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这才是国宝级面点大师,可以透过擀好的面皮看报纸

中国江苏省淮安市是中国淮扬菜的主要发源地,是明清时期运河之都。融南北之长,汇八方技艺,点心小吃品类繁多,琳琅满目。其独创的“淮点三绝”技艺最高且誉满神州,其中包括被誉为中华面点“宝塔之刹”的蟹黄汤包,淮饺及烫面饺。随着时代的发展,人事的变迁,传统技艺制作的淮安蟹黄汤包、淮饺、烫面饺市面上已难寻觅,那些号称正宗淮点三绝的店家,多未掌握其技艺的要点精髓。此次非常有幸亲眼目睹了“淮点三绝”传承人屠兆福、郭林华大师现场展示“淮点三绝”的制作绝技。

拍摄于江苏淮安。

淮安蟹黄汤包:清中叶创于文楼。 馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料配制而成。水调面皮很薄,成品形如盛开白菊,直径四寸以上,高可达八九分。蒸熟后馅心溶成稠液,故又名文楼蟹黄汤包。被人们誉为中华面点中的“宝塔之刹”。味道奇鲜绝美,工艺独特精巧。

淮安古名:清河、清江浦、淮阴等,淮扬菜的发源地之一。清江浦是“中国运河之都”江苏省淮安市主城区清河、清浦两区的古称。清江浦于1415年开埠,在明清时期是京杭大运河沿线享有盛誉的、繁荣的交通枢纽、漕粮储地和商业城市,至今已有六百年的历史。

“淮点三绝”传承人屠兆福(右)、郭林华(左)大师均出生于1937年。早年师承淮扬面点大师,精研‘淮点三绝“技艺数十年,高超精湛的技艺为业界推崇。

屠兆福从艺50余年,继承淮扬菜传统特色并不断挖掘和创新,擅长制作“长鱼宴”以及“文楼汤包”等宴席和菜点。1991年被中国烹饪协会收入中国烹饪名人录。屠兆福师从当时名厨薛文成、郭宝恒、钱树名等,刻苦学艺,主攻淮扬名点,中年以后,其汤包制作技艺已独步江淮。曾多次应邀为中央首长和外宾服务,多次应邀献艺和传授技艺,带出了一批淮扬菜名师名厨,为淮扬菜的发展作出了重大的贡献。

淮安蟹黄汤包其制作上有三绝,一绝,面皮薄如纸,透亮明澈;二绝, 馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料配制而成;三绝,汤色晶莹不破,口张汤满而不溢。

同样是面皮,如何做到 薄如纸灌汤而不破,这其在的奥妙也就大师自己最清楚。看似普通的揉面过程,对于我这种普通的看客并没有觉的有特别之处,但我想大师的手法上定是内有乾坤。

经过几番的搓揉,三二下一张圆圆的汤包皮出来了。

不过大师擀皮的工具好像比较的特别,用的是两根中间粗两头细的木头。而且手法上也与一般的擀皮有非常大的不同。擀出来的面皮看似薄薄的一张,其实是中间厚四周薄。

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