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金板栗说(1)丨鲜板栗为什么容易“伤热”?

在板栗行业中,经常会听到这么一个词,叫“伤热”。意思就是鲜板栗因为保管不当,导致温度升高而发生内腐或者霉变的现象,也有的地方叫“烧包”。

为什么鲜板栗容易发生“伤热”?

新鲜的栗子生命力很旺盛,虽然已经从树上下来了,由于鲜板栗含水量较高,栗果及病原菌呼吸及代谢均十分活跃,依然在不停地消耗氧气,产生大量的二氧化碳和热量。所以有人说,板栗是会“呼吸”的,就是这个道理。

板栗属于干果,一般干果成熟后就会进入休眠状态,也就是说要睡一觉,呼吸十分微弱,生理活动处在很低的水平,新陈代谢最慢,不会消耗自身太多的养分和水份,十分利于长时间的存储。但板栗十分特殊,刚板栗下树时却并不像其他干果那样休眠,而只有气温降到13、4度以下,它才逐步进入休眠状态。

以京东板栗为例,板栗下树时多为9月以后,平均气温在20度左右,甚至更高。这种温度下板栗新陈代谢依然旺盛,不会休眠,而是进行旺盛的呼吸,同时释放出大量的热量,也继续消耗自身贮存的养份。

所以,当鲜板栗在高于14度的常温状态下处在一个密封的空间的时候,由于本身消耗氧气,局部空间内二氧化碳的含量越来越高。正常情况下,3-7%浓度的氧,2-6%浓度的二氧化碳,是存储板栗最佳条件。但如果超出这个范围,就会让板栗窒息或者萌芽,最终导致腐烂、加速腐烂。

同时,热量越多,也促使板栗呼吸更加旺盛,如此循环,导致温度越来越高。这种“高温”会让细菌大量繁殖,从而导致板栗霉烂。

所以,刚下树的板栗的板栗,在收购、存储、运输过程中,一定要注意给板栗通风、降温,以防止板栗“伤热”或者“烧包”。

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