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安海土笋冻

安海土笋冻

本文为陈冬挺于2012年撰写,本公众号搜集整理。

一、安海土笋冻的成分

安海土笋冻的主要原料是一种名为土笋的星虫,学名为可口革囊星虫(Phasolosmaes esculenta Chen et Yeh),属星虫动物门、革囊星虫目、革囊星虫科,俗称泥笋、土笋、土蚕、涂蚕等。是我国特有的种类,主要分布东海和南海。可口革囊星虫个体较小,外观难看,虽有药用价值但不像方格星虫已被人们所食用,仅在东部沿海的部分地区做成冻后可食用。它肉质脆嫩、味道鲜美、富含蛋白质、多种氨基酸、微量元素,深受国内外消费者青睐。我国多种药典中记载了其食用和药用价值,有些地区用其代替中药冬虫夏草。安海土笋冻是以土笋及其被熬出的胶质自然凝固而成的固体物。

土笋冻原料——星虫

二、土笋冻的历史溯源

关于土笋的古代记载,可追溯明代,明代屠本畯所著的《闽中海错疏》一书中,对土笋有如此描述:“【泥笋】其形如笋而小.生江中.形丑味甘.一名土笋。”书中并再列出两种形似土笋的生物,即“【沙蚕】似土笋而长.”“【土钻】似沙蚕而长.”以此区别于土笋。

而《安海志》第100页中亦有记载:“沙蚕,甘美而清,鲜食、干食皆佳。”“涂蚕,可净煮作冻。”因此,安海土笋冻的唯一原料就是泥笋(涂蚕),而非沙蚕或土钻。

《八闽通志》中介绍烹治土笋的方法是“猪油和芦笋炒。”明末,谢肇淛在《五杂俎》记载:“闽有龙虱者,飞水田中,与灶虫分毫无别;又有泥笋者,全类蚯蚓;扩而充之,天下殆无不可食之物。”

而关于土笋冻的最早的书面记载,目前能找到的是清代周亮工所著《闽小记》中有述及:“予在闽常食土笋冻.味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。后阅宁波志,沙噀,块然一物如牛马肠脏,头长可五六寸许,胖软如水虫无首无目,无皮骨,但能蠕动,触之则缩,小如桃栗,徐复臃肿,其涎腥,杂五辣煮之,脆美为上味,乃知余所食者即沙噀也,闽人误呼为笋云,予姻有肥而无骨者,子以沙噀呼之,众初不解,后视此咸为匿笑,沙噀性大寒,多食能令人暴下,谢在杭作泥笋,乐清人呼为沙蒜。”

周亮工是目前发现最早述及“土笋冻”一词的人,但他却将土笋指称为沙噀,据考证,沙噀其实就是海参的一种,与土笋实物相去甚远。而由此流传,后来的著作如《噶玛兰厅志》、《海错百一录》、《台湾通志》都称土笋“一名沙噀”,其实皆为误也。

三、土笋冻起源的传说

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