酒
2017-01-14
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如果你去西班牙旅游,可能会在餐厅听到“Bruce Lee”,你一定好奇为什么会在此时听到武打巨星李小龙的名字?其实,人们点的是一种中国小吃——小笼包,它被西班牙人解释为“加中国龙肉的小面包”。

在上世纪90年代,大量中国移民进入西班牙,小笼包成为了每家中国餐馆必备的主力食品。2000年后,人们为了纪念李小龙,将招贴画贴满了大街小巷,更有商家将其解释为“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”,小笼包由此盛行。

前两年,甚至有个老外花了16个月跑了52家店,专为研究上海小笼,用科学的计量方法测评,写了一本《上海小笼包索引》的指南。小笼,这种“小而美”的食物,不仅征服了本地人,还令世界各地的美食爱好者为之心动。

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目录

01 | 小笼的起源

02 | 小笼的流派

03 | 皮、馅、汤的制作工艺

04 | 上海知名小笼

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小笼的起源

小笼分为两种:一种是面皮不发酵,内馅带有汤汁的“灌汤包”,称之“小笼汤包”;另一种是以发酵面粉为面皮,没有汤汁的普通小肉包。本文要说的小笼主要是小笼汤包,其特点是体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美。

小笼看似江南美食,实则脱胎于北方的“灌汤包”,曾被称为“灌浆馒头”或“灌汤包子”,历史可上溯自北宋。靖康之难后,宋室南渡,将这种食物带到南方,从此成为江浙一带的代表性美食。

灌汤包的肉馅和鲜汤“同居一室”,将北方吃面、吃肉、喝汤进行了三位一体地整合。因此,汤汁是第一位的,其次是肉馅和面皮。虽名为“灌汤包”,但其中的汤汁却并非被“灌”进去的,而是以肉皮冻的形式存在于肉馅,被包到面皮中,在小蒸笼的笼屉上蒸热后,肉冻才化为鲜美的汁水,只有捅破那层“窗户纸”汤汁才会流出。它的外形提起像灯笼,放下似菊花,精致小巧、惹人喜爱。

吃灌汤包的时候,要“轻轻提,慢慢移。先开窗(口),后喝汤”,这样做除了能不被汤汁烫到,更增添一份赏玩美食的乐趣。

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小笼的流派

在清代道光年间,出现了现代形式的小笼包,并在江南各地形成鲜明的特色:

南翔小笼

清末同治年间由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤改良而成,特点是皮薄、肉嫩、味美。为了避免同行恶性竞争,他对传统大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,据《嘉定县续志》记载,“馒头有紧酵,松酵两种。紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”。

南翔小笼用不发酵精面粉为皮,揪出的面团大小均等,用食用油抹其表面,包的时候手向上拉,使口感更佳。每只小笼有14个以上的褶皱,一两面粉制作10只,蒸好后晶莹剔透,如玉兔一般玲珑可爱。

它的馅料用猪腿精肉手工剁成,不加味精,并用老母鸡炖汤煮猪肉皮,以取其鲜,再撒入少量研细的芝麻,以取其香。根据不同节令取蟹粉或春竹或虾仁和入肉馅,不放酱油,蒸熟后内馅呈现白色或淡粉色,拥有咸鲜滋味。

常州小笼

常州小笼曾以常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼闻名。每年中秋前后,桂花盛开,是人们吃加蟹小笼的好时节。和上海小笼类似,其特点是皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩。现蒸现吃,于是就有了“宁可人等包,不可包等人”的说法。

常州小笼分为随号、对镶、加蟹三种。“随号”不加蟹油;“对镶”是一笼包子有六只加蟹,六只不加蟹;“加蟹”则全部加蟹油。一笼包子为一客,老常州人吃小笼常常是“两客对镶”。因为一只随号、一只加蟹夹花着吃,能充分体会蟹的鲜美,若总吃加蟹,嘴中味觉就会迟钝。于是就有了“对镶”这种约定俗成的名称。

苏式汤包

苏式汤包比起上海小笼,个稍大,皮稍厚,肉馅里放了酱油,呈现红肉红汤的特质,最重要的区别是味更甜。无锡小笼曾得到六下江南的乾隆的喜爱。在传统无锡小笼的做法中,面皮紧发酵(半发酵),蒸熟后皮薄却不破,并且很有嚼劲,具有“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”的特色。如今上海有很多老盛兴、老鸿兴、老昌盛的连锁小吃店中都能见到苏式汤包的身影。

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皮、馅、汤的制作工艺

小笼之美,美在它的外形,也美在它的滋味。因此不得不提到小笼的制作工艺。

为了能将汤汁包裹在内,小笼的皮都是紧酵面皮,即不会蓬松发酵的“死皮”。传统用手压出圆形面皮,小笼的皮子会厚些,也更有韧劲。为了追求皮薄透亮的口感,如今更多地方采用涂抹面粉后用擀面杖压出薄如纸的面皮,蒸出的小笼就会显得粉润透亮。由点心师捏出粗细均匀的褶皱,传统小笼的褶皱在14个以上,而更为考究的,比如鼎泰丰会做成18个以上。

