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苹果削皮后为什么会变色?

很多人在平时吃苹果的时候,喜欢削皮,一方面可能是没有水洗,一方面可能是害怕苹果皮上的农药残留,当然,也有一部分人可能是不喜欢吃苹果皮。不管什么原因,大家在削苹果皮的时候,如果忘了立刻吃,就会发现过段时间苹果的表面会变色,那么,大家有没有想过,这到底是什么原因呢?

当苹果削好皮或切开后放置一会儿后,会发生色变反应,切口面的颜色就会逐渐由浅变深,最后直至变成深褐色,出现这一现象的主要原因是苹果体内存在着酚类化合物,如多元酚类、儿茶酚等。这些酚类化合物在与空气接触后易被氧化成醌类化合物,在这个化学变化过程中,苹果的颜色逐渐由白色变成黄色,随着酚类化合物在与空气接触时间的变长,参加化学反应的量变多,所以颜色也就逐渐加深,最后变成深褐色。

在氧化过程中,苹果细胞中的酚氧化酶会得到释放。在组织没有损伤之前,也就是没有削皮之前,存在于细胞中的酚氧化酶由于苹果皮的阻挡无法与酚类化合物接触,也就无法接触空气中的氧,因而不能发生氧化变色反应。当削皮后,苹果细胞中的组织受损伤,酚氧化酶就被释放了出来,从而与酚类化合物接触,加速酚类化合物的氧化,最后在空气中氧的作用下,就发生了变色反应。

反应发生后,酚类化合物中的多元酚类会直接被氧化成醌类化合物而变色,而其中的另一种分子——儿茶酚分子则会在酚氧化酶的催化作用下发生聚合。两个儿茶酚分子经作用会形成儿茶酚二聚体,二聚体又可以继续凝结,形成四聚体,进而形成多聚体。单个的儿茶酚分子、二聚体和四聚体等都是没有颜色的,但是多聚体缺少有颜色的,呈紫色。所以随着多聚体的增多,切口面的颜色就会变得越来越深。

苹果体内原本含有大量的维生素C,但变色以后,其中的维生素C就会减少,这样苹果的营养价值就遭受影响。那么,有没有办法防止削皮后的苹果的营养价值不发生改变呢?最好的办法是将削好皮的苹果泡在盐水里,不让它与空气接触。或者,你可以在苹果的切面上滴上几点柠檬汁,这样苹果不仅不会变色,还能保持本来的风味。

除了苹果外,一些含丰富铁元素的水果都会削皮后变色,比如梨、葡萄、香蕉等。

其实,苹果皮中也具有很强的营养价值,其中含有维生素A和C,维生素A对人的视力有好处,有利于维护眼睛健康,维生素C有助于伤口的愈合,还能帮助身体建立强大的免疫系统,所以,如果能不削皮的话尽量不削皮,在能将苹果洗干净的情况下,连同苹果皮一块吃掉对人的身体健康更有益。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创

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