传统小笼是猪肉馅,但是随着历史发展,人们将时令美食也纳入其中。尤其是能凸显口感之鲜的食材,如蟹粉、虾仁、荠菜、菌菇等。无锡小笼不仅个大,而且在馅料中加入酱油和糖来凸显鲜甜,多少有点浓油赤酱的意思,再搭配醋来食用,就产生接近糖醋的味道。

如今有不少商家为了吸引顾客,区分不同的消费层次,对小笼的馅料进行创新改良,加入了更多食材,比如蟹黄、松茸、松露,甚至榴莲等。

对于传统肉馅小笼汤包来说,汤是小笼的灵魂,因此好的皮冻就显得尤为重要。所谓皮冻,就是将猪肉皮洗净,和水一起熬煮融化,滤掉渣滓后,低温冻成晶莹剔透的皮冻。

皮冻大致分为两种:①水打:1斤瘦肉8斤水,朝一个方向搅拌成肉馅。这样的小笼蒸出后汁水更清透。②肉皮和水熬煮好,冻成皮冻搅在肉馅里。更有甚者用高汤做皮冻,用老母鸡熬一整天,将肉皮和鸡汤一起熬煮而成。这样的小笼当然风味也更浓郁。

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上海知名小笼

古猗园南翔小笼

这是上海小笼的真正源头,尤其以古猗园门口的那家店最为正宗。南翔小笼包并没有擀皮的工序,而是由师傅按压成面饼。不像别处的皮做得薄而通透,却有一点发酵面皮的松软口感。馅料用鸡汤煮肉皮做成冻,拌进去吊鲜味,最后洒入碾碎的芝麻调香,但具体配比却是秘方。

城隍庙南翔馒头

这里不仅是游客必到的景点,也是很多本地人会来吃小笼的地方。城隍庙的南翔馒头店最大的特点是差异化经营。一楼是可外带的大众化消费,销售鲜肉小笼和蟹黄汤包两类,小笼采用从南翔学艺而来的传统工艺,师傅在“油”桌台上用手压面皮。二楼及以上堂吃,二楼以蟹粉为主,采用“粉”桌台,即先撒面粉,后用擀面杖擀皮,使皮更薄,汤汁丰富。三楼品种最多,采用更丰富的食材,馅料配比严格保密,针对高消费群体及外国游客。

台湾鼎泰丰

鼎泰丰是从油行脱胎而来,如今已成为国际品牌,香港分店曾获得米其林一星餐厅称号,又有各地名人加持而名声大噪。那个吃遍上海52家小笼的老外,最初的动力就是为了给鼎泰丰正名。其鲜肉小笼的价格是其他品牌鲜肉小笼的6倍以上,但依然征服了众多食客,靠得就是中央厨房的统一质量管控:面皮用擀面杖擀制,直径达6.5公分,一只小笼总重量达21公克,面皮细折成18摺以上,放入蒸笼计时4分钟后上桌。全程使用电脑系统监控10个火炉蒸煮进度。遵循严格的标准程序,以控制品质。

愚园路的富春小笼、山阴路的万寿斋、黄河路的佳家汤包、武宁路的上味馆都是上海人提到小笼会想起的响当当的牌子。前两者都是国营老字号,而佳家汤包、麟笼坊等都是后起之秀,连锁也越开越多。

从口味上来说,富春小笼个头稍大,汤汁饱满浓稠,更像苏式汤包;万寿斋的皮厚松软,肉馅鲜嫩,汤汁清透,传承了古猗园的南翔小笼;佳家汤包个小皮薄,现蒸现吃、汁水鲜美,品种丰富,是改良后的汤包代表。

小笼“当时只道是寻常”

对于上海人而言,这些小笼除了拥有各自经典的口味,更多是一份不变的老上海情怀,那与世无争、实实在在的踏实感,用上海话说就是“乐惠”(落胃)。以上这些点心店并非游人趋之若鹜的景点,却是周边居民选择小吃的最佳场所。祖辈给放了学的孩子带点心,或是自己来解解馋,一吃就是几十年。

附近上学的年轻人也在这里从小吃到大,有些人即便离开了,也会偶尔回来尝尝这熟悉的滋味。因此这些店的客人总是老面孔,他们习惯了这里不变的口味,以及国营小吃店那种顾客与服务员的心照不宣。有些老店,秘方并不保密,也没有想要扩大经营范围的野心,因为“开店容易,守店难”,守着一家店,维持一贯的品质,是他们的坚持。也正是由于周边居民的口口相传,倒让这些店的名气越来越大。

在电影《罗曼蒂克消亡史》的片头,上海滩大佬的日常点心正是小笼包。在过去,这种点心是有钱人生活中的调剂品,睡完午觉又未到正餐饭点,叫一客小笼配双档、小馄饨或紫菜蛋皮汤垫饥。这样的场景,是不是也很像英国人的下午茶呢?上海人对小笼是有感情的,因这精致、细腻、讲究的小食背后隐隐传达出海派文化的某些生活方式。

它既可以是旧时王谢的堂前燕,也可以飞入寻常百姓家。即是上得厅堂,成为能招待贵宾的经典美食,也是下得厨房,回归平民日常生活的朴素小吃。

若问人们为何喜爱小笼?

“大概喜欢哪个地方,就会喜欢哪个地方的食物吧。”

文 | yiyi

编辑 | Dolcetta

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